El de Fabio, procedente de Venecia, es un proyecto culinario que se centra en lo realmente importante: la calidad. Y de ahí que sea uno de los italianos favoritos de Madrid. En su carta sobresalen las populares pinsas romanas, una mezcla de pizza y focaccia que se hace artesanalmente con masa madre. Sirva de ejemplo la que nos atañe, una deliciosa elaboración que a partir de ahora ya puedes preparar en casa.

Dificultad:  3/5

Tiempo:  35 minutos (más 24-48 horas de fermentación)

Personas:  1 pax

Ingredientes:

> 400 ml de passata de tomate

> 200 g de mozzarella

> 100 g de mortadela de Bolonia

> 100 g de burrata

> 1 puñado de tomates secos

Para la masa

> 700 g de harina

> 500 ml de agua

> 5 g de levadura seca

> 10 g de sal

> 10 g de aceite de oliva virgen extra

Elaboración de la receta de pinsa de mortadela, burrata y tomates secos

  1. Poner la harina, la levadura y 400 ml de agua en el bowl del robot de cocina y amasar a baja velocidad durante un minuto.
  2. Luego aumentar la potencia y continuar durante otros 7-8 minutos.
  3. Agregar la sal, el aceite y el agua restante y amasar durante otros 5-7 minutos. La masa quedará muy suave debido a la alta hidratación (80%).
  4. Dejar reposar en el bowl 30 minutos. Durante este tiempo, amasar cada 10 minutos haciéndole dar 3-4 vueltas. Este procedimiento se denomina ventilación y sirve para incorporar aire y hacer más trabajable el compuesto.
  5. Dejar la masa en el bowl, cubrir y meter en el frigorífico durante al menos 24 horas (puede estar hasta 150 h) para que fermente.
  6. Dividir la masa en cuatro partes iguales haciendo bolas en forma de pan y dejar en cuatro tazones pequeños bien engrasados. Mantener a temperatura ambiente durante 3-4 horas hasta que duplique su volumen.
  7. Enharinar la superficie de trabajo con la harina de arroz y extender la masa con las manos para darle la característica forma ovalada de la pinsa y obtener un espesor de medio centímetro aproximadamente.
  8. Rociar con la salsa de tomate y hornear en el nivel más bajo del horno a 250 grados durante 5 minutos.
  9. Después añadir la mozzarella cortada en cubitos y hornear nuevamente en el nivel central durante otros 5-6 minutos hasta que esté dorada y crujiente.
  10. Por último, una vez fuera del horno, añadir la mortadela cortada muy fina, la burrata y unos tomates secos y servir.

SI HOY EL HORNO SE TE RESISTE…

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