Quién le habría dicho al Homo Erectus, el primer “chef” del mundo al que se le ocurrió usar el fuego para cocinar los alimentos, que quinientos mil años después la carne cruda se convertiría en un sofisticado plato alumbrado en la no menos sofisticada Venecia.

La idea fue de Giuseppe Cipriani, el mítico barman que fundó el Harry’s Bar en la ciudad de los canales en 1931. Aquel enclave –con su escueta barra– estaría llamado a ser uno de los templos mundiales de la coctelería… y de la cocina.

El bar nació de una deuda, la que contrajo en 1930 el norteamericano Harry Pickering con Giuseppe Cipriani, barman por entonces del hotel Europa e Britannia de Venecia. En aquel año Harry, un borrachín cosmopolita y desarraigado, se vio en apuros para hacerse repatriar. Así se lo confió a aquel inquieto barman italiano, amante del arte, que le prestó las 10.000 liras necesarias para regresar a América. La historia podría haberse quedado en eso: un bebedor pelmazo que sableó a un bartender filántropo. Pero ya en Estados Unidos, el señor Pickering se curó de su adicción al alcohol y regresó –ya sobrio– a Venecia al año siguiente para devolverle a Cipriani las 10.000 liras, más otras 30.000 de propina como muestra de gratitud. Con aquel capital, Cipriani fundó el Harry’s Bar.

Harry’s Bar, más que Bellinis

Su nacimiento se acompasó con el de La Mostra de Venecia, que se inició al año siguiente, en 1932, siendo un poderoso imán del star system cinematográfico, primero, y de la jet internacional después. Para los años 50, Venecia ya irradiaba glamour. Peggy Guggenheim, la gran mecenas del arte moderno, se instalaba en el Palacio Venier dei Leoni. Fue en Venecia donde se enamoraron, en esa década, Onassis y Maria Callas. Visconti, Brigitte Bardot, Paul Newman, Sophia Loren… arribaban cada año a Venecia a bordo de sus lanchas para pisar la alfombra roja de su festival. Y entre las visitas obligadas, estaba por supuesto el Harry’s Bar, por donde habían desfilado grandes borrachos de la Generación Perdida, como Hemingway, Fitzgerald o Dorothy Parker. En aquel bar de techos bajos, tan diminuto que necesitó que se diseñara un pequeño mobiliario acorde a sus dimensiones, iba a nacer un plato emblemático.

Harry’s Bar es un abrevadero chic incrustado en la dolce vita de los cincuenta, así lo acredita el Bellini, el cóctel idiosincrático del bar, pero en sus cocinas se gestó también el carpaccio.

Corría el año 1950 y la receta nació de los problemas de salud de la condesa Amalia Nani Mocenigo, clienta habitual del bar. A dicha cliente el médico había recomendado consumir carne cruda para paliar su déficit de glóbulos rojos. Así se lo contó a Cipriani, que no dudó en preparar un plato a la medida de la condesa. A juzgar por la eternidad de su éxito, el plato debía de estar muy bueno.

El carpaccio de Cipriani

Hoy la receta del carpaccio suele incluir, además de las finas láminas de carne, lascas de parmesano y rúcula, cuando no alcaparras, más un aliño de aceite y limón. Pero el original difiere de ese estándar. Cada restaurante ha creado su propia versión, pero Arrigo Cipriani, hijo del fundador del Harry’s Bar, ha desvelado la receta original. Se trata de finísimas láminas de solomillo de ternera dispuestas en un plato y decoradas a lo Kandinsky con una salsa llamada “universal”. ¿El truco? Limpiar el trozo de carne para eliminar todo rastro de grasa, así como nervios y cartílagos. Obtendremos un cilindro de carne muy tierna que guardaremos en el frigorífico. Cuando esté bien fría, cortaremos la carne con un cuchillo bien afilado o, preferentemente, con una rebanadora. Si lo hace el carnicero, no dejaremos que transcurran más de dos horas antes de consumirla.

Para la salsa universal, emplearemos mayonesa casera, una cucharada de jugo de limón recién exprimido, dos cucharaditas de salsa Worcestershire, leche, sal y pimienta blanca recién molida. Y, cuando esté lista, decoraremos las lonchas de carne emulando a Kandinsky, dejando que la salsa gotee desde arriba.

¿Y el nombre? Cuando Cipriani observó el resultado final de su plato-lienzo, le evocó la obra de del artista Vittore Carpaccio, del que se celebró una gran exposición en Venecia en 1950, el año en que nació el carpaccio. El rojo y amarillo le recordaron la paleta de colores del gran artista de la República Serenísima, que prestó así su nombre a uno de los platos más célebres de la gastronomía global. La posteridad toma a veces atajos inesperados.

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