Emblema de la gastronomía española, la vanguardia no ha podido acabar con esta receta mediterránea, tan clásica como instagrameable. Sus ingredientes siguen siendo una alquimia culinaria que no admite innovaciones Y deberíamos tener claras algunas cosas. Un buen valenciano no admite bromas: la paella es un asunto de honor.

10 cosas que tienes que saber sobre la paella

1. Los ingredientes canónicos son: arroz, carne de pollo y de conejo; judías de las variedades ferraúra, tabella y garrofó, caracoles ‘vaquetes’ en temporada y aceite. Además, tomate para el sofrito, pimentón dulce, sal, azafrán y agua. La globalización también amenaza el plato: sólo hay unos pocos productores nacionales de garrofó genuino. El que viene de fuera es más blanco y harinoso. Nada que ver.

2. La paella original llevaba rata de Albufera. Nada que ver con las urbanas del alcantarillado, claro. En realidad se parece más a una sabrosa liebre salvaje alimentada con arroz.

3. Hay tres variedades de arroz admitidas con denominación de origen: senia, bahía y bomba. Senia y bahía son arroces tradicionales, que absorben bien los sabores y quedan cremosos, perlados. El bomba tiene textura menos cremosa, absorbe casi tan bien los sabores y, aunque de inferior propiedad culinaria, tiene la ventaja de que no se pasa en la cocción. Es un poco el arroz para dummies.

4. Apple se atrevió a sacar un emoji de la paella para iOS con guisantes y gambas. La polémica que desató les obligó a corregir su error.

5. En Nueva York ya se hace con tortuga, pero el talibanismo alrededor de la paella proscribe el «arroz con cosas». La mayor caza de brujas al respecto se desató cuando Jamie Oliver presentó su paella con chorizo.

6. El misterio de los jueves. Es el día que los menús suelen incluir paella. La leyenda dice que es porque era el día en que Franco salía a comer fuera, sin rumbo fijo, y los restaurantes la preparaban por si acaso. Otra versión más creíble es que el pescado no llegaba al interior hasta el jueves. O que, al ser el día de libranza de las criadas, éstas dejaban todo preparado la jornada anterior, para que las señoras sólo tuvieran que agregar los ingredientes y dejarlo reposar.

7. Hay tantas recetas como valencianos. Como buen rito familiar, se trata casi de una celebración mafiosa siciliana.

8. Es un plato machista, puesto que la hacen los hombres. Al menos en teoría: al ser una comida de domingo –día en que las amas de casa estaban dispensadas de sus tareas– eran ellos los que se ponían el delantal.

9. Paella designa al mismo tiempo un recipiente de metal poco profundo y redondo. Algo así significaba la palabra latina patella, que quizá remite a la diosa Patelena (deidad de las espigas), o a los sacrificios ofrecidos a los dioses en recipientes similares. Ya en el siglo XVI la palabra paila designa un utensilio parecido al descrito. Jamás digas paellera.

10. Se come sin emplatar, al centro… y con cuchara de madera. Y la paella no se cena.

Artículo publicado originalmente en Tapas nº 51. Puedes conseguir los números atrasados de Tapas aquí

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