En marzo de 2019 el chef asturiano recogía en Madrid el premio Tapas Chef of the Year 2018 y esto es lo que nos contaba en la entrevista que nos concedió:

Llegó a Estados Unidos haciendo ‘la mili’ hace treinta años, a bordo del Juan Sebastián el Cano, y decidió establecerse allí. Lo suyo son las cruzadas gastronómicas, ya sea promocionando las tapas y la cocina española en todo el mundo o dando de comer a millones de personas en las situaciones de supervivencia más extremas. Después de ser ‘el cocinero de la tele’ durante varios años, en 2006 fundó junto a su socio Rob Wilder ThinkFoodGroup, el paraguas empresarial que reúne una treintena de restaurantes con las más diversas concepciones. Cuatro años después creó World Central Kitchen, una ONG que desarrolla soluciones contra el hambre y la pobreza en todo el mundo. La revista Time lo ha elegido en dos ocasiones una de las cien personas más influyentes, es candidato al Nobel y el pasado febrero, una semana antes de aparecer en la ceremonia de los Oscar [de 2019], recogió en Madrid el premio Chef of the Year de Tapas. Creemos que Donald Trump aún no ha llamado a José Andrés para felicitarle.

No suele ser habitual entrevistar a un cocinero y empresario del sector aspirante al premio Nobel de la Paz. ¿Cómo se asimila que lo propongan para un reconocimiento así?

La verdad es que no pienso mucho en eso. Lo que sí te digo es que en el mundo entero hay miles de personas ahora mismo que han dejado una vida de confort y de lujos para estar en zonas perdidas del planeta para llevar un poco de esperanza y de ayuda a la gente más necesitada. Y esa gente muchas veces no tiene la suerte de sentarse en una silla como la mía, de ser entrevistadas en un programa de radio o de ir a un plató de televisión… Y muchas veces esas son las personas que están marcando la diferencia. El resto es todo postureo.

También ha sido elegido en dos ocasiones por la revista ‘Time’ una de las cien personas más influyentes del mundo. ¡Un cocinero!

Para mi profesión creo que es algo bonito. Como cocinero es increíble, y como español, también. Pero eso de ser influyente o no es muy relativo. En mi casa no influyo ni a la hora de cambiar la receta del gazpacho, porque ahí manda mi mujer y se acabó. Creo que al final las personas no son influyentes, lo son sus gestos y los hechos. La influencia simplemente aparece cuando ves que una persona se involucra en algo en cuerpo y alma. Y ahí es cuando la influencia sucede, porque ves que eres de plantar la semilla del interés en otros. Eso fue lo que pasó en Puerto Rico, por ejemplo, donde conseguimos que mucha gente se uniera con una simple idea, que era dar de comer en un momento de necesidad. Por lo tanto la influencia no es algo que suceda estratégicamente. Las grandes personas que han tenido realmente influencia son aquellas que lo hacen por convicción, por valores, porque han estado ahí, y en ese proceso han generado esa influencia. No hay que soñar con ser influyente, porque así es como no llegas a nada.

¿Es lo que está pasando con el presidente Trump?

Exactamente. Él es una persona que quiere ser influyente, pero sus gestos y sus hechos no creo que vayan a ser seguidos y apoyados por la gran mayoría, aunque ahora parezca todo lo contrario. Este señor será importante en un momento concreto en la historia, pero no en algo que realmente perdure; será influyente en algo negativo, en nada que ayude a que el mundo vaya mejor. Por lo tanto no podremos decir históricamente que ha sido influyente, porque entiendo que esa palabra debe tener siempre una connotación positiva.

Nos reímos mucho del presidente Trump. Ridiculizamos las cosas que dice, parodiamos su aspecto y sus formas… ¿Deberíamos tomárnoslo más en serio?

Hay programas de televisión que ridiculizan al señor Trump… ¡y a la madre Teresa de Calcuta! Y no pasa nada, la vida hay que tomársela con humor. Pero no es ningún chiste el hecho de que hay una persona que está separando a familias enteras simplemente por tener color de piel o de pelo un poco más oscuros de la media americana; una persona que está declarando una emergencia nacional con una gran mentira, con la excusa de construir un muro… Por la tanto hay que tomárselo más en serio, no por las tonterías que pueda hacer o decir, sino porque ya hemos vivido en la historia reciente del mundo con personajes que son como él, que parece que están iluminados, y que imponen ideas de exclusión, no de inclusión. Ahí es cuando el mundo ha demostrado su peor cara. Por lo tanto, hay que tomarse en serio a Trump, porque creo que si no tenemos cuidado, puede ser una persona que haga mucho daño a este mundo en el que vivimos.

¿Cómo pasó EE UU de los días de sueños y esperanzas del presidente Obama a un hombre que está hablando de levantar muros entre personas en pleno siglo XXI?

El péndulo de la historia siempre ha sido así. Pasamos de un lado a otro intentando que siempre quede lo mejor. Sí que estamos viviendo un fenómeno que, aunque no nos demos cuenta, es mucho más que Trump. Y es que, en América, al igual que puede pasar en España o en otros países, hay grupos sociales olvidados, que parece que viven al margen, y que cuando hay crecimiento económico no llegan a disfrutar de esa suerte, de esa vida próspera. Y ahí es cuando se empieza a crear un poco de resquemor hacia los políticos o hacia la propia democracia. Por eso el alto porcentaje que ha votado por Trump son personas de la América más rural, más olvidada, donde se invierte menos en infraestructura, en educación, en sanidad… Y esas personas van a seguir ahí, por lo tanto hay que trabajar para que se sientan integradas, no puede centrarse toda la inversión en las grandes ciudades, hay que diversificar. De lo contrario, volverá a ocurrir lo mismo. Trump ha sido producto de habernos olvidado de una gran parte del país, y puede estar pasando lo mismo en España. Hay que hacer democracias de inclusión, donde todos se beneficien de los buenos momentos, y que estemos ahí para apoyar a esos más desfavorecidos. Eso es el mundo perfecto.

Portada de Tapas Marzo 2019

LA INFANCIA

¿Cuáles son sus primeros recuerdos de la infancia ligados a una cocina?

Creo que de los primeros olores que recuerdo son los pimientos asados en el horno que hacía mi madre, ya en Barcelona. De Asturias, donde nací y empecé a caminar, ha habido momentos en la vida donde he tenido de pronto el recuerdo de la fabada y el arroz con leche. Mucha gente no creerá que recuerde algo así, de cuando tenía tres años, pero a veces me sobrevienen esos momentos y de pronto, conecto; es como un viaje al pasado. El recuerdo más claro es el de esos pimientos de mi madre, los asaba, los pelaba y luego hacía un sofrito con ajo, vinagre y aceite, y los tenía cocinando durante casi una hora hasta que quedaban prácticamente gelatinizados. Por otro lado, creo que uno de los momentos en los que tuve conciencia de la gastronomía como tal es de cuando fuimos a un pueblo en Aragón, Rivas, donde mi padre pasó la infancia. Cuando yo tenía seis o siete años visitamos allí a un tío abuelo que nos estaba haciendo unas migas en un caldero de metal fundido; unas migas simples, con su tocino y un pan viejo que estaba cortando con una navaja que tendría cien años; y un huevo frito. Bueno, pues yo recuerdo aquellas migas como uno de esos momentos en los que dices «No me puedo creer que un plato tan sencillo pueda estar tan bueno».

¿Cómo fue la experiencia en aquel Bulli de hace treinta años?

Más que impresionarme por lo que vi fue por lo que se contaba de él. Porque elBulli era ese lugar en el que se estaban haciendo cosas extrañas, y que estaba empujando la gastronomía en esos momentos más de lo que hacía cualquier otro. La llegada a elBulli supuso sin duda un antes y un después para mí, claro que elBulli que yo viví no tenía nada que ver con el que fue más tarde. Yo viví el inicio, el Big Bang. Yo veía a Ferran que no se contentaba con nada, que era un transgresor y que se preguntaba el porqué de todo. Y esa búsqueda de respuestas es lo que le ha llevado a hacer todo lo que ha hecho. Era una persona que no dejaba de preguntarse por qué, y si no le gustaba la respuesta, intentaba buscar una explicación. Y si no había otra forma, acababa creando su propia respuesta.

Además de la experiencia y la amistad, le une a los Adrià una relación empresarial: en pocos días abre en Nueva York ‘Mercado Little Spain’, 3.200 metros cuadrados de marca España internacional.

Mercado tardará algo más en inaugurarse, iremos poco a poco, porque es un proyecto grande. Lo que sí se inaugura el 14 de marzo es el espacio en sí, Little Spain. Pero está bien, hay que tener un punto de inicio, no se puede esperar a que esté todo perfecto para empezar, porque entonces nunca acabaríamos nada. El lugar es como una pequeña ciudad en el corazón de Manhattan, que es uno de los pocos sitios en el mundo donde puedes inaugurar una ciudad dentro de la ciudad. Yo creo que es una apuesta difícil, que tiene muchos peligros, pero es una apuesta que también resulta gratificante y que había que hacer. ¡Si no lo hacíamos nosotros, quién lo iba a hacer! Lo de la pica en Flandes puede sonar a chovinista, pero es  que hay que estar.

¿Por qué hay que tener cocina española en EE UU?

Bueno, es muy lícito que alguien diga que si quieren probar cocina española, que vengan a España. Pero creo que el mundo es mucho más rico cultural, social, económicamente, porque siempre ha habido esas mezclas. Estoy seguro de que sin esa multiculturalidad, el mundo sería mucho peor, y nos veríamos los unos a los otros como ‘enemigos de’ en lugar de como ‘amigos de’. El hecho de que la gastronomía de todos lados esté en todos lados hace que el mundo sea más amable y más tolerante, más consciente de la diversidad y las diferencias. Esa es la apuesta de Mercado, un lugar que queremos que tenga varias funciones. Gastronómica y culturalmente puede llegar a ser importante, un lugar para que los neoyorquinos y la gente de todo el mundo que visita Manhattan tenga un punto de encuentro con España, pero también una forma de que todos los profesionales de la gastronomía española que visitan Nueva York tengan un lugar en el que sentirse a gusto, y poder así acoger a artesanos del queso, del vino, a panaderos, a cocineros… Yo espero que se convierta en ese punto de encuentro para todos.

¿Esa filosofía multicultural es la que le animó a quedarse en EE UU hace ya 30 años?

En América siempre se ha dicho que existe el famoso melting pot (crisol de culturas), y es cierto. Como cocinero, cuando eres joven, existen pocas ciudades tan poderosas en el planeta como Nueva York para aprender. Allí puedes encontrar las cocinas del mundo entero, ingredientes del mundo entero. Si quieres aprender, aquello es un gran bazar, y a mí me ocurrió eso: de pronto, en una semana podía probar veinte cocinas étnicas diferentes, eso es de una riqueza impresionante. Y además a un precio asequible, porque son negocios de emigrantes para dar de comer a sus propias etnias, y eso es muy bonito. En Washington, ahora mismo, te puedes encontrar por ejemplo restaurantes etíopes que no tienes en Etiopía, con un nivel increíble. Cuando yo empecé allí, la mejor enseñanza no estaba en las escuelas o las universidades, sino en las calles, donde con cinco dólares por comida podías viajar a diferentes lugares del planeta sin moverte de Manhattan.

30 AÑOS DE CARRERA

En estas tres décadas de carrera, ¿cuál ha sido el momento profesional más amargo y cuál el más dulce?

Aunque soy muy gruñón, creo que tengo un buen corazón, y siempre veo la vida de forma bastante positiva. Me cuesta decir un momento difícil de vi vida. He visto tantos momentos duros de verdad de otras personas, que los míos, que también los he vivido, me parecen un poco de risa. Siempre pienso que incluso en los momentos malos que vivimos hay algo bonito. En cuanto a buenos momentos, entrañables, creo que el día que juramenté como ciudadano americano. Fue bonito porque al final te das cuenta de que verdaderamente perteneces a dos mundos, y es una forma de ver que los puentes son importantes, y que hay personas que pueden pertenecer a dos mundos, y que las banderas no se tienen que utilizar como armas arrojadizas, que pueden ser complementarias y señales de respeto.

Hacer ‘la mili’ solía ser una pérdida de tiempo para casi todo el mundo, pero su experiencia como ayudante de cocina a bordo del Juan Sebastián El Cano recorriendo medio mundo creo que fue crucial.

Curiosamente este abril El Cano llega a la ciudad de Pensacola el mismo día que yo llegué hace 30 años haciendo el servicio militar. Me hace mucha ilusión. Y sí, desde luego, aquello me marcó mucho. Yo llevaba ya cuatro o cinco años cocinando. Pero es que, comprobar lo mágica que era el África negra pero también ver que había personas que vivían mucho peor de lo que yo había visto en ese momento en España, incluso en las zonas de más pobreza… También las favelas de Río de Janeiro. Veía que había desigualdades importantes por todo el mundo. Pero hoy no hace falta irse a Latinoamérica o a África. En EE UU hay muchas ciudades a pocos minutos en coche de la Casa Blanca donde la gente vive próxima a una pobreza real. Hoy los problemas sociales no son algo lejano, de países en vías de desarrollo: los tenemos en el primer mundo, nos tocan a todos, en nuestro día a día. Y ante eso podemos mirar hacia otro lado o intentar hacer algo al respecto.

¿La experiencia en El Cano le ayudó a tomar conciencia?

Desde luego, y también la lectura. Leer a Steinbeck, por ejemplo, libros como La Perla o Las uvas de la ira. Esa novela me influyó mucho, tan profunda, con esa prosa fácil de Steinbeck pero luego tan potente. Yo creo que una de las partes de Las uvas de la ira que más me marcó es cuando el protagonista, hacia el final, dice aquello de «Allá donde haya una lucha para dar de comer a lo hambrientos, allí estaré». Nosotros hemos hecho nuestra esa declaración, la pluralizamos y la hemos incorporado de alguna manera como filosofía de World Central Kitchen.

WCK, MUCHO MÁS QUE UNA COCINA

Usted es cocinero, empresario, activista humanitario… ¿cuál de esas parcelas le estimula más en estos momentos?

Ahora es un momento complicado, porque tengo por un lado los proyectos más bonitos de mi vida y al mismo tiempo las mayores oportunidades, no de dar de comer a unos pocos sino de ayudar a dar de comer a muchos. Y no sólo con discursos, sino con acciones. Personalmente sí que vivo un momento mágico y confuso a la vez. Así que se trata de decidir qué hago, porque cada día me cuesta más saber que hay una situación a la que podría aportar y sin embargo no estoy allí.

Pero sí está su organización, World Central Kitchen.

Claro, eso me tranquiliza. Yo la fundé, aunque ya no es mía, es de todo aquel que la haga suya. Eso es lo que está sucediendo, y por eso World Central Kitchen funciona tan bien, porque es una organización muy inclusiva, en la que todo el mundo puede participar, y eso ayuda a que pueda activarse de muchas formas. El trabajo que hemos hecho en Indonesia, por ejemplo, es muy bonito, pero yo no he podido ir aún, ¡es que no tengo más tiempo! Pero sé que los dos equipos que tenemos allí han sabido responder a un terremoto y dos tsunamis. Guatemala, ahí si estuve. Hawaii, los huracanes en EE UU… Me cuesta pensar que no voy a estar en muchas de estas situaciones que suceden, porque creo que puedo ayudar a marcar la diferencia. Lo bueno, como te decía, es que he ido creando equipo. En este último año y medio hemos dado alrededor de once millones de comidas. Y cuidado, que estamos hablando de dar de comer en lugares muy complicados, bajo mucha presión, de manera perfectamente limpia, higiénica, que nadie enferme, empleando recursos locales, contratando a gente local, activando cocinas locales y generando riqueza en el proceso de dar esa ayuda humanitaria.

¿Y qué ocurre cuando toca volver al ‘otro mundo’?

Pues no es fácil. Recuerdo regresar de Puerto Rico después de estar allí tres meses, y de pronto me di cuenta de que me costaba ir a un restaurante. Mis amigos me llevaron a Nobu y empecé a sentirme raro, me sentía incómodo, porque tenía esas imágenes de gente que acababa de ver hacía algunas semanas y que seguían comiendo raíces, que seguían bebiendo agua de un manantial que era en realidad una fuente de agua sucia… y me costaba adaptarme, la verdad, de una vida a otra. Eso creo que indica que a lo mejor me veo más en este mundo del activismo que en el mundo mío profesional. Lo que ocurre es que tampoco puedo desaparecer de la noche a la mañana. Intentaré compaginar ambos, pero siempre estando disponible para aparecer en esos momentos en los que haga falta más liderazgo para afrontar una actuación de más envergadura.

¿Qué supone para usted la cocina?

A mí me ha dado sentido de ser. Si no fuera cocinero tal vez hubiera sido actor. Es algo que siempre me ha gustado. Al final la cocina es un poco como el teatro, después de todo, porque estás todo el día actuando de cara al público, aunque puedes comportarte como tú eres, pero no dejas de estar actuando. Volviendo a tu pregunta, a la hora de definir qué es la cocina me remito siempre a lo que escribió Brillat-Savarin en 1826, en su Fisiología del gusto o meditaciones de gastronomía trascendental, que para mí es una joya de la gastronomía y de la literatura, marcó un antes y un después en el pensamiento gastronómico y filosófico; él escribió: «Dime lo que comes y te diré quién eres». La cocina me ha dado ese entendimiento. Es una frase muy profunda, de hecho. Puede ser tan profunda como tú quieras. A partir de esa frase podríamos empezar un mundo de conversaciones que no acabaría nunca. Esa frase anima a plantearse una serie de cuestiones que necesitan respuesta. Es tu ADN, tu historia, la presente y la de tus antepasados; es entender que se puede explicar la historia de la humanidad a través de la alimentación, se pueden explicar muchas de las políticas del mundo. Se puede explicar la ciencia y la física, la salud y la obesidad, el hambre… Por eso me sorprende que muchas veces los políticos no tengan en sus campañas electorales debates sobre alimentación. Yo creo que el siguiente ataque terrorista llegará a través de los alimentos. La idea es tan loca como pensar que varios aviones se pudieran estrellar contra edificios emblemáticos de EE.UU. Es igual de loca. De hecho creo que es más factible la idea de la comida que la de los aviones. La alimentación puede llegar a ser un tema apasionante, y realmente si nos lo tomáramos más en serio podría llegar a crear un mundo mejor. Pensemos en qué hace el hombre durante toda su vida: lo primero sería respirar, y lo segundo sería comer. Así que la alimentación necesita tener más presencia política.

*Entrevista publicada originalmente en Tapas nº 41 (realizada por Javier Márquez Sánchez, marzo 2019). Puedes conseguir los números atrasados de Tapas aquí

Si quieres ver más, mira estos vídeos: