En Kabuki, el pequeño sushi bar referencia de la cocina japonesa en la capital (y, a su vez, local fundacional del grupo Kabuki), el chef Víctor Serrano descubre al comensal los clásicos que le han dado fama al reputado cocinero Ricardo Sanz. Y ahora también nos desvela a nosotros cómo elaborar en nuestra cocina una de sus genialidades. No pierdas ripio.

Dificultad:  1/5

Tiempo:  15 minutos

Personas:  4 pax

Ingredientes:  

> 200 g de ventresca de atún (toro)

> 40 g de tomate rallado

> 20 g de pan tostado

> 2 g de sal en escamas

> 5 g de aceite arbequina

Elaboración de la receta de pa amb tomaquet

  1. Lavar los tomates y cortar por la mitad. Retirar las pepitas y pasar por un rallador de campana. Reservar en frío.
  2. Cortar el pan por la mitad y retirar la miga. Hornear a 130 grados durante 10
    minutos o hasta que esté crujiente y seco. Triturar en trozos pequeños y reservar.
  3. Para la ventresca, retirar toda la parte blanca de la pieza y dejar el atún en forma de rectángulo. Cortar 12 tiras de pescado lo más finas posible (4 dedos de largo por 2 dedos de ancho).

Emplatado

  1. Colocar en un plato largo las 12 tiras de ventisca de atún, una al lado de la otra.
  2. Con una cuchara, colocar un poco de tomate rallado en un extremo de cada
    tira de atún y un poco de sal Maldon por encima del tomate.
  3. Terminar con una línea de soja y otra de aceite de arbequina pasando por todas las piezas de atún.
  4. Por último, esparcir el pan tostado en trozos por encima de las tiras de atún.

SI NO TIENES EL DÍA NI PARA PREPARAR PAN CON TOMATE…

Kabuki

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