Determinar por qué la hamburguesa es uno de pocos platos realmente universales es más embrollado que peinar a un búfalo. Por la autoridad de la cultura que la impulsa, porque es fácil de comer, porque es barata, porque se trata de una aproximación a los placeres de la carne aunque sea en versión machacada.

Su forma se ha grabado de tal manera en nuestra mente que la industria recurre a ella para dar satisfacción a los enemigos ideológicos y morales. ¿La Humanidad necesita una copia hecha con tofu, seitán o avena? En busca de coherencia, ¿no debería ser tan repudiable la apariencia como el contenido? El chocante camino de la simulación ha llevado a crear una réplica, al parecer, muy exitosa, que tiene como principal elemento a la hemoglobina de soja. Sabe a carne y ¡sangra! Ese sacrificio, esa sangría, aunque virtual, ¿angustia a un vegano?

Dos ideas para alzar los puños y comenzar la pelea. Una: las perversiones del fast food. Se la ha condenado por ser un monstruo fabricado con partes del vacuno que no sabíamos que existían. Cortes malos que después del aliño, el fuego, las salsas, los vegetales y el bollo, disimulan su incierto origen. Dos: al estar la chicha picada, se adapta a la exigencia de que nos lo den todo masticado. Un alimento que representa el elogio de la pereza junto a la croqueta.

El linaje de la burger está embarullado en conexión con el picadillo. Se ha escrito sobre cómo los jinetes mongoles espachurraban pedazos de molla bajo las sillas de sus cabalgaduras (¿literatura o realidad?) y de que llevaron esa higiénica costumbre a Moscú, que esos tartars condimentados con ricas bacterias llegaron al puerto de Hamburgo (aquí, una pista etimológica) y que de allí viajaron a Estados Unidos. Lo importante no es de dónde partieron sino dónde arribaron: sin el megáfono norteamericano solo habría sido otro bolo de la familia de las albóndigas.

Foto: Quentin Lagache

En el libro Made in America: An informal history of American English, de Bill Bryson,
se ironiza sobre ese inmigrante alemán y la imposibilidad de saber con certeza cuál es la verdadera historia: el investigador dice que es tan probable que proceda de Hamburgo como la salchicha frankfurt de Frankfurt. Como otros que han escrito sobre la materia, Bryson sitúa en la carta del restaurante Delmonico’s, en Nueva York, un hamburg steak allá por 1836 o 1837. La recreación de lo sucedido es pastosa, así como citar el recetario The Boston cooking-school cook book, de Fannie Merritt Farmer, que en 1896 ya presentaba los hamburgs steaks, ternera finamente cortada, condimentada con sal, pimienta, unas gotas de zumo de cebolla, a la que se le daba forma, cocinaba y se servía como un pastel de carne. Después, pasaron a ser hamburg para quedarse en burger.

A medida que perdía sintagmas y morfemas, ganaba en concreción. Lo que es incontestable es la aportación, para bien o para mal, de E. N. Billy Ingram y Walter Anderson que, en 1921 pusieron la primera piedra de un imperio: la cadena White Castle, modelo imitado después por otros señores feudales como los Mc y los King. Por fin, el panecillo vislumbraba el masificado futuro. La burger no nació para estar sola. Millones y millones de vacas han pasado por la picadora sin que tengamos remordimientos por el vaquicidio.

Al principio del artículo he escrito la palabra ‘barata’. Lo era en esencia, pero una de las corrupciones habituales en lo gastro es tomar lo popular y asequible y, en busca de una falsa dignificación, añadir elementos de alto valor crematístico. En el 2001, Daniel Boulud, chef francés edificado en Nueva York, ideó un amontonamiento que ha servido de modelo para la hmaburguesa gourmet sacacuartos: guiso de costilla y rabo al vino con verduras y trufa que servía de cobertura de un filete con corazón de fuagrás. Cuando metía los acompañantes, alcanzaba altura de rascacielos y había que cortarlo con un cuchillo eléctrico. Se sigue vendiendo en DB Bistro Moderne a 35 dólares.

En el año 2010 comencé a utilizar el término hamburguesía para referirme a la clase social que nació como resultado de la crisis, la que dejó de comer chuletón y se consoló con una aproximación triturada.

*Artículo publicado originariamente en TAPAS nº 46, septiembre 2019.
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