Para el chef Pedro Subijana el 2020 prometía. Su templo gastronómico de San Sebastián, el restaurante Akelarre (que cuenta con tres estrellas Michelin y su propio hotel boutique), cumple medio siglo este año y ya tenía organizados unos cuantos festejos… Pero llegó el coronavirus trastocando los planes y dibujando un futuro incierto para todo el sector hostelero. El cocinero vasco habló en #TapasLive (las entrevistas en directo que se emiten a través de perfil canal de Instagram) sobre la recetas que habrá que aplicar para salir de ésta. Él, optimista por naturaleza, ya ha vivido otras crisis, y ha conseguido salir airoso de todas ellas. 

Lo primero, ¿cómo estás?
De salud bien. Yo soy de los positivos que piensan que en estos años anteriores, sin todos los medios que tenemos, hubiera sido mucho más terrible. Tenemos contacto con los familiares, con los amigos y con nuestro equipo.

Este año Akelarre cumple 50 años. Qué mal momento para un aniversario…
Teníamos unas cuantas cosas preparadas para festejarlo. Porque no hay demasiadas empresas que duren 50 años en pleno funcionamiento y cada vez un poquito mejor.

La pregunta de rigor: ¿esta situación cómo se come?
No lo saben si los que nos mandan… ¿cómo lo vamos a saber nosotros? Es una situación inédita que no nos la hubiéramos imaginado más que en una película de Spielberg… Es muy complicado y yo comprendo que hay muchos miedos en las instituciones a dar pasos en falso que provoquen que tengamos que volver otra vez atrás. Hay que confiar en la gente y en su sentido común, sí, pero luego pasa lo que pasa en algunos casos…

¿Cómo ves el futuro más inmediato de la restauración?
Ya he dicho que soy optimista, pero después de darle tantas vueltas durante un mes y pico encerrado, y hablando con mi gente, la verdad es que yo pensaba que iba a ser menos grave y menos denso. En este momento pienso que vamos a ser de los últimos en salir, calculo que entre finales de junio y principios de julio podremos quizá abrir, con unos condicionantes que aún no nos han dicho, pero que ya nos vamos imaginando, que pueden hacer que estar abiertos sea una ruina.

Nosotros tenemos varias opciones en Akelarre, pero el hacer 20 cubiertos donde se hacían 50 o 30 donde se hacían 80, la verdad es que es una catástrofe. Aunque vamos a intentarlo. Y desgraciadamente conozco a algunos colegas que me dicen que han cerrado o que van a cerrar. Van a caer como moscas cantidad de negocios pequeños y también grandes.

Fuiste fundador de Euro-Toques y actualmente eres presidente de honor. Desde esa asociación, que aglutina a más de mil cocineros en España, habéis emitido un vídeo muy interesante porque vemos las caras de todos vosotros. Sois un gremio muy bien avenido.
De las cosas más bonitas que han quedado después de aquella historia de la nueva cocina vasca, la primera es el reconocimiento y la dignificación de la profesión; y la segunda es ésta, el aglutinamiento y la colaboración de todos. Aunque siempre hay tendencias e impulsos por algunos lugares para dividirnos y para hacer distintos grupos… Y yo creo que eso sería un error, porque lo que tenemos es un auténtico tesoro y hay que cuidarlo. Claro que a veces hay desavenencias y hay crispación, pero es como en una familia, que te peleas y tienes broncas, pero que nadie venga a meterse con ella.

¿Alguna reflexión personal de lo que sucede al estar confinados?
En las primeras semanas solía decir que dentro de 9 meses habrá un montón de bebés; y dentro de menos meses habrá un montón de divorcios (risas). Porque la convivencia es tremendamente complicada, sin poder expandirnos ni salir por ahí… Aunque tiene cosas positivas también. He leído un montón, más que incluso en vacaciones, he visto mucho cine y mi mujer y yo hemos hablado de mil cosas. Además, todos los domingos comemos con nuestros hijos, pero cada uno en su casa, a través de Skype.

En 50 años habrás vivido otras crisis, aunque no de esta índole…
Me acuerdo de niño, en mi casa, que oía en algunas ocasiones hablar de crisis a mi abuelo. Y a mi padre también. Nosotros hemos vivido varias y de diversos temas. Parece ser que por narices tiene que haber una crisis cada cierto tiempo, lo que pasa es que ésta ha venido muy seguida de la anterior. En la de 2008 yo sufrí muchísimo, porque estábamos en pleno proyecto para hacer el hotel y nuestros socios quebraron. Después de más de siete años encontramos a otros socios, la familia Urtasun, y con ellos hemos conseguido realizar este proyecto e incluso mejorar lo que estaba previsto entonces.

Y estoy muy contento en este sentido, porque creo en la constancia, en machacarte, en caer y volverte a levantar… Lo que es esa palabra que descubrí hace un par de años, aunque es tan vieja como yo o mucho más, que es la ‘resiliencia’. También hay que autoconvencerse, porque es muy fácil tirarse en el sofá llorando y lamentándose esperando a que venga el Espíritu Santo y te lo solucione todo.

Esto es aplicable a cualquier sector o a cualquier situación…
Sí. Aunque al que no ve salida por ningún sitio le parecerá que los que somos así de optimistas somos unos locos o unos ignorantes… Evidentemente, las cosas te pueden salir mal aun teniendo esa actitud, pero yo me acuerdo que en el año 1991 hice un edificio entero adosado al restaurante que me costó 140 millones de pesetas de entonces, al 17% de interés, y lo pasamos muy mal. Me revolví y empecé a buscar qué hacer y a realizar asesoramientos gastronómicos fuera, cosa en lo que fui pionero. Sí, es difícil, es costoso, es complicado… Pero hay que echarle un par.

¿Cómo os estáis preparando para la reapertura?
Lo que hemos hecho es mantener la relación a través de Euro-Toques con unos y con otros. Pero creo que es sumamente importante que cada uno en su casa mantenga la relación y el espíritu con su propio equipo. Nosotros desde el primer momento tomamos unas decisiones que se las comunicamos a los trabajadores. Y seguimos teniendo reuniones entre el comité de dirección y con los demás. Además, a algunos les hacemos tener otras reuniones con los que tienen por debajo. Y luego aglutinamos todo. Tienen que sentir ese apoyo interno.

También hay pensar que este año 2020 son pérdidas seguras. Y en gran parte de 2021, también. En cuanto a la recuperación, aquí no voy a ser tan optimista como he dicho que soy, y creo que se va a tardar hasta 2022 e incluso 2023 en volver no sé si a lo que ha sido antes, porque quizá sea otra cosa diferente, no sé si mejor o peor, porque está todo por ver… Esto marca un cambio de era. Vamos a escribir un capítulo importante de la Historia.

Lo que no vamos a bajar de ninguna manera es nuestro estatus, nuestro estilo, nuestras formas… e incluso nuestros precios. Porque nosotros no estábamos robando antes, no podemos hacer lo mismo por la mitad de precio. Es imposible. Además vamos a tener la mitad de clientes, por lo que la facturación va a ser ruinosa de todas las maneras. Pero queremos resistir y al mismo tiempo dar garantías a la gente de que en nuestra casa, en nuestro entorno, no se van a contagiar, de que hemos puesto todos los medios, de que somos disciplinados… Es la mejor manera de recuperar una cierta normalidad o una nueva normalidad, como se está diciendo.

De momento vamos a darle prioridad a Oteiza, que es el restaurante más informal. En cuanto a Akelarre, hemos decidido volver un poquito hacia atrás, en el sentido de que teníamos impuesto hace tiempo que sólo se podía comer menú degustación, y ahora vamos a añadir también la opción de la carta. Y en el hotel, con las distancias que hay que marcarse, los cuidados que hay que tener, lo que estamos barajando es abrir sólo uno de los dos pisos o abrir habitación alternas. Lo que tenemos claro es que queremos conservar a todo el equipo de gente que tenemos, porque son nuestras joyas a cuidar y a mimar.

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