Cualquier foodie que se precie lo sabe: Dani García no puede estarse quieto. Que lo suyo es la cocina también está claro, a pesar de que en su día parte del público gastronómico no entendiese la decisión que tomó de apartarse del mundo Michelin cuando le otorgaron la tercera estrella. De todos modos, sea como fuere, el imparable crecimiento de su conglomerado culinario (Kemuri, Lobito de Mar, Dani Brasserie, Leña, Babette, Alelí, Smoked Room…) continúa en auge: el chef marbellí inaugura el próximo 24 de septiembre en la ciudad que le vio nacer Tragabuches, un nuevo restaurante con el que busca volver a sus orígenes en la cocina.

Y decimos que «busca volver a sus orígenes en la cocina» porque corría el verano de 1998 cuando nacía Tragabuches en Ronda, que contaría con un joven (tan solo 22 años) Dani García al frente de sus fogones. Entonces no se trataba de un restaurante vanguardista y multipremiado… sino el primero de kilómetro cero con Andalucía como protagonista indiscutible de su propuesta. Bien, pues ahora, y bajo esa misma esencia, el afamado cocinero recupera y actualiza ese primer establecimiento con el que se abrió camino en el mundillo culinario

El espacio

Sosegado y sin artificios, concebido como un refugio para disfrutar de los sabores andaluces y con una capacidad para hasta aproximadamente 200 personas, en el nuevo Tragabuches sobresale el empleo de materiales nobles, sencillos y de calidad, en una búsqueda de sofisticación a través de la simpleza. La madera, en suelos y techos, crea un diálogo de uniformidad y calidez. Y el terrazo y los ladrillos en blanco roto, un contraste con los materiales más cálidos.

Tortilla de zurrapa blanca con caviar.

El local está dividido en dos zonas bien diferenciadas: la barra y el salón, que funcionarán del desayuno a la cena, con un horario de cocina non-stop (algo en lo que, por cierto, se estrena el chef). Además, como su nuevo proyecto está pensado para disfrutar en familia, el establecimiento dispone de un área infantil a modo de ludoteca, equipada con todas las comodidades y pensada para el entretenimiento como un valor añadido, lo que completa la experiencia de los más pequeños de la casa.

Sobre la mesa

Adelantábamos líneas arriba que el Tragabuches original buscó convertirse en el primer restaurante de kilómetro cero en el que Andalucía adquiriese todo el protagonismo. Y hoy, 24 años después, esa misma filosofía es la que ha inspirado otra vez a Dani García, que vuelve a cocinar su tierra mostrando su cultura y productos, tal y como fueron concebidos en aquel verano de 1998: la materia prima procede de cultivos y productores especiales, de proximidad y con historia, y es una de las claves que dan forma a la carta del restaurante.

A la izquierda, ventresca ahumada de Barbate con pimiento rojo aliñado. A la derecha, salmonete soasado y jugo frío de roteña.

En la nómina gastronómica no faltarán platos de cuchara, pescados y carnes de Andalucía a la parrilla y recetas de toda la vida, eso sí, llevadas al momento actual. Sirvan como botones de muestra la paletilla ibérica de castaña de la serranía de Ronda, la carne mechá en su jugo al oloroso, las milhojas de foie y queso de cabra de Ronda con manzana verde caramelizada (una de las fórmulas recuperadas de 1998), el tartar de gamba blanca de Málaga con mantequilla de oveja y caviar, el puerro asado al carbón de la vega del Guadalhorce con una romesco andaluza o el arroz meloso de morcilla de Ronda y navajas (también de 1998).

Todo ello regado con una carta líquida que vive por y para los grandes vinos clásicos españoles, con una amplia revisión a las regiones vitivinícolas nacionales y mucha profundidad en añadas. Marqués de Murrieta Castillo Ygay 1925, CVNE Imperial Gran Reserva 1928, Alión 1991, Pingus 1995… son algunas de sus joyas, que a su vez están escoltadas por una muy cuidada selección de opciones internacionales.

A la izquierda, Málaga Costra Tropical. A la derecha, Leyendas del Genal.

Vaya, que no le falta de nada. Enhorabuena.

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