Dificultad: 3/5
Tiempo: 1 hora
Personas: 10 pax
Ingredientes:
Holandesa de jamón
> 125 g de mantequilla
> 100 g de jamón ahumado
> 125 g de nata
> 2 huevos
> 1 yema
> Sal
Alubias frescas
> 150 g de alubia fresca
> 50 g de puerro
> 50 g de tomate
> 50 g de cebolla
> 1 chorro de aceite
> 1 hoja de laurel
> Sal
Polvo de apio de monte
> 200 g de hoja de apio de monte
Judías verdes
> 250 g de judías verdes
Emplatado
> Hojas de capuchina
> Huevas de trucha
Elaboración de la receta de judías con holandesa de jamón y apio
Holandesa de jamón
- Infusionar 40 minutos la nata, la mantequilla y el jamón cortado en lonchas
finas. - Emulsionar el huevo en el procesador de alimentos 12 minutos a 64 grados.
- Colar a un sifón y mantener en baño maría.
Alubias frescas
- Disponer todos los ingredientes en una cazuela.
- Cubrir con agua y cocer unos 40 minutos hasta que estén tiernas.
- Retirar las verduras, triturarlas y añadir el resultado a las alubias colándolo
previamente.
Polvo de apio de monte
- Deshidratar y triturar.
- Reservar.
Judías verdes
- Cortar en juliana fina, cocer en agua durante 2 minutos y refrescar.
- Reservar
Emplatado
- En la base del plato, disponer las alubias y sobre éstas las vainas. Cubrir con
la holandesa caliente. - Tamizar con un colador el polvo de apio y disponer en el centro del plato las huevas y las hojas de capuchina alrededor
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Montia
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