Este miércoles a las 12.15 horas hemos tenido una nueva cita en TapasLive(las entrevistas en directo que emitimos desde nuestro canal de Instagram) y que en esta ocasión hemos contado con la chef Begoña Rodrigo como invitada, quien a principios de este 2020 recibió el galardón Cocinero del Futuro en los Premios de la Academia Internacional de Gastronomía.

Hablamos de futuro

En estos momentos hablar de futuro puede ser complicado, pero Begoña Rodrigo acaba de estrenar su primera estrella Michelin y ha recibido el premio a la Cocinera del Futuro. «Estamos en un momento de incertidumbre total, todos los que somos hosteleros tenemos la suerte de pertenecer a este gremio y aguantamos como podemos», inicia Begoña.

Intentando mantener a flote su restaurante y personal nos comenta: «tengo a 30 personas en nómina, me da igual si me toca barrer, no quiero perder a un trabajador», a lo que añade: «estamos intentando reubicarlos y mantener un poco la ilusión. Es complicado, pero no entiendo qué hicimos tan mal para que nos estén tratando de este modo tan despreciable. Hay algo que se le olvida a la gente que manda en este país, da igual del color que sea, y es que todos tenemos nuestra vida escrita dentro de una barra de un bar y que somos mucho más que un negocio que hace dinero».

Dicho esto, nos cuenta cómo ha intentado adaptarse y aprender de la situación actual, incorporando nuevas formas de negocio como el take away«Me vino muy bien el primer confinamiento para hacer un parón. Lo que decidí fue invitar a toda mi finca a cenar todos los sábados y hacer una especie de take away. En ese momento me di cuenta lo difícil que era hacer que un plato llegara en buenas condiciones.» Pero más allá de las complicaciones, Begoña se ha parado a pensar en cómo ofrecer el servicio a domicilio y nos desvela: «he copiado mucho a David Muñoz, me parece brillante su formato y no es nada fácil».

Le preguntamos si cree que es una moda pasajera o seguiremos consumiendo delivery. A lo que nos responde: «Yo intento que la gente tenga los platos de mi restaurante en su casa en un formato en el que puedan terminarlos ellos directamente. Estamos trabajando con pedidos en antelación, y creo que de esta forma se puede mantener en el futuro y no como ‘una cosa más que hacer'».

Anarkia Group

Recientemente la chef ha bautizado a toda su propuesta como ‘Anarkia Group’. Nombre que no ha dejado indiferente a nadie y que ha causado una pequeña revolución. Entre carcajadas nos explica: «he perdido clientes por eso, pero creo que en estos momentos la creatividad, el humor o la ironía son cosas necesarias y que deberíamos mantener. Soy una persona que disfruta tanto con la comida ‘guarra’ como con la alta cocina».

Además se describe como una persona a la que «no le gustan las normas, siempre voy un poco por libre y a veces no me entero de lo que pasa. Con Anarkia quiero reflejar mi visión y no poner un por qué a todas las cosas que me rodean». Su discurso es simple, no tiene discurso y eso es lo que le fascina. Pero como en todo, es imposible hacer las cosas bien para todo el mundo, a lo que Begoña añade: «me parece enfermizo gustar a todos y me parece estupendo tener enemigos»

Comunidad Valenciana y su gastronomía

Ahora que los chefs tienen que hacer más piña que nunca, Begoña Rodrigo, junto con otros muchos de sus colegas de profesión, participa en la campaña ‘Comunidad Valenciana: tu destino gastronómico seguro’, promovida por la Confederación Empresarial de Hostelería y Turismo de la Comunidad Valenciana (CONHOSTUR),  Turisme Comunitat Valenciana y LExquisit Mediterrani.

Begoña nos comenta que con la nueva normalidad «hemos tenido más tiempo para socializar con nuestro entorno más cercano y apostar por ello. Poner en valor nuestro producto, un producto local de Valencia. Antes del covid teníamos un turismo brutal, es una ciudad maravillosa, muy cómoda y tiene de todo. Tenemos muchas cosa de ofrecer y tenemos un sentimiento común por poner en valor lo que tenemos alrededor».

Para ella la ciudad es un acierto seguro, ya que su propuesta gastronómica es muy amplia y «infinitamente más económica». Y en estos años se ha visto reflejado con el boom que ha acogido la ciudad. «Tuvimos la suerte de tener a Chuchita Lluch en la Academia de Gastronomía y nos ayudó mucho a unirnos y crear grupo. Ahora han nacido muchos restaurantes que son ‘hijos de’ con propuestas nuevas y buenas que se diversifican un poco. Hay mucha intención por poner en valor nuestra gastronomía y parece que ahora los medios están apostando cada vez más por esto».

Valencia es una comunidad llena de denominaciones de origen, con una despensa llena de productos locales, pero Begoña tiene claro cuáles son sus productos fetiche, que no el arroz: «las anguilas, los cítricos y las hierbas aromáticas, son esenciales que nunca faltan en mi menú».

Hostelería: un destino seguro

Es cierto que con la pandemia la hostelería ha sido uno de los sectores más afectados. Y las opiniones sobre el cierre de los bares y restaurantes ha sido tan polémico al igual que confuso, ya que muchas personas lo perciben como no seguro. Begoña nos dice «no sé en qué momento se perdió el norte. Esta más que demostrado que porque cierren los restaurantes los contagios no van a disminuir«.

Con una actitud segura ante las normas establecidas por el gobierno el chef nos sigue contando su: «por el momento a nosotros no nos cierran, pero nos obligan a tener un tercio del aforo pero a la vez pagando el 100% de los impuestos. Me encantaría que en algún momento cogieran a alguien que entendiese de hostelería hablara de lo que realmente es importante».

Según su opinión, el punto recae en tratar a cada hostelero por separado. «No es lo mismo una persona que tiene un bar con una sola barra, una discoteca o un restaurante con mesas. Nos tratan a todos igual y eso no puede ser. Y es que meter a todos en el mismo saco ha llevado a la confusión del sector y a una incertidumbre que crece cada día sin tener una respuesta clara ante la gestión del asunto, a lo que Begoña añade: “Cuando quieran reaccionar será demasiado tarde, la gente lleva 8 mesas sin ingresar ni un duro”.

Aunque su solución es el diálogo: «Mi crítica es que aunque sea tarde no podemos estar parados y que esto se alargue más. Lo que se es que tenemos aquello para salvar lo que se debe salvar en cuanto antes. Debemos buscar una mesa de diálogo y encontrar soluciones inmediatas».

No todo se viste de negro

Y para terminar la entrevista y animar a la gente que visite la comunidad Valenciana, cerramos este directo con las recomendaciones de la chef. Su respuesta ha sido clara: «Rausell es la felicidad absoluta de Valencia. Aquí no somos de barra ni vamos de tapas, pero esta entrañable familia lleva con el bar toda la vida y es perfecto para tomarse unas tapas y un buen vino». Aunque también menciona el gin-tónic del bar Saxo, donde Fernando sirve los quintos más fresquitos de la ciudad.

Y como buena valenciana, no podía terminar esta entrevista sin mencionar el mar: «la Patacona es un trozo de playa donde se está tranquilo y pasear a las 6 de la mañana donde tan solo te cruzas a tres personas. Cuando me levanto y veo el mar pienso ‘hay algo que merece la pena’».

 

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