Receta de empanada de conejo escabechado por Diego Guerrero.

El cocinero vasco Diego Guerrero, fundador de DSTAgE y otros proyectos de investigación y coctelería sabe que la creatividad en la cocina es una poderosa arma de seducción. Aquí propone una original empanada de conejo escabechado que hará que te chupes los dedos. Ponte el delantal, un poco de música y a disfrutar:

INGREDIENTES (empanada): 

  • 800 g de harina de trigo floja
  • 55 g de huevo entero
  • 200 g de jugo escabeche conejo
  • 160 g de aceite de oliva
  • 200 g de cerveza
  • 16 g de sal

Preparación:

  • Harina + sal. Mezclar.
  • Añadir cerveza y huevo. Ir mezclando y añadiendo el jugo de escabeche poco a poco. Mezclar bien. Añadir aceite oliva en cuatro veces e ir mezclando entre cada una de ellas, para que la masa admita.
  • Amasar 3 minutos. Dejar reposar 5 minutos. Amasar de nuevo 3 minutos. Dejar reposar 5 minutos. Volver a amasar 3 minutos y dejar reposar 40-45 minutos en cámara.

INGREDIENTES (relleno)

  • 1 conejo de 1,3 kg aprox.
  • 400 g de aceite oliva
  • 200 g de vino blanco
  • 400 g de cebolla pelada
  • 60 g ajo pelado
  • 16 granos de pimienta negra
  • 200 g de zanahoria pelada
  • 4 hojas de laurel
  • 1 guindilla vasca
  • 150 g de vinagre de vino blanco
  • 1 l de agua
  • 10 g de sal (más lo necesario para poner a punto al final de la elaboración)

Preparación:

  • Trocear el conejo en: las cuatro patas, cabeza, y el lomo en dos partes. Marcar a fuego fuerte en una olla con el aceite. Sacar y reservar.
  • Picar en brunoise la verdura y rehogar bien en el aceite, cogiendo color más o menos fuerte.
  • Añadir los aromáticos secos junto con la carne. Rehogar 2 minutos.
  • Añadir los aromáticos líquidos, y seguidamente el agua.
  • Cocción 50 minutos a fuego suave y tapado.
  • Sacar el conejo y las verduras. Reducir el líquido un 25%. (reservar lo necesario para hacer la masa de empanada). Reducir un 25% más y triturar con la mitad de las verduras. Colar. Poner a punto de sal y textura. Reservar.
  • Desmigar en trozos finos la carne. Mezclar con el resto de la verdura. Añadir un poco de salsa para dejarlo ligado y cremoso.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

  • Coger una porción de masa de la cámara. Estirar hasta dejar un grosor de 1 mm. Colocar de base, con exceso por las paredes, en un molde de 11 cm de diámetro por 2 cm de alto, previamente untado con un poco de aceite de oliva.
  • Poner unos 120 g de relleno de conejo. Repartir homogéneamente en la superficie. Añadir una capa fina de salsa de escabeche por encima del relleno.
  • Volver a estirar otra porción de masa con el mismo grosor que la anterior, pero con un centímetro menos de diámetro. Colocar sobre el relleno. Cerrar la empanada. Pinchar ligeramente la superficie para que no reviente.
  • Batir 1 yema de huevo con unas gotas de agua y una pizca de sal. Pintar la empanada, sin dejar exceso de huevo.
  • Horno 185º C, 35 minutos. Sacar del horno. Dejar reposar 5 minutos en el molde. Desmoldar.
  • Dejar reposar unos 35-40 minutos antes de comer.

 

 

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