El chef del restaurante de El Molino de Alcuneza, en Sigüenza (Guadalajara) –una estrella Michelin–, nos ofrece su versión alcarreña de la clásica torrija, con pan de espelta y acompañada de helado de masa madre ácida y miel (sí, se puede).

Avisamos de que, si no dispones de todos los ingredientes, puedes sustituir algunos por otros más convencionales. Pero, ¿quién dijo miedo?

Ingredientes:

  • 1 barra de pan de espelta con masa madre (del día anterior)
  • 500 g de nata
  • 6 yemas de huevo de corral pasteurizadas
  • 100 gr azúcar

Para el helado:

  • 200 gr de masa madre ácida
  • 200 gr de miel de romero de la Alcarria
  • 600 gr de leche
  • 100 gr de Procrema
  • 100 gr de glucosa

Para los crujientes:

  • 100 gr de azúcar invertido
  • 100 gr de miel
  • 50 gr de sésamo
  • Polen

Elaboración:

  • Tomaremos una barra de pan de espelta del día anterior.
  • Cortarla en rodajas gordas de unos 4 cm.
  • Mezclar la nata con las yemas de huevo y el azúcar.
  • Introducir el pan en la mezcla anterior para que empape bien al modo tradicional, pasar por huevo y freír. Dejar reposar una hora en frigorífico.
  • Para el helado: Mezclaremos la masa madre, la miel, la leche, y la Procrema y pasaremos por la heladora.
  • Por otra parte haremos un caramelo con el azúcar invertido, la glucosa, la miel y el sésamo calentándolo todo a 160º C.
  • Una vez frío el caramelo, lo trituramos y hacemos un polvo que con ayuda de un molde rectangular nos servirá para formar los crujientes de miel y polen. Espolvoreamos sobre el molde el caramelo en polvo y el polen y calentamos para que se funda de nuevo.

Presentación:

Disponer las torrijas en el fondo del plato bien empapadas, encima dos bolas de helado y por último los crujientes de miel y polen clavados en el helado.

Acompañar de una copa de limonada bien fría.

Torriija de Samuel Moreno, El Molino de Alcuneza (Sigüenza, Guadalajara).

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