Se las prometía muy felices Iván Domínguez. Nombrado Mejor Cocinero Gallego de 2015, ha sido, además, responsable de revalidar las estrellas Michelin para restaurantes de terceros como Casa Marcelo (en Santiago de Compostela), Retiro da Costiña (en Santa Comba) o Alborada (en La Coruña). Después de veinte años de trayectoria profesional, en 2019 Iván Domínguez abrió en su Coruña natal su primer establecimiento propio, NaDo, y en febrero del aciago 2020 firmaba el contrato de alquiler de su primera sucursal, en Madrid… Ya sabéis lo que pasó después…

Pero en vez de cortarse las venas decidió dejárselas largas y tiró para adelante. Había tardado mucho en ‘independizarse’ (lo hizo con treinta y nueve años) como para consentir que una pandemia le cortara las alas que había descubierto que tenía. Y de la necesidad hizo virtud. Hoy, con su NaDo Madrid (Prim, 5) que abre este viernes 4 de diciembre, asegura que esta situación absolutamente excepcional que nos ha caído encima le ha venido, incluso, bien. «Lo digo en serio –afirma–. La pandemia ha sido, yo creo, beneficiosa para este restaurante. Cuando entramos por primera vez en el local vimos que la cocina tendría que estar desplazada a la izquierda, cuando lo que nosotros queríamos hacer es enseñarlo todo, hasta las tripas, igual que habíamos hecho en NaDo Coruña. Sin embargo, la sensación que tuvimos era que el diseño nos dirigía para que la cocina estuviera oculta. Parecía que había muchas dificultades para sacar la cocina al comedor, por los temas de extracción de humos, porque yo quería brasa y la brasa no se podía sacar, porque los conductos no podían llegar arriba. O sea, un follón. Pasamos dos meses estudiando el diseño y cuando llegó el confinamiento decidimos rechazar los planos iniciales y apostar al cien por cien por lo que queríamos en primera instancia y, finalmente, así se ha hecho. Si no hubiese sido por la pandemia y hubiéramos seguido al ritmo habitual en que se hacían las cosas, habríamos puesto la cocina en una esquina, hubiéramos revisado todo muchísimo menos y no sería lo que es ahora, seguro. Ese tiempo de ralentización ha sido muy beneficioso».

Su ‘dream team’

Puesto a ponerle buena cara al mal tiempo, Domínguez ha podido realizar una inauguración sin estrés añadido. «Galicia está cerrada a cal y canto [por el toque de queda] hasta el 7 de diciembre, así que esto también nos ha favorecido para la inauguración de Madrid, porque abrimos en la capital con parte del equipo de NaDo Coruña, gente que conoce a la perfección nuestra manera de trabajar y nuestro modo hacer las cosas. Es doloroso tener NaDo Coruña cerrado, pero eso también se ha vuelto algo positivo, porque poderme traer temporalmente a Madrid al jefe de cocina de La Coruña y al segundo me ha aportado una tranquilidad tremenda. No hemos tenido que empezar de cero y organizarlo todo; siento que cuento con pilares mucho más fuertes. Y eso forma parte también nuestra filosofía: ser positivo pese a las circunstancias».

Ya que ha hablado de «filosofía», NaDo Madrid nace (¿hemos dicho que ‘NaDo’ quiere decir, en gallego, ‘nacido’?) con la intención de extender el concepto de ‘galleguidad’ de su restaurante de La Coruña. El cocinero se planteaba abrir en Madrid con una oferta gastronómica distinta de la que tradicionalmente se entiende como ‘gallega’. «El centollo forma parte de mi ADN –explica Domínguez–, porque el coruñés es una persona totalmente de costa. Lo que pasa es que la mía es una cocina personal; la cocina de alguien que tiene la inquietud de entender que NaDo Coruña puede estar fantásticamente apegada a la costa y vender esa filosofía, pero que NaDo Madrid no puede ofrecer lo mismo. Y, de hecho, no queremos vender lo mismo. Hay una cocina de la Galicia interior que es más comprensible ofrecer en una ciudad de interior como Madrid. En NaDo Madrid va a haber de todo. Va a haber centollo, pero es más fácil poner un centollo en La Coruña que hacer un plato con castañas. El centollo, el bogavante, el mero, las sardinas… todo eso es maravilloso y la suerte que tiene el gallego es que el pescado tarda minutos o muy escasas horas en llegar de la lonja al restaurante. Por eso, lo que a mí me costaría más entender es que en La Coruña ofreciera un congrio seco, porque el congrio allí me llega fresco y es espectacular. Pero si hay el congrio hay que meterlo en una caja de porexpan con hielo… a lo mejor prefiero ir al congrio seco. O escabechar las ostras en vez de dejar que vengan en furgoneta. Esa es la idea con la que nace NaDo Madrid. Obviamente todo viaja perfectamente: el pescado llega cojonudo, las ostras igual. No quiero decir que el producto no viaje bien, sino que quiero hacer pensar que hay más cosas, que antiguamente se hacía de una manera y se hacía así porque no había frío, porque el medio de transporte era más lento. En NaDo Madrid hemos querido pensar en todo eso».

Filosofía propia

Domínguez no deja de encontrar argumentos positivos para ahondar en los buenos augurios con que nace NaDo Madrid. El parón provocado por la pandemia ha posibilitado que la reflexión sobre las diferencias entre los dos restaurantes haya sido mucho más profunda. «El proceso de creación de la carta con el equipo ha sido muy bonito –explica el chef–, y ellos mismos me dicen que NaDo Madrid nace con una filosofía más fuerte que con la que nació NaDo Coruña. Todo es mucho más ordenado, todo mucho más lógico, todo mucho más explicado. Y ese proceso de reflexión va a repercutir también en La Coruña: NaDo nacía con el objetivo de ser una taberna, algo mucho más informal de lo que ha terminado siendo, porque el cliente lo ha ido modelando así, reconduciendo. Nosotros tomábamos decisiones diarias en base tanto a lo que el cliente quería como a lo que nosotros queríamos hacer. Y aquí venimos con las ideas más claras, con algo que vemos que funciona y nos hace sentirnos cómodos, pero también es cierto que abrir en Madrid nos va a ayudar a reconducir también un poco lo de La Coruña, a darle más orden todavía del que ya tenía”.

Iván Domínguez define la distancia entre los dos NaDo como un viaje de la costa al interior. Un viaje en el que pide al cliente que piense como si estuviera haciendo un desplazamiento real de más de 600 kilómetros, en el que se parara en cuatro o cinco sitios intermedios. «Lo que queremos hacer es vincular eso que todos conocemos de Galicia –explica–, ese marisco, esa costa, ese pescado tan fresco, con el interior, con aquellos productos más retirados, con el humo, con la sal, con el secado al sol. A mí me gusta mucho la montaña y llevo cinco o seis años en los que salgo a correr por la montaña, por esas zonas, y me empecé a preocupar por los secaderos de castañas de la sierra del Caurel, que estaban muriéndose, porque todo se estaba volviendo industrial. Durante todos estos años que llevo cocinando me hacía preguntas que, a lo mejor, no me paraba a analizar tanto, porque yo me considero un cocinero de producto. Es cierto que quizá intente marcar mucho mi personalidad en los platos, pero no impide que sea un cocinero de producto, 100%. En mis platos no hay que rebuscar. Tu miras un plato de NaDo y ves perfectamente lo que hay: el salmonete es un salmonete; la coliflor es coliflor. Me gusta la cocina natural y sana, porque creo que esa parte nutricional hay que apoyarla completamente. Siendo deportista, necesitas cuidarte al máximo. Por eso voy a una cocina estacional pero muy espontánea, no anclada a recetas. Y me gusta guisar. Soy un cocinero de guisos de cuchara. En realidad, me gusta hacer lo que me gusta comer».

El plato estrella

Es obvio que la carta de NaDo Madrid va a ser diferente a la de NaDo Coruña, pero es que, en realidad, no hay menús fijos: las dos cartas están vivas y varían en función de los productos de temporada disponibles cada día. Eso sí, el cocinero cuenta que «hay un plato que define muchísimo NaDo y son las fabas de Lourenzá, un pueblecito de la zona norte de Lugo, cuando vas hacia Asturias; son fabas recogidas en el mejor momento, las ultracongelan para que queden perfectas, y nosotros las hacemos con una crema de almejas. A mí no me gusta mucho la textura de la almeja cocinada, que se me hace correosa, no como el berberecho, que tiene mucho agua; la almeja me resulta correosa, pero me encanta hacer ‘barquitos’ en la salsa. Así que hacemos una crema de almejas y cuando te tomas esas fabas en un caldo blanco estás tomando todo el rato cucharadas de almejas con las legumbres muy mantecosas. Es un plato muy esencial, muy limpio, muy claro, muy directo. La legumbre y un caldo con mucho sabor a mar. Recuerdo que Marcelo, mi maestro, me decía que su cocina, que es mi herencia, era como un acróbata: cuando vas por el cable y llevas dos productos, uno en cada mano, si uno no vale, directamente te caes. A mí me gustaba mucho esa definición, porque si un plato lleva sólo dos cosas tienen que ser muy buenas, porque no tienes donde más agarrarte».

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