Desde el recién estrenado espacio Audemars Piguet House de Barcelona (ubicado en Paseo de Gracia) conectamos con el chef Paco Roncero para hablar de la experiencia gastronómica que estos días lleva a cabo (del 7 al 9 de octubre), junto a la firma relojera suiza. El cocinero (dos estrellas Michelin en su restaurante homónimo de la Terraza del Casino de Madrid) habló en una edición de #TapasLive de esta y otras cuestiones.

El chef madrileño no sólo es uno de los más reputados del país, también es uno de los pioneros de diversificar su actividad, saliendo de la zona de confort de su restaurante y llevando a cabo numerosas acciones en colaboración con distintas marcas. La que lleva a cabo con Audemars Piguet consiste en la elaboración de un menú exclusivo que mezcla su sello de cocina vanguardista y polifacética con los valores de la marca y su legado. Un evento gastronómico concebido para rendir tributo a la calidad del producto a través de una propuesta atrevida y poco convencional del cocinero.

Diversificación

“Desde hace 15 o 20 años, la gastronomía española ya empezó a posicionarse en otros terrenos fuera de sus restaurantes –recuerda el cocinero–. Sin llegar a ese extremo de considerarnos estrellas de rock, lo cierto es que la figura de los cocineros ha evolucionado mucho. Ha pasado de ser alguien que no salía de la cocina a que su nombre esté en ocasiones por delante del restaurante. En ese sentido tiene cosas muy buenas y luego, bueno, hay gente a la que no le gusta tanto».

Como uno de los pionero en esa diversificación del negocio Roncero es honesto: “Y en este momento tan difícil para la hostelería, en todos los ámbitos, diversificarnos a veces también puede salvar nuestros negocios”.  Y añade una nota de realismo: “También son manera de obtener ingresos”. Aunque luego matiza: “Pero la clave está en la coherencia y en tener el equipo apropiado para poder realizar estas acciones. Aparte de que hay una parte de mí, inquieta y creadora que me motiva, no sólo como cocinero, sino como emprendedor”.

Valores compartidos

Sobre los valores que comparte en común con la manufactura suiza, Roncero resalta uno especialmente: “La excelencia”. Pero no es la única.  En su territorio, aplica ese valor destacando “desde la importancia del producto y las mejores materias primas, hasta una técnica impecable pasando por el mejor trato al cliente en todo el recorrido”. Y también, añade, “destacar cómo desde la tradición somos capaces de mirar al futuro”.

En el proceso llevado a cabo para esta aventura común, Paco explica que “lo más importante es tratar de plasmar en un plato esos valores conjuntos: hay que ver qué compartimos, qué queremos expresar y cómo vamos a contarlo. Sin olvidarte de dónde vas a cocinar y para quién.  Y con todas las premisas, se conjugan elementos y se desarrolla”.

Un menú sobresaliente

En esta experiencia gastronómica que disfrutarán los amigos y clientes de Audemars Piguet, Roncero ha concebido un menú que “parte de la tradición, pero pensando en el futuro”, sostiene, “son dos valores afines a la firma junto con la excelencia y la pasión”.

Entre los pases, que arrancan con sus clásicos Snacks, destaca el tartar de atún, ceviche de vieiras, navajas al curry, la paella de oliva o su icónico plato El huerto. Todos presentados con un toque creativo y sabores únicos elaborados “con sencillez, elegancia y excelencia”.  

Un menú con toques de culinarias del mundo pasadas por alimentos tradicionales de nuestra gastronomía, y siempre, con la calidad y la vanguardia de su cocina: “Nosotros somos de sobresaliente, y como mínimo buscamos el 9, es un valor seguro”.

Asimismo tiene en consideración a quiénes va dirigido, los exigentes clientes de Audemars Piguet. “Entendemos que son comensales que valoran la excelencia”. Y al hecho de abrir sus cocinas a nuevos públicos, señala: “Cualquier evento ayuda a establecer relaciones diferenciadoras con el cliente. Hay un acercamiento muy interesante con él. Y partimos de una premisa, que delante no sólo tienes un futuro cliente sino tal vez un futuro amigo”.

Roncero, por último, confiesa que él, cuando cocina, lleva puesto su reloj. “Esto es como sucede con los buenos vinos. Hay gente que los guarda en la bodega para momentos especiales, pero yo creo que hay que disfrutarlos. Y un reloj también es un disfrute”.

La unión de dos mundos

La empresa suiza Audemars Piguet ha escrito alguno de los principales capítulos de la historia de la alta relojería. Pero es también única gracias a su compromiso con la excelencia mediante alianzas con otros sectores como el arte contemporáneo, la música, el golf y la gastronomía.

Es en este último terreno donde Audemars Piguet explora nuevos caminos de expresión. Y da rienda suelta a las experiencias sensoriales que se pueden vivir a través de la comida para poner de manifiesto los valores que conectan dos mundos como la alta gastronomía y la alta relojería. Y nadie mejor para llevar a cabo esta fusión que Paco Roncero.

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