¿Sería posible que tu próxima hamburguesa, salchicha o corte de carne esté hecho a base hongos? Lo cierto es que, de cara al cambio climático y a la huella de carbono que ocasiona la producción de carne animal, la tecnología y la investigación se han puesto manos a la obra para colaborar en un cambio positivo para el planeta tierra.

Es así como, recientemente y gracias a la investigación, los productos vegetarianos y veganos han dejado de ser algo sin sabor y sosos para convertirse en réplicas casi exactas o incluso mejores que los productos de origen animal. Dar con el sabor y el aroma de la carne es una tarea que los expertos parecen tener controlada, sin embargo, el reto está en la textura. Son una infinidad de factores los que deben encajar de manera perfecta para obtener la jugosidad, elasticidad y masticabilidad deseada.

España empieza a buscar su espacio en el mercado ‘plant- based’, valiéndose de la investigación y de la fusión entre la gastronomía y la ciencia. En Bilbao, la startup Innomy lo tiene claro. Sus pilares son la innovación, el conocimiento ancestral y técnicas de fermentación. A pesar de existir diferentes maneras de obtener carne ‘plant-based’, Innomy apuesta por los hongos.

Diferentes estudios han demostrado el gran potencial del micelio y otros hongos como alternativa a la carne, sin embargo, se conoce poco sobre el tema, es por esto que supone un reto investigativo por descubrir. Los hongos podrían ser el futuro de la carne ‘plant-based’ por los resultados obtenidos hasta el momento en cuanto a sabor, aroma y sobre todo textura. En comparación con la carne, la utilización de micelio podría suponer propiedades mucho más saludables, además de las indudables ventajas en temas de sostenibilidad y bajo coste.

La startup de origen argentino, pero con sede en Bilbao, se dedica a cultivar el tejido vivo del hongo en condiciones naturales que son simuladas en un laboratorio. ¿Cómo lo consiguen? Lo cierto es que los hongos filamentosos poseen una estructura muy parecida a la de los músculos animales y esto, sumado a las técnicas de fermentación donde estas matrices pueden ser modificadas, consigue texturas iguales a la de la carne.

La firma de foodtech acaba de cerrar su primera ronda de inversión por 1,3 millones de euros. Entidades como: Corporación Cervino, Rockstar, Zubi Capital, Eatable Adventures y el Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria han entrado en la empresa para potenciarla y colaborar en su expansión tecnológica y a otros mercados.

Juan Pablo de Giacomi, Pablo Sanchez Rey y Francisco Kuhar son los encargados de desarrollar este proyecto desde hace cuatro años. El trabajo de Innomy gira en torno a un impacto medioambiental y social. Para poner esto en perspectiva, con medio kilo de materia vegetal puede obtenerse un kilo de micelio, sin embargo, para producir un kilo de carne se deben usar 28 kilos de vegetales, sin contar su impacto hídrico y de deforestación.

Innomy ha participado en programas de aceleración como: Spain Foodtech. Inicialmente, se lanzarán al mercado con salchichas y hamburguesas durante el primer trimestre del próximo año y esperan pronto ofrecer al mercado sus cortes enteros de carne en los que ya trabajan. Todo esto lo harán bajo la marca Funka que insta a diferentes tipos de consumidores, no solo a los veganos, a sumarse al cambio mundial de los hongos.

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