La trilogía mágica del Mediterráneo: el trigo, la viña y el olivo.

El Mediterráneo, desde siempre, ha sido escenario de algunas de las mejores gastronomías del mundo. Primero, el Mediterráneo oriental, desde Egipto hasta Turquía; y, especialmente en los últimos siglos, el Mediterráneo occidental, con países como España, Francia o Italia y, en cierta medida, Grecia. También, aunque no pertenece al Mediterráneo, Portugal.

Su protagonismo se debe a la calidad y variedad de sus productos, de su materia prima, tanto de los alimentos sólidos como líquidos. Desde siempre, ha sido la zona del mundo donde mejor han evolucionado vegetales tan importantes como el trigo, la viña o el olivo.

El conjunto del Mediterráneo ofrece una variedad de alimentos vegetales como en ninguna otra parte del mundo, así como carnes y productos del mar (aunque, en este aspecto, probablemente tenga más interés nuestro mar Cantábrico).

La vid y el olivo

Pero, sobre todo, es excepcional en lo que se refiere a nuestra materia prima líquida, principalmente a los vinos y aceites de oliva.

El aceite de oliva virgen extra es la grasa más saludable y el mejor condimento entre los aceites vegetales. Su textura, su suavidad, mejora cualquier combinación de alimentos y, en determinadas variedades, añade sabor a productos básicos como el pan.

El vino, el vino del Mediterráneo, es protagonista, incluso, en el Evangelio, cuando Jesús Niño realiza su primer milagro al convertir el agua en vino.

Los países del Mediterráneo, en concreto Francia, España e Italia elaboran en cantidad, variedad y calidad una parte importantísima de los grandes vinos del mundo.

La dieta Mediterránea

Pero yo quiero referirme al Mediterráneo no como cuna del placer gastronómico, sino como origen de la alimentación saludable. La denominación ‘Dieta Mediterránea‘ se consagra gracias, en parte, al estudio llevado a cabo por Ancel Keys en los años 50, con la colaboración de Francisco Grande Covián. Hoy en día, se ha convertido en un referente para todas las gastronomías del mundo al plantear que, además de satisfactoria, la alimentación debe ser saludable.

La Dieta Mediterránea se basa en consumir un mayor porcentaje de productos vegetales, frutas y verduras, cereales y legumbres; más productos del agua que de la tierra, es decir, más pescados y mariscos que carnes; y, sobre todo, utilizar como grasa principal el aceite de oliva.

Las ‘cuatro eses’ de la alimentación

La proyección del Mediterráneo como cuna y modelo de una alimentación saludable y satisfactoria debería ampliarse, en este siglo XXI, con otros dos aspectos fundamentales: la gastronomía debe contribuir, también, a alcanzar un mundo más Solidario y más Sostenible.

Con motivo de la pandemia, la solidaridad en el mundo de la gastronomía se ha manifestado de una manera excepcional, al menos en España y, especialmente, en Madrid. Desde el principio, los gestos y los actos solidarios han sido constantes y ejemplares, desde los productores y transformadores de alimentos hasta los cocineros y restauradores, incluidos los de alta cocina.

Una solidaridad que debe plantearse también, y así se ha puesto de relieve durante el confinamiento, en el sentido de compartir, de comer en compañía, si es posible, en familia y con amigos.

Y en los últimos tiempos, cada vez más, hemos sido testigos de la influencia que la cadena alimentaria puede tener en el medio ambiente, en la conservación de la tierra y el agua.

Por ello, la sostenibilidad debe instaurarse en la producción agroalimentaria, en la industria, en la distribución y, por supuesto, en la hostelería, en la restauración. De la misma manera, debe ser muy tenida en cuenta por el consumidor final.

Academia de Gastronomía del Mediterráneo

Creo que el Mediterráneo debe volver a ser protagonista en la nueva gastronomía del siglo XXI, impulsando una alimentación que reúna las 4 eses: saludable, solidaria, sostenible y satisfactoria.

En este planteamiento, puede tener un papel destacado la Academia de Gastronomía del Mediterráneo que integran, en la actualidad, España, Portugal, Francia, Italia, Grecia, Turquía, Líbano, Siria, Egipto y Marruecos. La Academia tiene su sede en Alicante y en Beirut, y está presidida por la Real Academia de Gastronomía española y su Presidente de Honor.

Academia de Ibiza y Formentera

Pero quizás pueda tener un papel más singular y actual la posible nueva institución que se creará para que Ibiza y Formentera sean la Capital de la Cultura Gastronómica de las Islas del Mediterráneo. Una cultura gastronómica que abarca los cuatro aspectos fundamentales de la alimentación junto con los aspectos científicos y educativos.

La Academia de Gastronomía de Ibiza y Formentera se creó hace tres años y forman parte de ella más de 20 Académicos, personalidades destacadas cada uno en su esfera de actividad y con una afición e interés común por la gastronomía.

Desde ahora, esa Academia, con el apoyo de la Real Academia de España y de la Academia del Mediterráneo, debería plantearse la posibilidad de impulsar la proyección del Mediterráneo en lo que es, y debe ser, la nueva gastronomía del siglo XXI, en el marco de la Transición Digital y la Transición Ecológica que van a caracterizar el mundo del futuro.

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