La reinvención de la tradición se convierte en el mantra a seguir de Mario Sandoval en Haroma, el restaurante de alta cocina de Hotel Heritage Madrid. Suspendido entre obras de arte y un aura romántica y clásica, el chef abre la nueva temporada con un menú repleto de sabores vinculados a la tierra que gira en torno al gran emblema de la gastronomía castiza: el rabo de toro.
Los comensales podrán experimentar la velada tanto desde el interior del restaurante como desde su idílica terraza ubicada en la séptima planta del hotel, llena de flores y vegetación. Servido sobre una delicada vajilla de plata, el entrante se presenta en forma de huevo poché con colmenilla guisada y duxelle de champiñones, para dar paso al plato estrella: un rabo de toro estofado con patatas sufre, cocinado con técnicas clásicas y producto de KM0, de la finca El Jaral de la Mira, propiedad del chef.
El tributo taurino de Sandoval
El chef estrellado decidió elegir el rabo de toro como el gran protagonista de este menú por su profunda conexión con el mundo taurino. El amor y la admiración por esta práctica arraigada de la cultura española la materializa así en un homenaje en clave culinaria para Haroma.
La carne se elabora marcándose previamente y guisándose durante horas en una reducción a base de un caldo de verduras variadas, al igual que las patatas, también procedentes de El Jaral de la Mira. De postre, Sandoval propone una torrija flambeada al Grand Marnier con helado de galleta con la que finalizar la velada de manera dulce y refrescante.
“El rabo de toro es una de esas recetas que hablan de nuestra historia, de la cocina hecha con paciencia y respeto. Reinterpretarlo en Haroma es, para mí, una forma de rendir homenaje no solo a la tradición gastronómica española, sino también a mis propias raíces y a esa cocina de origen que me ha marcado desde siempre”, afirma Mario Sandoval.
El menú estará disponible todos los miércoles bajo reserva (45 € por persona con bebida y postre).
