Es mediodía de un soleado viernes de invierno en Desde 1911. La pulcritud de movimientos de su personal no enmascara las ganas por reinventar cada día la carta marinera (y no sólo marinera) del último restaurante de Pescaderías Coruñesas. Charlamos de gastronomía, recuerdos y felicidad en el reservado de Desde 1911 con Diego García Azpíroz, uno de los tres hermanos que hoy gestiona un conglomerado familiar que sigue teniendo a su tienda, Pescaderías Coruñesas, como la niña bonita. Ésa que inspira cada brainstorming, de la que beben los hermanos García Azpíroz, su equipo y su cuidado cliente.  

Lo primero, enhorabuena por el premio, Diego. ¿Qué supone para vosotros ser Best New Restaurant 2022 de Tapas Magazine?

Un premio siempre es un orgullo, pero que venga de vuestra revista, una de nuestras publicaciones de cabecera, es algo que nos da fuerza para seguir creciendo, y que vemos como un premio al alma que le hemos puesto a Desde 1911. Es algo que, como otras cosas que nos están pasando, tampoco esperábamos y que nos hace sentirnos gratificados por la gente del gremio. 

Estáis en la cresta de la ola… 

La verdad es que sí. Estamos por encima de las expectativas que teníamos, nos están llegando muchísimas cosas. Este es un proyecto diferente, que arrancamos con muchas esperanzas. 

Cómo definirías el proyecto de Desde 1911.

Me he criado con un restaurante en mi casa. Cuando nací, ya existía El Pescador (José Ortega y Gasset, 75, Madrid). Pero desde 2006 a ahora, cuando mis hermanos y yo asumimos el timón del negocio, hemos profundizado en la restauración porque es algo que desde la familia nos han inculcado con mucho cariño y eso ha hecho que este sector nos guste muchísimo. Buscamos la excelencia; de hecho, Desde 1911 es el culmen de ello. Pero te diré que todo lo que hemos hecho en O’Pazo (Reina Mercedes, 20, Madrid), Pescador, Filandón (Carretera Fuencarral-El Pardo, Km 1,9 Madrid) siempre ha sido apostar por conceptos con un alma diferente. Podíamos haber ido por el camino de abrir tabernas de Filandón, pero lo que nos motiva es hacer un restaurante donde poner todas nuestras ideas en cada momento y en Desde 1911 hemos ensamblado toda esa experiencia acumulada. 

¿Por qué Pescaderías Coruñesas entra en el mundo de la restauración?

Se lo explico a todo el mundo, no es un salto que hemos dado los hermanos, esto viene de atrás, de mi padre Evaristo. Venimos de los deseos de un pescadero, tras el mostrador de su negocio, ése que nos hace sentirnos orgullosos a todos los hermanos hoy en día. Deseos que hablan de querer dar de comer a la gente. Y creo que es un paso muy natural. Mi padre vino con 9 años a Madrid, y su ilusión tras patearse la ciudad con la cesta de pescado era tener algún día un restaurante. Imagino que cuando lo logró pensó: ahora tengo que hacerlo bien, tengo que estar a la altura de los grandes maestros para quienes he limpiado pescado y que me han enseñado tanto. Es la ilusión de ese niño lo que nosotros hemos continuado hoy en día. 

¿Y tu madre? No menos importante es la parte de María Juliana Azpíroz y Angulas Aguinaga en la formación de este sueño que habla de nutrir las despensas. 

Ellos venían de la tradición vasca de anguleros. Ese ensamblaje nos ha hecho crecer. La familia de mi madre era del pueblo de Aguinaga, se conocieron porque mi padre llamaba a la empresa de mi madre para comprar las angulas. Mi bisabuelo, el abuelo de mi madre, fue el primero que empezó a comercializar angulas en España. Luego mi abuelo creó La Gula del Norte y hasta hoy. 

Vuestra historia familiar nos habla de aquellos arrieros maragatos de Combarros (León) que traían con sus bueyes hasta Madrid los pescados más frescos… ¿Qué recuerdos guardas de tu infancia?

Siempre lo recordaré como vivir en torno a un negocio. Mi padre desde muy pequeñitos nos metió a mis hermanos y a mí de lleno en todo y nos inculcó esos valores del trabajo y de la mejora continua, día a día. De querer tener siempre lo mejor, una máxima de mi casa, ésa era la filosofía. Siempre nos decía que si haces una cosa, intenta ser el mejor en eso. Si das un producto, intenta que sea el mejor. Y ahí es donde nosotros podemos dar algo muy sencillo, pero siempre intentando que todo lo que hacemos y ofrecemos sea óptimo. Y creo que la búsqueda de la mejora, al menos hace que no decaigas. Todos los días hay que intentar mejorar, porque si no los negocios y, por ende, los restaurantes se arriesgan a ser muy efímeros. 

Junto a tu hermano Norberto érais cuatro hermanos, ahora tres, ¿qué rol cumplís cada uno?

Mi hermano mayor siempre estuvo más centrado en torno a las pescaderías, mientras que mis hermanas han estado en los restaurantes. Pero la verdad es que hacemos todo entre todos. Nos gusta juntarnos, sumar. Al final lo que decimos siempre es que no tenemos consejo de administración, tenemos comidas los domingos. Norberto fue el que representó el relevo generacional del que tanto se habla ahora, un tema algo complicado, y más viniendo de la trayectoria profesional de mi padre, alguien que dejó una huella muy potente. Pero supimos llevar esa continuidad, con muchos cambios dentro de la empresa, y estoy seguro de que si mi padre estuviese aquí estaría muy orgulloso de todo lo que estamos haciendo. 

¿Algún momento con tu padre que quieras compartir con nosotros?

Somos cuarta generación de aquellos arrieros maragatos, pero Pescaderías Coruñesas viene a ser una segunda generación, porque el impulsor fue mi padre. Ahora que hemos comprado Lhardy, me vienen los recuerdos de cuando mi padre siempre nos contaba que iba con la cesta al hombro, a repartir el pescado en Madrid. Iba a Lhardy, y nos decía que era donde mejores bocadillos le daban. O cuando entraba en el Hotel Palace, con esa cesta de pescado que pesaba más que él en la báscula. Era otro tipo de vida. Todavía conservamos aquellas botas con clavos de neumáticos con las que se pateaba las calles Madrid. 

¿Cómo definirías la relación de Pescaderías Coruñesas y de sus restaurantes con esta ciudad?

La de un chico de 9 años que ha venido a Madrid y ésta le ha dado todo. Mis padres siempre nos inculcaron la deuda que teníamos con esta ciudad. Somos de León y de Aguinaga (Guipúzcoa), y nos enorgullece decir que también hacemos cosas buenas por esta ciudad, nos sale ese puntito de orgullo. A veces, incluso nos sobrepasamos en hacer un poco más por Madrid. Sin ir más lejos, este edificio donde está Desde 1911 lo ejemplifica: es nuestro barrio donde tenemos la pescadería, las oficinas, es nuestra ciudad, y hemos recuperado algo que la hace grande. Que crezcan los barrios periféricos hace de las ciudades algo muy bueno. En Madrid no estamos tan acostumbrados, pero en lugares como Nueva York los distritos menos turísticos y sus diseños arquitectónicos están convirtiendo las ciudades en algo muy atractivo. 

Entrando en el día a día de Desde 1911, es famoso ese brainstorming con el que arrancáis el espectáculo del buen comer. Háblanos un poco de ello…

Todos los días Desde 1911 cambia. Ese brainstorming es fundamental, a diferencia de los otros restaurantes. Cada día las cartas se escriben a mano, los soportes de los platos son diferentes, y ese trabajo diario va buscando lo mejor. La tarde del día anterior ya tenemos un primer acercamiento a los productos que vamos a tener al día siguiente en el restaurante. Trabajamos las lonjas desde la tarde previa, y luego viene la selección del producto. A las seis y cuarto de la mañana vemos todo y elegimos qué vamos a dar de comer ese día. 

Que Madrid era y es el principal puerto de España es un must con el que hemos vivido, pero de alguna manera con Desde 1911 parece que queda demostrado, ¿no?

Es un eslogan que viene de lejos en nuestra empresa: el mejor puerto de mar es la capital de España. Y más que un eslogan diría que es una realidad. Al final, ahora las condiciones de transporte son mucho más rápidas; que de una tarde a una madrugada tengamos los productos de cualquier puerto pesquero nacional es algo muy difícil de conseguir en otro punto de España. Ahora mismo podemos estar comprando pescado en Conil, Barbate, el Cantábrico, Pasajes o Rosas y mañana lo tenemos aquí. La centralidad de Madrid nos ayuda a conseguir eso. 

Háblanos del concepto del fresco. ¿Crees que estamos en ese punto en el que se ha sobredimensionado? Porque para fresco, vuestro pescado del día, aunque no todo el mundo pueda permitirse costearse esa inmediatez…

Bueno, creo que hay muchos profesionales que lo consiguen, pero es algo que hay que trabajarlo. Y al final aquí entramos en un tema de costes. Hay quien apuesta por tener costes más elevados en materia prima y otros restaurantes que van a otro tipo de clientela, donde quizá no encaje este producto del que estamos hablando. En cuanto a nosotros, que desde Pescaderías Coruñesas tratamos con grandes chefs y casas de restauración, nos damos cuenta de que, al menos en esos lugares, sí que se está trabajando por un buen producto fresco y, sobre todo, por acercarlo a sus clientes. Pero requiere mucho trabajo. Y en Madrid tenemos la suerte de que en muchos sitios lo trabajan día a día. Pero es complicado. 

¿En qué se inspira Desde 1911 para ponerse el chaqué? ¿Dónde nos quiere hacer viajar al comensal con su diseño? Vemos mucha inspiración nórdica…

Particularmente es lo que nos gusta a nosotros. Líneas sencillas, materiales nobles… Es a lo que hemos ido. Menos es más. Nos gusta que cuando alguien llega a nuestro restaurante se relaje, que no haya marcas a las que se te vaya la vista. Sólo buen producto. Es cierto que hay inspiración nórdica y que ésta va buscando esa relajación a través de líneas suaves y colores muy planos, con los que conseguimos que el cliente se sienta a gusto. 

¿Qué es para vosotros dar de comer? No todo el mundo se puede costear restaurantes como éste… 

Para nosotros lo más importante son las personas que están sentadas a la mesa. Y es crucial lo que ocurra ahí entre ellos, no queremos ser nunca los protagonistas. Habrá gente que venga con su pareja a celebrar algo; o en el otro extremo, de un funeral… y no es el momento de molestarles. U otros que vienen a cerrar negocios. Pero nosotros lo que tenemos que conseguir es que esas circunstancias sean las mejores para ellos, para cada uno. Apoyarles para que eso sea así. 

Quizá esa filosofía viene de vuestro padre Evaristo…

Por supuesto. Él siempre nos decía eso de tan importante es el que viene a comprar sardina como el que viene a comprar angula. Y es así. Este restaurante no es apto para todos los bolsillos, porque hay unas calidades muy altas, hay mucho servicio, se toca la calidad de una buena materia prima, se disfruta de una buena vajilla…Pero dentro de eso, sí que queremos democratizar nuestro concepto para que todo el mundo pueda llegar a probarlo. Entiendo que toda la gente no pueda, pero también tenemos otros restaurantes dentro de Pescaderías Coruñesas. Y al final creo que comer mejor no es comer más caro. 

¿Qué peso dirías que tiene Pescaderías Coruñesas dentro de la restauración en España? Sois la parte de la hostelería ligada al buen marisco y al buen pescado…

Sí, tenemos ese trocito. Esa parte que no sólo ensalza al pescado y al marisco, sino también al oficio del pescadero. Tenemos restaurantes, pero por encima de esto, estamos orgullosos de seguir siendo pescaderos. Seguimos con nuestra tienda abierta al público, y eso es algo que tiene que ser perfecto. En los últimos ocho años, la hemos remodelado entera tres veces. Es nuestra seña de identidad, si no somos pescaderos buenos, todo lo demás no lo podríamos hacer. Esto, ligado con el pescado, el marisco y la restauración, creo que define nuestra labor dentro de la gastronomía española. Además de la cercanía, del alma, de estar ahí con el cliente. Como decía mi padre, si no sirves para servir, no sirves para vivir. Y nosotros estamos para servir al cliente. 

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