Todavía con la emoción de nuestros primeros premios T de Oro tatuada en el paladar, hemos preparado la selección más esperada: la de los restaurantes revelación de 2022. Ya sabéis que nos hemos recorrido cada comunidad autónoma en busca de los talentos más nuevos y fulgurantes de la gastronomía, y también de otros que ya llevan tiempo con nosotros y merecían ser reconocidos.
Desde el suculento homenaje al producto, a los productores locales y al entorno de Oba en Castilla-La Mancha; a la eléctrica propuesta de Karak en la Comunidad Valenciana, todos ellos tienen en común una voz personal y revolucionaria que ha seducido a nuestros ‘inspectores’ de Tapas. Estos son los 18 restaurantes con T de Oro de Tapas que tienes que conocer.
Andalucía
Baeza (Jaén). Plaza de San Francisco
Menú degustación: 68 €
Creativa/Elaborada
Un lugar encantador en un edificio del S.XVI, obra del arquitecto Andrés de Vandelvira que presta su nombre al restaurante. Precisamente su estilo manierista podría servir para describir la cocina de Juan Carlos García, hecha con elegancia, mimo, sobriedad, aplomo y con materia prima del lugar. El chef rebusca en el recetario para practicar una cocina elegante, creativa y muy sutil con una mirada japonesa. Verduras de hortelanos amigos, andrajos con aroma a hierbabuena llevados a un dashi, morcilla-mole… Todo un reto resuelto con la solvencia de un cocinero sobresaliente.
Por: Fernando Huidobro
Aragón
Zaragoza. Santiago Lapuente, 10
623 00 20 84
Menús degustación: 26, 29, 31 y 38 €. Menú semanal: 18 €. Carta: 45-60 €
Creativa
Cristian y Sofía son los responsables de este curioso y revolucionario restaurante ubicado en un antiguo taller mecánico. Su propuesta ha calado en el público zaragozano, buena prueba de ello es el lleno diario –imposible encontrar mesa sin reserva previa–. Hay tres menús disponibles, que con una misma base, varía en el número de platos. Todos comienzan con unos aperitivos servidos en diferentes zonas del restaurante. El equipo de Gente Rara está exquisitamente organizado midiendo los tiempos de manera ejemplar. Félix Artigas, sumiller, se encarga de recomendar las cientos de referencias de las que disponen y que descansan en una cava acristalada.
Por: Juan Barbacil
Asturias
San Feliz (Pola de Lena, Asturias). San Feliz, s/n
985 59 30 89
Menús degustación: 40, 50 y 88 €. Carta: 55 €
Actual
En una aldea de bonito nombre, San Feliz, a un paso de Pola de Lena, se ha instalado Xune Andrade, un cocinero con largo recorrido que se formó junto a los Morán en Casa Gerardo. Cocina abierta y una agradable terraza para esos días en los que el tiempo lo permite. Carta breve, ceñida a la temporada y al producto asturiano, aunque sin cerrarse a lo de países lejanos. Platos en los que aparecen técnicas y elaboraciones que son fruto de los años de experiencia de Xune, tanto dentro como fuera de Asturias. Desde su salchicha casera de cordero autóctono, hasta guisos de categoría como las albóndigas de vaca lechera con puré de manzana emulsionado con aceite de avellana, todo resulta apetecible.
Por: Carlos Maribona
Islas Baleares
Es Figueral (Ibiza). Carretera Club Figueral
971 32 69 91
Carta: 50-60 €
Pescado y marisco
De producto
Nudo se ha convertido en la sorpresa de este año en Ibiza. Un restaurante abierto en 2022 que está cosechando el aplauso gastronómico de la isla. ¿Qué aportan? Una cocina de producto excelente, sencilla, fresca. Platos elaborados con la mínima intervención posible, mucho alimento crudo y fermentados. Fusionan el mar y el campo ibicenco: hortalizas, plantas aromáticas, flores. De esta experiencia son responsables cuatro profesionales de los fogones, la sala y los vinos que se conocieron en el NOMA de Copenhague y que, después de trabajar en otros proyectos en distintos lugares del mundo, han recalado en la isla. El tartar de vieira salvaje en hoja de acedera es espectacular.
Por: Antonio Beneyto
Islas Canarias
Las Palmas de Gran Canaria. Luis Morote, 16 (Hotel Catalina Plaza)
928 26 29 18
Menús degustación: 38 y 65 €. Carta: 50 €
Sostenible/Actual
Borja Marrero, fiel a sus principios, se ha propuesto poner en valor el producto local. Es por ello que gran parte de los ingredientes que utiliza en la cocina de su restaurante Muxgo, los produce en sus fincas y granjas de Tejeda, el pueblo que le vio nacer, reconocido como uno de los más bonitos de España. Porque Borja también es agricultor, ganadero y entiende que al producto hay que darle el cariño que se merece. Elaboraciones impecables, su menú incluye un inédito despiece de la oveja canaria que te sorprenderá, como su foie gras de oveja.
Por: Ana Medina
Cantabria
Suesa. Calabazas, 17
942 50 40 28
Carta: 35-40 €
Tradicional
De autor
La base de la cocina de Álex en Pan de Cuco es la tradición, llevada a su terreno con toques personales y una depurada técnica. Todo ello le ha permitido ser un referente en la zona. Elaboraciones como la ensaladilla, el bocado pasiego, las croquetas, el arroz con pollo ‘picasuelos’ y el flan de huevo, son un claro ejemplo de ello.
Por: Ricardo Ezcurdia
Castilla-La Mancha
Casas-Ibáñez (Albacete). Calle Tomás Pérez Úbeda, 6
600 96 58 93
Menú degustación: 119 €
Vanguardista
De producto
La nueva aventura de Javier Sanz, Juan Sahuquillo y todo su equipo es un homenaje al producto, a los productores locales y al entorno que les rodea. Estos jóvenes cocineros han realizado un trabajo de investigación en su territorio, buscando productos locales, tradición, técnicas y productos rescatados del olvido. Se trabaja con pescados de río, vegetales de ribera, especies en peligro de extinción, fermentos y técnicas ancestrales. Hueva de lucio, mantequilla de oveja y miso de espárrago blanco, trucha hecha en carbón de encina, cabrito celtibérico con hierbas, pato de tiro con vegetales fermentados o liebre con bayas. La carta de vinos, formada sólo por referencias que tienen una baja producción, es un verdadero descubrimiento.
Por: Blanca García Henche
Castilla y León
Ponferrada (León). Gil y Carrasco, 25
693 76 23 70
Menús: 65 y 90 €. Carta: 50 €
Creativa
Que Muna iba a dar mucho que hablar se sabía. Cuatro años después ya tienen una estrella y un Sol, y sólo parece el comienzo de un gran recorrido. Samuel y Génesis son sus artífices. El plato de bienvenida es ya toda una declaración de intenciones: un brioche de pimientos asados glaseado con su jugo y mantequilla de pimiento asado, un homenaje a las pimenteras de la comarca. El entorno es su gran inspiración, con el producto de temporada como protagonista. Antes de que termine el año, pondrán en marcha la nueva bodega y algunos cambios más.
Por: Susana Martín
Cataluña
Barcelona. Aribau, 106
930 19 82 94
Carta: 40-50 €
Gallega
Creativa
Sorprendente e inclasificable, Besta es ese lugar en que raramente falla el más mínimo detalle. Una escueta carta, basada en la cocina gallega del chef Manu Núñez y en la catalana de su socio, Carles Ramon. El local ofrece una propuesta mayoritariamente basada en el pescado, siempre cocinado con mucho primor y con alguna guarnición sorprendente. Nos podemos encontrar desde una palometa acompañada de erizo de mar sobre una tosta de maíz, una vieira con jugo de ibérico o un salmonete a la brasa con jugo de remolacha y zanahoria encurtida. Si nos enamoramos locamente de algún plato, estamos perdidos: la carta es tan cambiante que probablemente ya no lo encontremos en nuestra segunda visita.
Por: Laura Conde
Ceuta
Ceuta. Independencia, 3
956 51 34 83
Carta: 30-40 €
De producto
Es el segundo proyecto de Hugo Ruiz en su ciudad de origen. “Situado en la céntrica playa de la Ribera con espectaculares vistas a la almadraba de Ceuta y a la bahía sur”, se centra en “el atún rojo y el cerdo ibérico en múltiples elaboraciones”. Allí la reina es la tosta de tarantelo de atún rojo con trufa negra, tomate y soja, pero también dan que hablar la ensaladilla rusa de corazón de atún con piparras y huevo duro, el cachopo de atún con mojama, payoyo y kimuchi, el flamenquín de atún con algas y parmesano, el taco de costilla ibérica con yakiniku, manzana y kikos o la burguer de cerdo ibérico de bellota.
Por: Hugo Ruiz
Comunidad de Madrid
Madrid. Félix Boix, 6
913 50 65 78
Menú degustación: 90-120 €
Japonesa/Omakase
Hugo Muñoz es una de esas sonrisas perennes de la escena madrileña. Con la mirada siempre puesta en Japón, después de capitanear las propuestas de fuertes grupos gastronómicos, se ha consagrado en su nuevo ‘hogar’ brillando con luz propia, y qué alegría. Abrió apenas hace un año y ya luce un sol Repsol en su interior, un local con barra y mesas. Su omakase –que nace de su pasión por los guisos y los recetarios que beben de la sabiduría popular– se ha convertido ya en referente: su kizukuri de pescado del día con bilbaína estilo Getaria, el sunomono de mejillón, la gyoza de callos a la madrileña y una bodega de la que Leticia cuida igual de bien que de la sala, son algunos de los motivos.
Por: Victoria Bravo y Natalia Martínez
Comunidad Valenciana
Valencia. Músico Peydró, 9
637 29 16 06
Menús degustación: 75, 85 y 100 €
Contemporánea
Fusión
Es que Karak es Rakel. Es que Rakel no tiene miedo. Pocas cocineras más autodidactas, más fieles a su doctrina, más eléctricas en el plato. Y, sin embargo, reflexiona cada bocado y se preocupa por los detalles como ninguna, empezando por las cartas que pinta ella misma con acuarelas. En el menú, snacks divertidos, fondos contundentes y sabores como relámpagos. Un salmón coloreado de negro o una bomba de chocolate chorreante. No emplea gluten ni azúcar: prefiere complicarse la vida y hacer más saludables los procesos. Los maridajes de Javi también apuestan por los vinos naturales. Sin riesgo, no hay beneficio. Sin valor, no hay victoria.
Por: Almudena Ortuño
Extremadura
Badajoz. Plaza de la Molineta, 8
924 04 14 50
Menú degustación: 70-90 €. Carta: 30-50 €
Alta cocina/Informal
Juan Manuel Salgado es uno de los chefs extremeños con mayor proyección. Ha quedado finalista varias veces en el concurso de Mejor Cocinero del Año e incluso ganó en 2017 el Bocuse d’Or. Evidentemente, toda esta excelencia se ve reflejada en el mantel. Con Dromo, su primer proyecto personal, pretende posicionar a Badajoz en el mapa gastronómico, por eso ofrece una cocina de texturas y de sabores potentes, pero con bocados tan excelsos como su yema confitada
con castañuelas ibéricas regadas con salsa de jamón.
Por: Alba Baranda Mesa
Galicia
A Coruña. Plaza de María Pita, 3
Menú: desde 45 €
Actual/Japonesa
Barra japonesa abierta en julio de 2021 por Grupo Amicalia, su nombre es realmente descriptivo, puesto que se trata de un concepto ‘omakase’ (cada día el menú cambia en este mostrador para 8 comensales). Con el jovencísimo sushiman Adrián Figueroa al frente, se sucede un festival de nigiris elaborados al momento. Con dos tipos de arroz para el pescado blanco o azul, las piezas de pescado se maduran unos cuantos días con la idea de extraer nuevos matices. Sin duda, la gran apertura del año 2021 en Galicia. El grupo coruñés añade otro estreno: Osteria Peroni, restaurante italiano con tienda, que lidera Michele Peroni.
Por: Marta Fernández Guadaño
Región de Murcia
Torreagüera (Murcia). Camino Viejo de Orihuela, 6
968 82 23 76
Menú degustación: 64 €. Carta: 55-65 €
Tradicional
De producto
En la huerta de Murcia se encuentra uno de los rincones más interesantes de la región. Pepe Tomás es uno de esos lugares donde el producto cumple la misma función que el vino. Grandísimo servicio de sala y una cocina acorde a la sensibilidad y al buen hacer de un equipo que ha revolucionado lo que fue un típico y tradicional restaurante de la huerta de Murcia, para pasar a ser una referencia en cocina y vino.
Por: Sergio Gallego
La Rioja
Fuenmayor (La Rioja). Plaza Félix Azpilicueta, 1
941 45 00 44
Carta: 60-80 €
Tradicional
Cocina riojana creativa y de temporada es la que define a este restaurante a 12 kilómetros de Logroño, y la defienden a dúo Esther –en la cocina, encargándose de gran parte de la carta– y Tomás –en la parrilla y a ratos en la sala–. Es un restaurante coqueto, muy de siempre, que coopera con una difícil misión, la de la definición de la identidad gastronómica riojana. Y además lo hace con la voluntad infatigable de alcanzar la perfección. En este sentido, hay que darse cuenta de un aspecto, además de su enclave: el origen de sus clientes. En esta casa se respira su naturalidad. Hacen cocina de mar y de tierra, y cobran gran protagonismo propuestas como las croquetas o el ravioli de carabinero. Ofrecen asados por encargo, callos y morros, patitas, lechecillas… Y sus postres son finos y delicados.
Por: Mikel Zeberio – Aitzol Zugasti
Navarra
Tudela, Navarra. Gaztambide- Carrera, 4
948 82 08 50
Menú del día: 22 €. Menú degustación: 65 €. Carta: 45-55 €
De autor
De la antigua posada llamada Pereira, que data de 1839, nace el Remigio Choko, donde el chef Luis Salcedo divide las temporadas en tres. Las respectivas hortalizas las clasifica en una personal selección y los menús se denominan ‘Hielo’, ‘Esplendor’ y ‘Envero’. La pasión del cocinero pasa además por disponer su propio terreno donde saldrán cogollos, guisantes, habas y las alcachofas. La carta ofrece variedad de platos, donde se pueden degustar clásicos como cardo de Peralta con almendras, fantasía de setas y foie gras, ajoarriero con piquillo y caracoles, huevo ‘punky’, anguila de río en salsa verde, carne de caza en su temporada o el cochifrito ‘Pío Negro’, entre otros muchos platos. Dispone de dos menús de verduras con previa reserva.
Por: Mikel Zeberio – Aitzol Zugasti
País Vasco
Santa Cruz de Campezo, Álava. Subida al Frontón, 46
689 74 03 70
Menú del día: 20 €. Menús degustación: 40 y 95 €. Carta: 50 €. Bar y Kuadra: 30
Creativa/De autor
Edorta Lamo es el espíritu de Arrea! Llega después de llevar A Fuego Negro, espacio que dirigió durante 15 años, con un concepto de pintxos locales, canalla y divertido. Actualmente dirige un restaurante donde prima su saber hacer y el del territorio alavés traducido a un tipo de cocina recuperada: la furtiva. Todos los platos vienen de un pasado, contado en elaboraciones que contienen caza, pesca o huerta. Lamo cocina sabiduría con una filosofía súper arraigada a la tierra. Un homenaje a la gilda, que es, en este caso, con paloma, el cuajo helado con ‘pan & hierbajos’, o el ‘fuá’ de sesos y patxarán, completan el festín.
Por: Mikel Zeberio – Aitzol Zugasti
