¿Alguna vez habéis probado una tortilla de patata con una cerveza natural?, ¿y unas croquetas con una Garnacha?, ¿sabéis cuál es la bebida ideal para acompañar un plato de jamón?, ¿y unas albóndigas? Hay un fascinante universo de armonías por explorar (algunas más atrevidas, otras infalibles), así que empezamos el otoño resolviendo vuestras dudas con un manual de maridaje express para principiantes en el que han participado algunos de los mejores sumilleres de España. ¡Que empiece la fiesta!
Tortilla de patata
Es uno de los platos más irresistibles (y emblemáticos) de nuestra gastronomía, tanto como para poner en pie de guerra a un país entero (¿con o sin cebolla?, ¿poco hecha o muy hecha?). Pero hay algo en lo que sí estamos todos de acuerdo: muy pocos placeres son comparables a devorar una tortilla de patata incitantemente jugosa. Aunque hay bebidas que pueden hacer que sepa incluso mejor…
Rafael Sandoval, sumiller de Coque, nos ha dado la clave para armonizar la que probablemente fuera la primera receta fusión de la Historia: “Con una tortilla de patata pondría una cerveza natural sin filtrar. Mahou tiene una que se llama Casimiro que es una maravilla, con un toque un poco más frutal que viene muy bien con la patata pochadita. Y como es tan fresca, con esa acidez tan voluminosa, le iría perfecta”.
Croquetas
Rafael Sandoval también nos cuenta cómo practicar el arte del maridaje cuando entran en juego las gloriosas croquetas (que aunque pueden llevar dentro todo lo croqueteable de este mundo, siempre comparten ingobernable y exquisita bechamel y crujiente rebozado). “Para acompañarlas yo elegiría un vino de Madrid de altura, una Garnacha elegante, ligera y fluida que creo que encajaría muy bien con el conjunto del bocado, sobre todo con la parte crocante de la croqueta”, apunta el sumiller.
Albóndigas
Para acompañar las suculentas albóndigas de toda la vida, hemos pedido consejo al sumiller Diego González, creador de Tiempos Líquidos y asesor en Ambivium y Cobo Estratos. “Yo recomendaría un vino joven de maceración carbonica, que estarán a punto de salir, de cualquier región de España o de Beaujolais. Siempre tienen un punto superior de fruta, que invita a seguir bebiendo, y bastante frescura, por lo que nos ayudarán a limpiar también el paladar después de comer las albóndigas”, afirma.
Queso
En nuestro curso express de maridaje para principiantes no podían faltar unas pinceladas sobre el alimento más adictivo que conocemos: el queso. Para Maikel Rodríguez Cortina, sumiller del restaurante Iván Cerdeño, hay un maridaje clásico que nunca falla: el queso azul con sidra de hielo. “Es un dulzor que no empalaga, que tiene acidez y limpia la boca del hongo, que es lo importante”.
También nos ha recordado los placeres gastronómicos de su tierra adoptiva (Castilla-La Mancha), con el queso manchego como bandera. “Si fuera queso manchego me iría a Portugal, elegiría un Oporto, esos vinos fortificados que tienen el alcohol suficiente para aguantar la curación del queso y también esos matices de torrefactos y de evolución que le vienen muy bien a la parte láctea”.
Jamón
Maikel Rodríguez comparte nuestra debilidad por el jamón ibérico de bellota, uno de los ingredientes más deseados del planeta (no tenemos defensa ante ese pellizco sedoso e incisivo en la garganta). A pesar de los mil matices que despliega, el sumiller ha tenido muy clara su apuesta a la hora de acompañar a este extraordinario aperitivo. “Le pondría una copa de fino o de manzanilla por la salinidad que tienen los vinos del Marco de Jerez, son vinos muy acordes para el jamón”.
Pasta
La pasta, tan sensual en su sencillez, es uno de nuestros pecados favoritos. Cada pasta y cada salsa -y las variaciones son casi infinitas- nos llevan a un rincón diferente del Mediterráneo; pero Diego González se queda con una de sus versiones más sugerentes: la de setas y trufa.
“Para esta pasta recomendamos vinos italianos, si es posible de la zona de Piamonte, una región con mucho carácter donde se elabora con Nebbiolo. Con ciertos años en botella, esta variedad muestra todo su potencial aromático, con influencia de aromas a setas, sotobosque y en algunos casos trufa”. Aunque los opuestos se buscan sin descanso, en este caso la armonía funciona por terrosa afinidad.
Paella
El sumiller castellano Diego González, ganador del Campeonato de Sumilleres de España que se celebró en Madrid durante el Salón Gourmets 2022, también nos ha desvelado la mejor compañía para la siempre tentadora paella valenciana. “Cada uno tiene su propio estilo para hacerla, por lo que buscaría acompañarla con un vino espumoso, con un poquito de azúcar residual y crianza media, para que nos dé cierto volumen en boca, y sobre todo con acidez marcada que armonice con los diferentes elementos que añadamos al arroz”.
Cocido
Los placeres cocinados a fuego lento, como el exquisito cocido madrileño, nos hacen volar al calor de nuestra infancia y son la promesa gastronómica del frío que nos espera. Como señala Rafael Sandoval, sumiller de Coque, a este histórico plato le van infinidad de vinos.
“Tiene que ser un vino tinto con arraigo, con raza. Para ser un poco más original elegiría algo mediterráneo, una Monastrell de Jumilla. Es una variedad con más carga de fruta y aguanta la estructura de un cocido, que tiene fuerza y necesita un vino potente. Además, el garbanzo es meloso y sería muy envolvente con un vino de una variedad un poquito más golosa”.
Fabada:
La bella e indómita terrina asturiana custodia los secretos de uno de los platos más sabrosos del mundo: la fabada. Para conocerlos a fondo hemos hablado con Juan Luis García, sumiller de Casa Marcial, que nos ha recomendado un maridaje 100% astur para sacar partido a la extrema suculencia del plato.
“Un vino tinto de la D.O.P. Cangas elaborado con las variedades tradicionales de la zona: Albarín Negro, Verdejo Tinto y Carrasquín. Podría ser Vive la Vida, de Bodega Vidas, un vino joven, frutal, amable y fresco que contrarreste la grasa de la fabada”. Y, por supuesto, nos invita a coquetear con la magia chispeante de la sidra asturiana: “También se puede meter una sidra que suba la frescura y la acidez”.
Pollo al horno
El pollo al horno es una receta sencilla, deliciosa y muy versátil que nos permite jugar con diferentes preparaciones (y vivir es puro juego). Diego González nos dice que si le ponemos salsa de menta, la mejor idea es elegir un “Verdejo con algo de envejecimiento en lías o madera, ya que según la teoría molecular de Chartier, el Verdejo y la menta contienen similitudes; por lo que armonizan a la perfección”. Curiosa pareja.
Mejillones
Y no podíamos terminar este breve manual de maridaje para principiantes sin mirar hacia las salinas aguas de las Rías Baixas, allí donde reina el mejillón. Ismael López, sumiller de Casa Solla, nos da dos opciones para sumergirnos en el océano de matices que nos brindan estas singulares criaturas. “Lo tradicional es comerlos al vapor. Y a esa textura un poquito gelatinosa sin duda le iría bien un vino con un poquito de acidez para que te lleve a la par de esa parte salina del mejillón. Si hablamos de acidez, en Galicia donde más la encuentras es en un Albariño de la zona norte de las Rías Baixas”, señala.
Y también nos propone un último giro de guión (nuestros favoritos): “Un Albariño espumoso que sea brut nature, que no lleve azúcar. Galicia está en fase de desarrollo en este aspecto y cada vez se encuentran cosillas más interesantes”.
