Leandro Gil, el chef tudelano con una estrella Michelin en el restaurante La Biblioteca, del hotel Alma Muga de Beloso (Pamplona) y formado en la escuela de Luis Irizar, es un devoto de las verduras de su tierra. Por eso comparte esta original receta de remolacha, fresas y cebada. ¿Te animas?

Ingredientes

Remolacha encurtida

  • 100 gr de azúcar de caña
  • 100 gr de vinagre de vino blanco
  • 300 gr de agua
  • 1 remolacha

Fresas maceradas

  • 150 gr de fresas
  • 5 gr de pimienta verde
  • 200 ml de agua

Crujiente de cebada

  • 400 ml de caldo de pollo campero
  • 70 gr de cebada

Elaboración

Remolacha encurtida

Llevar a ebullición el azúcar, vinagre y agua. Reservar. Por otro lado hervir la remolacha entera en agua hasta que al pinchar con un cuchillo no ofrezca resistencia. Pelar la remolacha, cortarla en rodajas de unos dos centímetros de grosor y añadir a la mezcla de vinagre. Dejar reposar al menos un día.

Fresas maceradas en pimienta verde

Preparar una infusión con el agua y la pimienta verde. En frío añadir la pimienta verde rota y reservar hasta el momento del pase.

Crujiente de cebada

Hervir la cebada en el caldo de pollo durante 10 minutos a fuego mínimo. Triturar la cebada junto con el  caldo sobrante de la cocción. Colar y estirar finamente sobre un silpack. Secar en horno seco a 70 grados durante 3 horas.

Montaje y presentación

Sobre la remolacha, colocar la fresa cortada en dados y sobre esta el crujiente de cebada cortado de manera irregular. Decorar con las hojas de pimpinela silvestre sobre un mármol irregular.

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