Se trata de uno de los platos más populares (y populistas) del mundo. Se encuentra en los bufés de batalla y en genuinas trattorias. A los niños les chifla, a los indecisos les sacan del apuro y contentan por igual al sibarita y al tragaldabas. Se trata de los espagueti a la boloñesa.

Y eso que hablamos de una receta fantasma. Porque los espagueti a la boloñesa son un plato ficción surgido de una necesidad y de un malentendido, y en la presunta cuna del mismo, Bolonia, los puristas abominan de él.

Si hay un equivalente italiano a nuestras desvirtuadas paellas internacionales, donde algunos ponen hasta chorizo, son estos espaguetis. Bolonia, conocida como ‘la grassa’ por la fértil campiña que la rodeaba, fue siempre el motor culinario de la gastronomía italiana. Sus grandes glorias eran la mortadela y la salsa boloñesa, en concreto il ragù alla bolognese. Se la menciona en La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, un manual de 1891, obra del escritor y gastrónomo Pellegrino Artusi. Considerado el padre de la cocina italiana moderna, la obra surgió a raíz del viaje que el autor emprendió junto a un amigo recorriendo Italia. En cada lugar donde paraban a comer, Artusi anotaba por escrito sus experiencias, que reunió en forma de recetas muchos años después.

Artusi, que comió y bebió a lo largo del país al tiempo que se producía la unificación italiana, concibió la idea de que el vínculo de unidad que atravesaba toda Italia era su gastronomía. Además, lo escribió en un italiano elegante que dio forma al moderno idioma, hasta entonces dominado por varios dialectos.

En su libro aparecían los maccheroni alla bolognese, una salsa que se trata del histórico ragú blanco (es decir, sin tomate), que debía de haber existido durante décadas en Bolonia. Sin embargo, a comienzos del siglo XX, en América se estaba gestando otra boloñesa.

La Gran Guerra lo transformaría todo. Con el fin de recaudar fondos para las familias de los soldados italianos que luchaban en la Primera Guerra Mundial, Julia Susan Cuniberti publicó sus Recetas italianas prácticas para cocinas americanas. La autora prescribía la salsa boloñesa para los macarrones, como Artusi, pero un desliz en la traducción añadió la palabra espagueti. El error prosperó, y pronto los espagueti reemplazaron a los macarrones como el tipo de pasta específico para la boloñesa.

La idea tenía su propia lógica. En Estados Unidos era imposible encontrar los delicados tagliatelle al huevo, que debido a su fragilidad no se podían exportar. En las tiendas de las calles por las que correteaban los pequeños corleones, en la Little Italy de Chicago o en el Bensonhurst de Brooklyn de sus padres emigrados, sí había en cambio pasta seca de trigo duro, y el éxito de los espagueti a la boloñesa fue fulminante: en pocos años apareció en los menús del Hotel Commodore y del restaurante Moneta, de Nueva York.

El ragú de sus parientes afincados en Italia seguía siendo el de la abuela, al estilo de Artusi. Pero los italoamericanos lo adaptaron al gusto popular, de acuerdo a las necesidades de la industria alimentaria, que estaba desarrollando recetas sencillas y baratas para comercializar en conserva. La culminación como plato mundial tuvo lugar a principios de los 60, cuando Heinz sacó sus espagueti a la boloñesa en lata, llegando a los hogares de todo el mundo.

Ni que decir tiene que Bolonia abomina de los espagueti, a los que considera una blasfemia culinaria. En entreguerras se los asoció a las cantinas militares, o a trattorias de otras regiones que aspiraban a dar una comida sustanciosa y barata. Pero el orgullo de la ciudad de las dos Torres siguió siendo el tagliatelle al ragú. Algo que se afanan en explicar a los turistas que ocupan las mesas de sus restaurantes.

Los tagliatelle eran el plato noble de los domingos y de las clases acomodadas, aderezados con la salsa canónica: mezcla de ternera y cerdo, con apio, zanahoria, cebolla y pasta de tomate (que fue incorporándose tardíamente), cocidos durante horas a fuego lento. Dicha cocción permite que la salsa tenga la textura aterciopelada que la mantiene atada a la rugosidad de la pasta mientras la enrollamos con el tenedor (apoyándolo directamente en el plato, y es que usar cuchara en Italia está mal visto).

Sin embargo, historiadores culinarios, como Giancarlo Roversi, afirman que los espagueti a la boloñesa existieron. Según él, la pasta al huevo era privativa de las clases acomodadas, y las populares optaron por la pasta seca de trigo duro, importada de Génova y Puglia. Dichos fideos locales eran más grandes que los modernos (no se habló de espagueti hasta que Nápoles acuñó la palabra en 1820). Pero podría decirse que en el pasado hubo algo parecido a unos genuinos espagueti a la boloñesa, junto a los nobles tagliatelle.

Existieran o no, lo cierto es que los espagueti a la boloñesa son un hito culinario que ha conquistado el planeta. Plato evocador donde los haya, a uno siempre le apetecerá ponerse una servilleta al cuello, acodarse en una mesa cubierta por un mantel de cuadros de vichy rojos y blancos (¡el estampado que Brigitte Bardot usó para su vestido de novia!), tener a mano una canasta de vino Chianti y entregarse a un buen plato de espagueti a la boloñesa. Y al diablo con los puristas.

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