El territorio gastronómico andaluz es cada vez más diverso. Junto a elaboraciones de pura tradición, hay cocineros y casas que asaltan la creatividad. Jaén, como dicen las campañas oficiales, es un paraíso interior, zona de buena gente que, a espaldas del turismo clásico de Andalucía, ha ido construyendo su historia propia.

La conocida como capital del Santo Reino es un punto de destino coquinario al que ir forzosamente. Porque no tiene un glamour aparente, las carreteras principales pasan cerca pero hay que desviarse, y sin el duende del que alardean los andaluces meridionales. El jienense tiene mucho de castellano, a la vera de Despeñaperros, y su pellizco, como todo el territorio, es interior y hondo.

Todo empieza por un tapeo de nivel, pues en toda la provincia con la cerveza o el vino se ofrece una tapa gratis, a veces abundante y sabrosa, con la que engañar las comidas oficiales.

Hay tabernas fundamentales en el enclave de la Catedral, donde en un conjunto de calles morunas, estrechas y añejas, podemos encontrar El Gorrión, la taberna más antigua de la capital, con su famoso jamón. También la Tasca Los Amigos y sus llamados ‘bocadillos’, o la del Nito, en un ajedrez inagotable donde disfrutar de buena fritura y marisquillo.

Los autóctonos se dejan caer por la Plaza de las Pastiras, con el bar Stadium, producto-producto, Peñamefecit con el Casa Vicente y su cordero mozárabe, el Bahía de la Plaza San Roque, sin olvidar las empanadillas de atún y tomate del Bar El Fígaro en la Plaza del Pósito. En todos estos lugares podemos disfrutar del clasicismo que, como en la literatura, nunca falla: la pipirrana de Jaén, las habas con bacalao y rábanos o el cordero lechal segureño. También la Taberna del Hortelano con sus chacinas y conservas, al igual que la del Chato.

Los cocineros de chaquetilla

Sin duda todo empezó en 1992 con Casa Antonio, donde en el barrio de Las Protegidas se apostó por un restaurante de nivel con factura clásica, hasta ese momento desconocida en la ciudad. Allí ofició Pedro Sánchez, antes de su independencia. En la actualidad, Pedro Beltrán cosquillea el estómago con elaboraciones personales, como los pajaritos de la huerta rellenos de tartar de vaca, la torta de aceite con morcilla de caldera, manzana y piñones o el ajoblanco de pera.

Bagá son 45 metros de genuina felicidad. Considerado la columna central de la gastronomía jienense, Pedrito Sánchez, en este recoleto espacio en un contexto renacentista, despliega una coquinaria personal con evidente arraigo oleícola y de inagotable sorpresa para el comensal. Para marcar la agenda, un menú degustación cambiante según criterio de Pedro, mercado, e incluso estado de ánimo. Encontrar un escaño en este restaurante es apreciado incluso por los cocineros de todo el país. Imprescindible, con la bendición de Michelin.

También con el refrendo de la Biblia Roja, está Dama Juana, homenaje del cocinero Juan Aceituno a su abuela. Tiene una doble versión, como bar y como coqueto restaurante donde este genuino hombre del campo recupera y reinterpreta guisos y fondos perdidos. La naturalidad con la que el nieto de Juana La Chucha mantiene el legado culinario tradicional, le convierte en otra gustosa e imprescindible referencia. Sus tres menús son un paseo por la tierra de olivos familiar. La croqueta de cocido y jamón o el marisco de pobres / gazpacho de ricos para relamerse.

Nuevos talentos a seguir son Marcos Reguera en el mejor lugar de celebraciones, Cerro Puerta, o Alex Milla, que con su cocina vista en Tulear avanza futuros reconocimientos; para apuntar, su memorable pulpo con mollejas glaseadas y espuma de patata con vainilla.

Debemos anotar además en la capital del AOVE la Tabernilla de José, con gran producto marino y muchos vinos generosos; la verdura frita y su huevo frito con papas de Casa Domingo; el bacalao (salado-desalado) frito del Bar Viruta. O el clásico Támesis, donde oficia la cocinera Gabi Ocrain; sin olvidar el restaurante Discovery, de muy amplia carta y excelentes delicias de la mar.

La provincia y sus placeres

Jaén no es sólo la histórica capital, sino todo un mar de olivos que se extiende por la provincia. El aceite de la tierra es hoy considerado el mejor del mundo. Y entre olivo y olivo, hay bellas localidades donde también perderse para alegría del cuerpo.

En la patrimonial Úbeda es un clásico lugar del viajero gastro la Cantina La Estación, remedo de un vagón ferroviario. Sus propietarios, Antonio y Montse, dan un homenaje al vino y a los andrajos de la ciudad (guiso de tortas de harina), mollejas o bacalao con pisto.

En la antigua localidad minera de Linares, donde nació Raphael y murió Manolete, es altamente recomendable Canela en Rama, restaurante donde Juan Carlos Trujillo plantea una gozosa búsqueda culinaria de la mejor matanza y la cinegética de la zona. E igualmente Los Sentidos, en una casa con una sugerente decoración en la que el cocinero Juan Pablo Gámez, a lomos de una gran destreza técnica y de un conocimiento profundo del recetario jienense, ofrece platos rigurosamente contemporáneos, y atravesados por la cultura del AOVE. También tiene una interesante propuesta enopática.

Jaén es la nueva pasarela gastronómica para los gourmets, entre barras y restaurantes de imparable calidad. El paraíso interior de los sentidos.

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