Del 9 al 14 de marzo de 2020. “Semana fatídica”, anota en su libro de reservas un chef con estrella Michelin, que aquellos días vio cómo los clientes comenzaban a cancelar por efecto del avance de la covid-19, mientras, como hostelero, dudaba sobre cuál era la mejor decisión: cerrar ya los días 10 u 11 o, como finalmente hizo, “esperar a que nos dijeran desde la Administración qué teníamos que hacer”. Tanto los dueños de espacios con distinción de la guía francesa que optaron por cerrar antes de declararse el estado de alarma (Lúa, A’Barra, Coque…), como los que esperaron al filo del anuncio oficial del Gobierno que imponía el confinamiento domiciliario y el cierre hostelero, llegaron al mismo lugar: la clausura temporal a cal y canto del sector, incluida la alta cocina, que en una parte no reabrió hasta pasados entre 3 o 4 meses y, en otra, todavía no ha reabierto.

Si cada otoño la franja del lujo culinario aguarda con expectación la gala anual de la Guía Michelin, 2020 no es una excepción. Al menos, por una parte, ya que, por otra, todo es bien distinto. La crisis más rotunda, dura e ingestionable de la hostelería moderna ha cambiado agendas, planes y estrategias. Para empezar, los comensales ‘han salido’ del restaurante: unos por miedo a socializar, otros por prudencia frente al gasto. Pero, a la vez, hay clientela dispuesta a seguir consumiendo gastronomía: bien ‘in situ’ –mejor todavía en terrazas o espacios al aire libre–; bien desde su casa, vía delivery y take away.

Añadamos restricciones de aforo, limitaciones horarias, confinamientos perimetrales, prohibiciones de consumir en barras, cierres de restaurantes por positivos entre la plantilla o por imposibilidad de seguir prestando servicio a los clientes y, además, nueva declaración del estado de alarma. Más ingredientes en forma de siglas como ERTE e ICO. Y el resultado es un momento de máxima incertidumbre. Entonces, ¿qué ‘pintan’ las estrellas Michelin en un contexto tan incierto? ¿Qué se puede esperar de la edición 2021 de la guía francesa para España y Portugal, que se presenta el 14 de diciembre?

¡Hay Guía 2021!

¿El sector llegó a dudarlo? Puede ser, sí. Hasta que Gwendal Poullennec, director internacional de las Guías Michelin, lanzó el 30 de abril un mensaje de apoyo a la industria gastronómica mundial, aclarando que el fabricante francés de automóviles seguiría editando las guías. “Trabajaremos conjuntamente con nuestros equipos locales de inspectores, de forma que podamos asegurarnos de que la situación vuelve a la normalidad de la forma más rápida y segura que sea posible”, dijo el ejecutivo, que, de paso, recalcó que las estrellas “significarán lo mismo” que en los años anteriores. “No vamos a regalar nada”, insistió, mientras admitió que serán “flexibles, sensatos, respetuosos y realistas”. Y, según la fecha en la que los inspectores pudieran abandonar el confinamiento, retomarían las visitas a restaurantes para elaborar las siguientes guías por países o regiones.

En España, de hecho, la docena de inspectores (empleados en nómina de Michelin), que compone el equipo liderado por el inspector jefe José Vallés, no llegó a parar durante los meses del confinamiento. “Cuando llegó la pandemia a primeros de marzo, los inspectores tenían hecho el 60% del trabajo; llevaban trabajando desde septiembre de 2020 en la guía de 2021”, explican fuentes de Michelin. Llegó la pandemia y se confinaron, “manteniendo reuniones entre sí por Teams para aprovechar de marzo a junio para ponerse al día: se dedicaron a compartir visitas y experiencias y a tomar decisiones y, además, llamaron a los restaurantes para conocer sus planes y si se planteaban los cierres como temporales o definitivos”. A su vez, Vallés preparó el regreso de su equipo y diseñó la estrategia de visitas por zonas y áreas, sujeta a qué establecimientos reabrían y cuáles seguían cerrados, aparte de sus horarios.

El desconfinamiento 

22 de junio, fin del primer estado de alarma. Los inspectores empiezan su trabajo: comen y cenan –“incluso ‘doblando”, dicen en Michelin–, durante días seguidos para completar su calendario de visitas. “El parón por la pandemia les rompió el ritmo, pero, una vez que se incorporaron desde finales de junio, no pararon en todo el verano y recuperaron el tiempo perdido”, señalan. Fuentes del sector gastronómico español cuentan cómo incluso recibieron varias visitas casi seguidas este verano.

Aquel planning permitió conseguir cerrar la edición 2021 del manual de tapas rojas a finales de septiembre, en una fecha prácticamente idéntica a la de otros años. “Hacen un esfuerzo titánico para cumplir ese objetivo”, señalan desde la filial española de la compañía francesa.

No es un año cualquiera. Hosteleros e inspectores han sufrido el confinamiento (y aún lo sufren, en muchos casos). Es el año de la pandemia –o uno de ellos– y, “aunque hay gente que dice que éste es un año de transición, Michelin no podía faltar después de más de un siglo de historia, ni podía fallar al sector; y, además, la gastronomía de este país ya lleva una marcha que no puede parar una pandemia”, argumentan desde Michelin.

Esta cronología conduce a una realidad: las ‘cartas’ de la edición 2021 de la Guía Michelin
‘ya están echadas’. Es decir, hay reparto –por supuesto, confidencial– de estrellas. ¿Qué se puede esperar? “Hay bastantes novedades; no es un año malo, los ha habido peores sin pandemia; es un año que se puede calificar como bueno. Habrá novedades en cuanto a nuevas estrellas. La gastronomía evoluciona y siempre hay lugares nuevos a tener en cuenta y otros que se lleva tiempo siguiendo”.

Situación sectorial incierta

Un “buen año” en el contexto de que una parte relevante del sector gastronómico español no ha llegado a reabrir desde marzo. Es el caso de Bardal, espacio de Benito Gómez en Ronda, que en la edición 2020 se hizo con la segunda estrella y que ya ha anunciado que volverá en marzo de 2021; Maca de Castro, de la chef mallorquina que planea reabrir en mayo de 2021; todos los negocios de elBarri, grupo de Albert Adrià en Barcelona, con estrellas en Tickets, Hoja Santa, Pakta y Enigma (por ahora, ni ha comunicado fecha de reapertura, ni parece que la tenga decidida); Corral de la Morería, dentro del icónico tablao; o el biestrellado Santceloni, que planificó regresar el 17 de septiembre, pero unos días antes Hesperia comunicó la “triste decisión de posponer la reapertura”, sin que, por ahora, se sepa más. No es el único caso de restaurante dentro de hotel no reactivado: Cebo (en el madrileño Urban), Moments (en Mandarin Oriental Barcelona) o Enoteca (en Arts) son algunos ejemplos.

Guia Michelin edición 1990. Foto: Getty Images

Otros espacios gastronómicos que abrieron optaron después por cerrar, como A’Barra y Álbora, que, tras volver en septiembre, cerraron a principios de octubre por considerar que las restricciones horarias impuestas en Madrid recortaban la libertad para desarrollar su negocio. Mientras, DiverXO, el único triestrellado madrileño, ha vivido sucesivos cierres por varias razones: en marzo, por el primer estado de alarma; a finales de agosto, por un incendio en la cocina; apenas tres semanas después de reabrir, por algún caso de coronavirus en el equipo y, cuando estaba a punto de superar el equipo la correspondiente cuarentena, Dabiz Muñoz decidió mantener el restaurante cerrado ante las restricciones derivadas del estado de alarma decretado entonces sólo en Madrid. El chef madrileño optó por centrarse mientras en su formato más casual StreetXO y en su delivery Goxo.

La parte más negativa son los cierres definitivos ya anunciados, como 99 KO Sushi Bar, que argumentó ya en mayo la imposibilidad de prestar servicio en una barra japonesa por la distancia entre sushiman-comensal, algo que, no obstante, no ha sido problema para otros conceptos como Kiro Sushi, donde Félix Jiménez funcionó desde mayo hasta que a finales de octubre impusieron el cierre de la hostelería en La Rioja; o Punto MX, espacio de cocina mexicana en donde la crisis sanitaria coincidió con una separación entre sus socios y la necesidad de mudarse de local.

El retrato de la ‘alta cocina Michelin’ se completa con temporadas más cortas (de julio
a octubre) de restaurantes como Aponiente o Mugaritz, que, a su vez, redujo los días de servicio, igual que Nerua, DSTAgE o Paco Roncero Restaurant, entre otros muchos. Y, aunque el verano fue dulce para algunos negocios con estrella ubicados en la costa (de Galicia o Asturias a Cádiz o Valencia), el otoño está resultando demoledor, tanto por la obligación de cierre hostelero, que ha afectado a los restaurantes de Cataluña, Navarra
o La Rioja, como por la existencia de restricciones tan duras (como el cierre a las 21.00 horas o el hecho de sólo poder recibir clientes de su localidad) que acaban empujando a los hosteleros a cerrar (como ha ocurrido con Azurmendi o Elkano).

Espacios aún no reabiertos

¿Cómo resolverá Michelin este mapa tan incierto en su guía 2021? ¿Incluirá espacios todavía no reabiertos tras su cierre en marzo de 2020? Parece que sí, si es que existe intención o fecha de reapertura. “Se ha hablado con todos los restaurantes para confirmar que existe intención de reabrir; unos tienen fecha fijada, sea en octubre, febrero o marzo, y otros todavía no. Se ha esperado hasta el último momento para ver si se podían incluir o no”. En esos casos de espacios todavía no reabiertos pero que no consideran su cierre como definitivo, la guía indicará una frase de este estilo: “Cerrado temporalmente por covid”. Además, se incluye la información facilitada por los dueños de los negocios sobre precios de menús o carta y horarios. La idea es que, cuando reabra, se actualice en la app y web de Guía Michelin.

No puedes hacer daño a los negocios que todavía no hayan reabierto eliminándoles de la guía, salvo que nos hayan comunicado que se trata de un cierre definitivo”, sostienen desde Michelin. “Cuando el lector de la guía llegue a un restaurante, podrá consultar no sólo horario o fechas de temporada, sino toda la información que tengamos sobre su fecha de reapertura”.

Esta decisión de mantener en la guía negocios todavía cerrados se contextualiza en “un año
muy especial con una situación inédita, que a muchos hosteleros les ha hecho replantearse todo y eso es algo que los inspectores tienen en cuenta. Michelin va a ser una ayuda, no un enemigo de los restaurantes. No estamos para fastidiar a nadie, ni para ser quisquillosos. Vamos a ser justos y entender la situación”, insisten desde la compañía, que ha realizado cambios en su organigrama en los últimos meses, como la designación de Miguel Pereda como nuevo director de Ventas y Marketing Food & Travel de Michelin España y Portugal, en sustitución de Mayte Carreño, que se desvinculó de Michelin el 31 de enero; o Elena Iborra como nueva directora de Marketing de la filial española.

Una gala virtual

Una de las funciones de Pereda es organizar la gala anual de presentación de la guía, que se iba a celebrar en Madrid y que, finalmente, será 100% virtual. “Somos una empresa responsable. Teníamos claro que no podía ser un evento multitudinario y, en función de la evolución de la pandemia, barajábamos plantear algo híbrido, como una versión online con algo presencial. Pero la situación actual nos ha llevado a decidir hacer una gala virtual, que tendrá muchas sorpresas, eso sí, para enriquecer este acontecimiento anual”, señalan desde Michelin.

Bajo este formato, el evento, en el que los chefs galardonados se conectarán desde sus restaurantes, logrará así un objetivo hasta ahora imposible de cumplir. “Será un evento virtual abierto para todo el mundo, no solo al sector de la restauración y los medios, sino al gran público”.

Como curiosidad, la Guía Michelin inició su ‘desconfinamiento’ global a finales de junio en Europa (donde cuenta con más de 60 inspectores), organizando la primera gala tras la emergencia sanitaria. Fue en Eslovenia, donde se presentaba por primera vez la guía, hito que iba a celebrarse en marzo, pero que se suspendió por la pandemia.

Por cierto, la edición 2021 de la guía para España y Portugal será impresa, algo que en septiembre aún estaba en el aire por temor a que no diera tiempo a editarla en papel para entonces (en ese caso, el plan era imprimirla en diciembre).

Hagan, pues, sus apuestas sobre el reparto anual de estrellas. Porque este año, a pesar de todo, también hay guía.

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