El de Paco Pérez es un nombre tremendamente corriente. De esos que podrían pasar inadvertidos en casi cualquier situación. Excepto si hablamos de gastronomía, claro está. Y es que desde hace mucho tiempo, Pérez es uno de los grandes chefs de nuestro país. De hecho, la presencia de su nombre y su apellido, por muy comunes que éstos sean, en cualquier proyecto se ha convertido en garantía de éxito, con su ya famoso ‘by Paco Pérez’ que tanto público atrae.

El chef ha conseguido brillar en la alta cocina con cinco estrellas Michelin: dos con Miramar, su gran proyecto de vida en Llança (Girona); otras tantas en Enoteca, en el barcelonés Hotel Arts, y una más en el restaurante Cinco de Berlín.

Estas galardonadas propuestas de alta cocina en realidad son la punta del iceberg de un universo culinario en el que se encuentran otros muchos establecimientos (y más que vendrán): la hamburguesería La Royale, Bao Bar o L’Eggs, todos ellos en Barcelona y con un perfil casual; el salmantino Origen, donde apuesta por una cocina sencilla que pone el foco en la autenticidad del producto, o sus restaurantes Arco en Gdansk (Polonia) o Tast en Manchester. Un imperio gastronómico al que a finales del pasado año se unió Al Lado, ubicado en el EME Catedral Hotel de Sevilla, donde precisamente tuvo lugar nuestro encuentro con el chef unas cuantas semanas antes de que la normalidad saltara por los aires por culpa del dichoso covid-19.

Sevilla y su propuesta más desenfadada

Al Lado es un local informal con una entrada a pie de calle y otra a la que se accede a través del mencionado hotel, con una gran cocina vista y varias mesas, donde huéspedes y transeúntes pueden acceder a una versión más gamberra, desenfadada y, por supuesto, económica de la cocina de Paco Pérez. Su carta está inspirada en parte por los bocados típicamente andaluces a los que les ha dado una vuelta para ofrecer algo diferenciador, y éstos conviven con otras elaboraciones más cosmopolitas como los baos, las pizzas o las pitas.

Técnicamente este establecimiento supone la vuelta de Paco Pérez a su Andalucía natal, pero lo cierto es que, pese a haber nacido en Huelva, cuando tenía seis meses su familia se fue a Cataluña, a Llança, en l’Empordà, donde ha permanecido y ha construido su vida, y donde mantiene su ‘cuartel general’ desde el que controla todo su ecosistema culinaro. Aunque en ocasiones le toca enfilar la carretera y hacer ronda de visitas por sus dominios.

Y aquel fue precisamente uno de esos días en los que Paco había viajado hasta la ciudad andaluza para ver que todo estaba en orden. Lo suele hacer una vez al mes. Y como en esos momentos el establecimiento se encontraba en pleno rodaje, quería probar los platos que salían de la cocina, para asegurarse de que la distancia no diluye su estilo en las recetas que ha ideado para cada proyecto.

Mientras charlamos, va probando platos de la carta, añadiendo alguna que otra directriz y enseñando a sus empleados cómo acabar ciertas recetas. “No hace falta tener en adobo tanto tiempo esta merluza, porque pierde sabor”, le dice a uno de sus cocineros. “La masa de esta pizza está muy bien, pero a la salsa de tomate le falta un poco de sal”, le señala a otro.

Y así, entre bocado y bocado e indicaciones a su equipo de Sevilla, primero, y en una conversación telefónica después, cuando ya escampaba el temporal de la pandemia, pocos días antes de la reapertura de Miramar (que tuvo lugar el 23 de junio) y con la mayoría del resto de sus restaurantes en desescalada, Paco Pérez nos contó muchas cosas. Como por ejemplo cómo de chaval cambió el balón de fútbol por los fogones y, años más tarde, terminó teniendo una decena de restaurantes repartidos por aquí y por allá.

Los comienzos

Tengo entendido que ibas para futbolista.

Al principio todos vamos para futbolistas… Se me daba bien, eh, era un buen 10. Lo que pasa es que tienes que decidir dónde estar, qué hacer… Y recuerdo de jovencito llegar sudado, vestirme con la chaquetilla rápidamente sin poderme duchar y ponerme a hacer el servicio. Así que opté por la gastronomía.

¿Y qué es lo que te enganchó de ella?

Creo que fue sin darme cuenta, por el día a día. Es como todo en la vida. De repente eres consciente de que estás allí, sin valorar por qué te gusta coger una cazuela, poner ingredientes, oler, probar, ver los resultados de lo que haces, ver si le ha gustado a la gente… Es maravillosa esa reacción tan rápida que hay entre la gente que visita tu casa, el saber si está bien o si está mal, si la hemos hecho feliz.

Creo que ésa es una de las razones de que nos dediquemos a la cocina. No tenemos la suerte de ser médicos que salven vidas, pero sí la capacidad de hacer felices a los demás. Y eso es genial.

Te has autodefinido en alguna ocasión como ‘obrero de la cocina’, pero también tienes una innegable faceta de emprendedor, de empresario…

Parece que sí… Pero ante todo soy cocinero. Lo que pasa es que este mundo ha cambiado mucho. Comencé muy temprano en esto. Nosotros somos una familia numerosa y empecé en verano en el bar de tapas que teníamos para traer cuatro pelas a casa. Y me acuerdo que estábamos en las primeras cocinas de carbón, en las que no había ni campana, sólo un extractor, con una calor… Porque nadie prestaba atención a la cocina entonces.

Pero nos fuimos contagiando de esa Europa, de esa Francia, donde los chefs tenían su importancia y poco a poco en España ha habido esa expansión que se produjo, primero en la cocina vasca y después en Cala Montjoi, que nos catapultó a nivel mundial. Y los chefs ahora tienen una relevancia que no está mal, siempre que sea moderada y justa. Es muy interesante que nosotros podamos estar presentes, hacer cosas y crear puestos de trabajo.

Y crear escuela también… ¿no?

Sí, sobre todo eso. Porque al final también es importante que los espacios sean escuelas. Trabajamos con personas súper jóvenes y una de las cosas más bonitas que hay es formar, que con el paso del tiempo veas gente que ha estado en tu casa dos o tres años, que han aprendido, que se han convertido en chefs, que se ganan bien la vida, que llevan la marca de nuestro país, de nuestra casa, fuera, al extranjero, a cualquier sitio del mundo. Yo creo que eso es maravilloso. Pero siempre desde la formación, tratándoles con cariño como si fueran tus hijos. Creo que eso es lo bonito y lo que nosotros intentamos en todos los sitios en los que estamos presentes.

Un andaluz de ida y vuelta

Y con tantos restaurantes como tienes, ¿qué se le ha perdido ahora a un catalán en Sevilla, a más de mil kilómetros de casa?

Al final somos gente muy entusiasta, que le gusta lo que hace. Eso es muy importante en este oficio. Estar en Sevilla tiene un lado muy bonito, muy apetecible. Es una capital maravillosa, muy diferente de mi entorno, de l’Empordà. Y si estamos en Berlín, en Manchester, en Polonia… ¿por qué no estar en Sevilla?

Me contactó Pedro Molina, que es el propietario, y tenía ganas de hacer las cosas bien, de remodelar este hotel, de hacer multiespacios gastronómicos diferentes, como es Al Lado, que es un sitio casual, y seguir dentro del hotel proyectando la gastronomía. Como él cree en la excelencia, no vimos ninguna razón para no estar en Sevilla y venir de vez en cuando aquí a pasar un buen rato.

Foto: Tomás Muruaga.

En realidad eres andaluz de nacimiento (Huelva), aunque te hayas criado en Cataluña. ¿Conoces bien la gastronomía andaluza?

Conozco muy bien Andalucía y sus productos, y soy un enamorado de sus frituras, de sus cremas frías… Aunque supongo que a lo largo del tiempo iré descubriendo cosas, porque siempre, en cualquier zona, sucede. Hoy en día en mi territorio todavía me sorprenden algunas cosas… Seguro que ahora que tendré que venir más asiduamente iré redescubriendo Andalucía.

Al lado: gastronomía casual junto a la Giralda

¿Y cómo ‘descubriste’ el nombre de Al Lado para este proyecto?

Con el nombre di muy rápido. Este hotel tiene algo mágico: cuando subes a la terraza parece que la Giralda te está mirando, pero como diciendo: ‘Aquí estoy yo’. Y entonces sólo podemos estar ‘al lado’ de un sitio tan bonito como esta torre, por eso le puse ese nombre, por respeto a ella.

¿Y su concepto gastronómico? ¿Cómo lo defines?

La idea es hacer un concepto casual, algo completamente diferente a lo que nos rodea. ¿Por qué vamos a hacer lo que están haciendo otros espacios? En estos momentos estamos trabajando masas que hacemos con fermentaciones, pizzas, baos, pitas… Se puede encontrar buena fritura, buenos vegetales y buena carne.

Es un sitio de tapeo, pero casual: unas croquetas, un carpaccio de gamba blanca de Huelva… Rompe un poquito lo que están haciendo los demás. Pero insisto en que vamos a ir analizando, viendo y mejorando lo que hacemos cada día. Porque es la primera vez que estamos en Sevilla y a la vez nos queremos salir un poco del formato de lo que se hace en la ciudad.

Huevos fritos con chipirones, uno de los platos del restaurante Al Lado del hotel EME Catedral Mercer (Sevilla).

¿En qué fase se encuentra Al Lado en estos momentos?

Tras el confinamiento, empezamos a hacer el rodaje con take away y abrimos con poca capacidad. Seguiremos ampliando el aforo en función de que se vaya animando un poco todo. La idea inicial era ir incrementando el espacio, hacer otro restaurantito, y seguir haciendo cosas diferentes a la vez que puliendo la oferta, conociendo al huésped e ir viendo qué le gusta más, dentro de esa filosofía de no querer hacer lo que más o menos se hace en la zona.

Vamos a ir creciendo poquito a poco: la intención es abrir la parte de las terrazas de arriba, hacer una cocina más fresca, más de verano, así como hacer un pequeño casual fine dining o un sitio de parrilla, brasas, arroces… No lo sabemos todavía. Lo tiene que decidir el propietario.

La libertad y el negocio

Al final, en este tipo de proyectos ‘por encargo’, ¿qué grado de libertad tiene el chef?

Esto es un proceso de negociación. Pero nosotros sólo creemos en la excelencia y hasta para hacer una hamburguesa queremos un pan y una carne de calidad. Si no nos gusta la idea inicial que quiere el cliente, la persona para la cual vamos a trabajar, no se hace. Lo que no vamos a llevar a cabo nunca es algo que no queramos hacer. Estamos en un hotel de Berlín y en el Arts de Barcelona desde hace doce años, y nunca me han dicho que no pudiera hacer algo. Al contrario. Siempre he trabajado con absoluta libertad. Eso nos ayuda a seguir, porque si no tuviéramos esa libertad no lo haríamos… Aunque también tenemos que conocer el espacio, saber nuestras limitaciones, hasta dónde podemos llegar y mejorar día a día para que el negocio sea eso, un negocio. Porque a final de mes hay que pagar a los trabajadores.

De todas formas, en todos estos proyectos hay un contacto personal. Abrimos en Berlín y Manchester porque eran espacios de amigos que nos ofrecieron hacer algo. Siempre ha habido un porqué, tampoco abrimos por abrir, tiene que haber un vínculo.

¿Cómo gestionas desde la distancia todos los restaurantes que tienes repartidos por España y Europa?

Lo más importante, y la suerte que tenemos, es que contamos con un equipo humano maravilloso, personas que llevan catorce o quince años trabajando con nosotros. Sin ellos no sería posible. Creo que lo bonito es que estas personas tienen la posibilidad de hacerse líderes, de hacerse chefs, de gestionar, de llevar un restaurante… Eso es lo que nos permite estar aquí y allí.

Además, yo hablo cada día con todas las personas de todos los espacios sobre los problemas que tengan e intentamos solucionarlos. Y ahora además, gracias a la tecnología, nos vemos a través de FaceTime.

¿Cómo ves a esas nuevas generaciones de la gastronomía con las que trabajas codo con codo?

España es un territorio maravilloso a nivel creativo, con personas con ganas de seguir, crecer, entusiasmar… Gente que le dedica mucho tiempo a su trabajo. Al final somos artesanos. Y lo artesano se está perdiendo un poco, porque hay que dedicarle tiempo. No sólo son horas de trabajo, porque si tú quieres tener conocimiento sobre algo, a veces tienes que dedicarle un plus para llegar ahí, y formarte y dentro de unos años ser un campeón.

Al final la artesanía no es llegar, abrir una bolsa y tirar; es saber hacer un fondo, una holandesa… Creo que hay muchísima gente con ganas de que España siga siendo el pilar de la gastronomía a nivel mundial. Tenemos la suerte de estar en un lugar increíble, con una enorme diversidad, con productos que son difíciles de encontrar… Creo que hay gente joven mucho mejor que lo que nosotros éramos antes, con más capacidad; simplemente necesitan dedicarle tiempo.

¿Crees que la tendencia es que haya cada vez más establecimientos casuales como Al Lado?

De los cien mejores restaurantes del mundo, todos ellos tienen menú largo, y eso debe ser por algo… Al final un menú degustación es un hecho de generosidad, de implicar al huésped en tu forma de ver y entender la vida a través de la gastronomía. Si vienes a mi casa y te doy tres o cuatro platos, podrás decir ‘qué bien’, pero no es lo mismo… Eso no quiere decir que todos los espacios tengan que tener menú degustación, hay restaurantes que son para eso y otros que no.

Evidentemente también lo casual tiene mucho peso actualmente. Una buena cocina, un buen producto, pero más liviano, sin tantas pretensiones, elaboraciones sencillas, a la plancha, al vapor, a la brasa… pero siempre dentro de la excelencia. Tampoco tienes que ir a comer a cincuenta restaurantes gastronómicos al año. Lo importante es que lo casual esté bien hecho.

¿Y también se puede hablar de artesanía en este tipo de formatos más relajados?

Por supuesto. Artesanía puede ser perfectamente hacer una pizza. Pero la masa me la hago yo, la fermento, la cuido… Que vamos a hacer un pincho moruno, pues lo corto, lo macero… Somos artesanos, como el carpintero. Y son cosas que no se tienen que perder, porque si eso sucede no sé adónde vamos a ir, entonces sí que vamos a tener problemas de cara al futuro.

El futuro y la confianza

¿Quién saldrá mejor de esta crisis, los restaurantes gastronómicos o los casuales?

Es una pregunta complicada… Los gastronómicos te pueden dar más seguridad al ser locales más controlados, más amplios, donde hay mucho espacio y pocas mesas, y donde ya de por sí hay una seguridad altísima. A los más casuales, a los bares, los van a tener más respeto las personas que tienen un poco de miedo.

Así que lo importante es ganarse la confianza, hacer lo que nos proponen los científicos, guardar las distancias y cuidar la higiene, y poquito a poco… ¿Quién va a sufrir más? Pues por supuesto va a ser un momento difícil, pero sobre todo por estos tres meses de cierre de los locales, eso va a repercutir mucho. Y todo dependerá la situación personal de cada uno.

¿En tu caso el virus ha afectado a próximos proyectos?

Teníamos uno en México, que abríamos en noviembre, pero que vamos a tener que aplazar hasta el año que viene, porque va a ir con tres meses de retraso. El concepto será hacer mestizaje de la cocina española con la mexicana. Estará en un hotel de la cadena Senator con seis o siete restaurantes y el nuestro se va a llamar El Gastronómico. Vamos a hacer una mezcla de culturas culinarias que tienen mucho en común, porque un gran número de productos que pensamos que son nuestros en realidad vienen de allí. Es muy interesante.

¿Y cambiará tu propuesta gastronómica después de todo esto que ha sucedido?

Vamos a seguir haciendo lo que hacíamos, que es lo que representa a nuestros locales y que es lo que la gente viene a buscar. No podemos cambiar de un día para otro. Tenemos que seguir fieles a nuestras creencias y a nuestra forma de pensar. Y luego ya veremos…

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