La primera vez que crucé el lobby del hotel Monument de Barcelona para llegar a la puerta de Lasarte pasé por delante de la placa en la que se lee esa toponimia vasca sin detenerme. Es el nombre de la localidad en la que empezó todo el universo de Martín Berasategui. Estaba feliz por sumar un tres estrellas a la colección de restaurantes que visité al inicio de un largo periplo por toda España para radiografiar su escena gastro. Fue a finales de 2021. Viajaba tres días de cada semana sin parar, sin fatiga, siguiendo el rumbo.
Las ganas pospandémicas estaban en lo más alto. La ilusión intacta. El hambre con la aguja en la reserva. Disfruté tanto aquella primera vez en Lasarte, que al salir por la puerta, me giré para hacerle una foto a su placa. Y, entonces, eché algo en falta: el nombre del cocinero que había logrado que disfrutara tanto de aquella cena. Al día siguiente, antes de marcharme, entrevisté entonces a un ignoto chef para mí y se lo dije: “Aquí falta un ‘by Paolo Casagrande’”. Con la nobleza que destila este italiano, de Susegana, un pueblo del Véneto, dijo que aquello era de su maestro. Y le rebatí. Y no porque la semilla de Martín no esté presente en este restaurante –tal vez el más elegante de Barcelona–, sino porque en la secuencia de platos encontré un sello personal que, cuatro visitas después, sigue manteniendo y es, cada vez, más fuerte. Hay una cocina que es de Paolo.
En esa placa, casualidad o no, consta desde hace años su nombre junto al del maestro donostiarra. Me hace ilusión pensar que una minúscula parte es porque lo dije (maldito ego, perdón). Se lo recordé a él mismo hace unas semanas, durante la celebración del 20 aniversario que acogió el restaurante con una cena especial a la que asistieron nada menos que Sven Elverfeld (del Aqua en Wolfsburgo, Alemania) y el chef de origen español Juan Amador (de Amador, en Viena, Austria). La cena fue un desplegable de hedonismo y habrá alguna más con otros grandes nombres. La próxima será con Enrico Cerea, del tres estrellas italiano Da Vittorio de Bérgamo.
Sin que aquello parezca un monumento, pero por sumar, se podría añadir perfectamente el nombre de Joan Carles Ibàñez, su sumiller y director de sala. Que un restaurante mantenga su equipo principal intacto desde hace más de una década es una rareza. Y sin que aplauda aquí lo inmóvil, hay cosas que en Lasarte están muy bien como están y no pueden cambiar: el trato exquisito del personal de sala, la pulcritud en los detalles, la elegancia de su cocina en el fondo y en la forma. Si te aburre y quieres algo más desenfadado, simplemente no vayas. No pasa nada. O quédate en Bera, lo último de Martin, allí mismo, en el espacio que ocupaba el extinto Oria.
Para mí es peor la impostura de lo que no se es, la mitad del camino hacia ninguna parte. Y Lasarte, en estos 20 años que cumple, parece que tiene muy claro el camino a seguir. A quienes creen que el fine dining da síntomas de agotamiento –que puede ser aunque no haya aún nadie que pueda aportar datos serios para avalar la tesis– pueden pasarse a mirar discretamente los perfiles que pueblan sus mesas de miércoles a sábado, en cualquiera de sus turnos.
La mayoría foráneos, por trabajo o por placer, pero muchos de ellos leales a un espacio único para Barcelona. Tan único como su experiencia Il Milione (el degustación más caro de la escena española, a 600 euros si no va a acompañado de maridaje), que se hace en el reservado que sobrevuela la cocina de Lasarte. Una experiencia larga, para disfrutar sin prisas, que une pases históricos de Martín Berasategui (que no ha parado de trabajar y de hacer grande su legado) y de Paolo Casagrande. Y allí pasan cosas: luces, sonidos, aromas… Pero sin que parezca una atracción.
