Dificultad:  3/5

Tiempo:  1 hora

Personas:  10 pax

Ingredientes:  

Holandesa de jamón

> 125 g de mantequilla

> 100 g de jamón ahumado

> 125 g de nata

> 2 huevos

> 1 yema

> Sal

Alubias frescas

> 150 g de alubia fresca

> 50 g de puerro

> 50 g de tomate

> 50 g de cebolla

> 1 chorro de aceite

> 1 hoja de laurel

> Sal

Polvo de apio de monte

> 200 g de hoja de apio de monte

Judías verdes

> 250 g de judías verdes

Emplatado

> Hojas de capuchina

> Huevas de trucha

Elaboración de la receta de judías con holandesa de jamón y apio

Holandesa de jamón

  1. Infusionar 40 minutos la nata, la mantequilla y el jamón cortado en lonchas
    finas.
  2. Emulsionar el huevo en el procesador de alimentos 12 minutos a 64 grados.
  3. Colar a un sifón y mantener en baño maría.

Alubias frescas

  1. Disponer todos los ingredientes en una cazuela.
  2. Cubrir con agua y cocer unos 40 minutos hasta que estén tiernas.
  3. Retirar las verduras, triturarlas y añadir el resultado a las alubias colándolo
    previamente.

Polvo de apio de monte

  1. Deshidratar y triturar.
  2. Reservar.

Judías verdes

  1. Cortar en juliana fina, cocer en agua durante 2 minutos y refrescar.
  2. Reservar

Emplatado

  1. En la base del plato, disponer las alubias y sobre éstas las vainas. Cubrir con
    la holandesa caliente.
  2. Tamizar con un colador el polvo de apio y disponer en el centro del plato las huevas y las hojas de capuchina alrededor

SI HOY LE TIENES MANÍA A LA ENCIMERA…

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