ÂżAlguna vez habĂ©is probado una tortilla de patata con una cerveza natural?, Âży unas croquetas con una Garnacha?, ÂżsabĂ©is cuĂĄl es la bebida ideal para acompañar un plato de jamĂłn?, Âży unas albĂłndigas? Hay un fascinante universo de armonĂas por explorar (algunas mĂĄs atrevidas, otras infalibles), asĂ que empezamos el otoño resolviendo vuestras dudas con un manual de maridaje express para principiantes en el que han participado algunos de los mejores sumilleres de España. ÂĄQue empiece la fiesta!
Tortilla de patata
Es uno de los platos mĂĄs irresistibles (y emblemĂĄticos) de nuestra gastronomĂa, tanto como para poner en pie de guerra a un paĂs entero (Âżcon o sin cebolla?, Âżpoco hecha o muy hecha?). Pero hay algo en lo que sĂ estamos todos de acuerdo: muy pocos placeres son comparables a devorar una tortilla de patata incitantemente jugosa. Aunque hay bebidas que pueden hacer que sepa incluso mejor…
Rafael Sandoval, sumiller de Coque, nos ha dado la clave para armonizar la que probablemente fuera la primera receta fusiĂłn de la Historia: âCon una tortilla de patata pondrĂa una cerveza natural sin filtrar. Mahou tiene una que se llama Casimiro que es una maravilla, con un toque un poco mĂĄs frutal que viene muy bien con la patata pochadita. Y como es tan fresca, con esa acidez tan voluminosa, le irĂa perfectaâ.
Croquetas
Rafael Sandoval tambiĂ©n nos cuenta cĂłmo practicar el arte del maridaje cuando entran en juego las gloriosas croquetas (que aunque pueden llevar dentro todo lo croqueteable de este mundo, siempre comparten ingobernable y exquisita bechamel y crujiente rebozado). âPara acompañarlas yo elegirĂa un vino de Madrid de altura, una Garnacha elegante, ligera y fluida que creo que encajarĂa muy bien con el conjunto del bocado, sobre todo con la parte crocante de la croquetaâ, apunta el sumiller.
AlbĂłndigas
Para acompañar las suculentas albĂłndigas de toda la vida, hemos pedido consejo al sumiller Diego GonzĂĄlez, creador de Tiempos LĂquidos y asesor en Ambivium y Cobo Estratos. âYo recomendarĂa un vino joven de maceraciĂłn carbonica, que estarĂĄn a punto de salir, de cualquier regiĂłn de España o de Beaujolais. Siempre tienen un punto superior de fruta, que invita a seguir bebiendo, y bastante frescura, por lo que nos ayudarĂĄn a limpiar tambiĂ©n el paladar despuĂ©s de comer las albĂłndigasâ, afirma.
Queso
En nuestro curso express de maridaje para principiantes no podĂan faltar unas pinceladas sobre el alimento mĂĄs adictivo que conocemos: el queso. Para Maikel RodrĂguez Cortina, sumiller del restaurante IvĂĄn Cerdeño, hay un maridaje clĂĄsico que nunca falla: el queso azul con sidra de hielo. âEs un dulzor que no empalaga, que tiene acidez y limpia la boca del hongo, que es lo importanteâ.
TambiĂ©n nos ha recordado los placeres gastronĂłmicos de su tierra adoptiva (Castilla-La Mancha), con el queso manchego como bandera. âSi fuera queso manchego me irĂa a Portugal, elegirĂa un Oporto, esos vinos fortificados que tienen el alcohol suficiente para aguantar la curaciĂłn del queso y tambiĂ©n esos matices de torrefactos y de evoluciĂłn que le vienen muy bien a la parte lĂĄcteaâ.
JamĂłn
Maikel RodrĂguez comparte nuestra debilidad por el jamĂłn ibĂ©rico de bellota, uno de los ingredientes mĂĄs deseados del planeta (no tenemos defensa ante ese pellizco sedoso e incisivo en la garganta). A pesar de los mil matices que despliega, el sumiller ha tenido muy clara su apuesta a la hora de acompañar a este extraordinario aperitivo. âLe pondrĂa una copa de fino o de manzanilla por la salinidad que tienen los vinos del Marco de Jerez, son vinos muy acordes para el jamĂłnâ.
Pasta
La pasta, tan sensual en su sencillez, es uno de nuestros pecados favoritos. Cada pasta y cada salsa -y las variaciones son casi infinitas- nos llevan a un rincĂłn diferente del MediterrĂĄneo; pero Diego GonzĂĄlez se queda con una de sus versiones mĂĄs sugerentes: la de setas y trufa.
âPara esta pasta recomendamos vinos italianos, si es posible de la zona de Piamonte, una regiĂłn con mucho carĂĄcter donde se elabora con Nebbiolo. Con ciertos años en botella, esta variedad muestra todo su potencial aromĂĄtico, con influencia de aromas a setas, sotobosque y en algunos casos trufaâ. Aunque los opuestos se buscan sin descanso, en este caso la armonĂa funciona por terrosa afinidad.
Paella
El sumiller castellano Diego GonzĂĄlez, ganador del Campeonato de Sumilleres de España que se celebrĂł en Madrid durante el SalĂłn Gourmets 2022, tambiĂ©n nos ha desvelado la mejor compañĂa para la siempre tentadora paella valenciana. âCada uno tiene su propio estilo para hacerla, por lo que buscarĂa acompañarla con un vino espumoso, con un poquito de azĂșcar residual y crianza media, para que nos dĂ© cierto volumen en boca, y sobre todo con acidez marcada que armonice con los diferentes elementos que añadamos al arrozâ.
Cocido
Los placeres cocinados a fuego lento, como el exquisito cocido madrileño, nos hacen volar al calor de nuestra infancia y son la promesa gastronĂłmica del frĂo que nos espera. Como señala Rafael Sandoval, sumiller de Coque, a este histĂłrico plato le van infinidad de vinos.
âTiene que ser un vino tinto con arraigo, con raza. Para ser un poco mĂĄs original elegirĂa algo mediterrĂĄneo, una Monastrell de Jumilla. Es una variedad con mĂĄs carga de fruta y aguanta la estructura de un cocido, que tiene fuerza y necesita un vino potente. AdemĂĄs, el garbanzo es meloso y serĂa muy envolvente con un vino de una variedad un poquito mĂĄs golosaâ.
Fabada:
La bella e indĂłmita terrina asturiana custodia los secretos de uno de los platos mĂĄs sabrosos del mundo: la fabada. Para conocerlos a fondo hemos hablado con Juan Luis GarcĂa, sumiller de Casa Marcial, que nos ha recomendado un maridaje 100% astur para sacar partido a la extrema suculencia del plato.
âUn vino tinto de la D.O.P. Cangas elaborado con las variedades tradicionales de la zona: AlbarĂn Negro, Verdejo Tinto y CarrasquĂn. PodrĂa ser Vive la Vida, de Bodega Vidas, un vino joven, frutal, amable y fresco que contrarreste la grasa de la fabadaâ. Y, por supuesto, nos invita a coquetear con la magia chispeante de la sidra asturiana: âTambiĂ©n se puede meter una sidra que suba la frescura y la acidezâ.
Pollo al horno
El pollo al horno es una receta sencilla, deliciosa y muy versĂĄtil que nos permite jugar con diferentes preparaciones (y vivir es puro juego). Diego GonzĂĄlez nos dice que si le ponemos salsa de menta, la mejor idea es elegir un âVerdejo con algo de envejecimiento en lĂas o madera, ya que segĂșn la teorĂa molecular de Chartier, el Verdejo y la menta contienen similitudes; por lo que armonizan a la perfecciĂłnâ. Curiosa pareja.
Mejillones
Y no podĂamos terminar este breve manual de maridaje para principiantes sin mirar hacia las salinas aguas de las RĂas Baixas, allĂ donde reina el mejillĂłn. Ismael LĂłpez, sumiller de Casa Solla, nos da dos opciones para sumergirnos en el ocĂ©ano de matices que nos brindan estas singulares criaturas. âLo tradicional es comerlos al vapor. Y a esa textura un poquito gelatinosa sin duda le irĂa bien un vino con un poquito de acidez para que te lleve a la par de esa parte salina del mejillĂłn. Si hablamos de acidez, en Galicia donde mĂĄs la encuentras es en un Albariño de la zona norte de las RĂas Baixasâ, señala.
Y tambiĂ©n nos propone un Ășltimo giro de guiĂłn (nuestros favoritos): âUn Albariño espumoso que sea brut nature, que no lleve azĂșcar. Galicia estĂĄ en fase de desarrollo en este aspecto y cada vez se encuentran cosillas mĂĄs interesantesâ.
