A la hora de acompañar el queso, no está todo inventado, no. Ni el manchego es inseparable del vino tinto –de hecho, más bien, a veces deberían tomar cierta distancia-, ni la cerveza es un no rotundo. Por eso, Ramón Coalla, al frente del Grupo Coalla Gourmet, dando continuidad a un negocio familiar que comenzó en 1955, propone nuevas armonías entre vinos y quesos para conquistar al paladar. Lo hizo en el marco de la celebración del II Foro del Queso de Gran Canaria.
“Estamos convencidos de que la mejor compañía para el queso es el vino”, pero ojo, no cualquier vino ya que “cada queso es diferente. No entendemos el uno sin el otro. Pero no somos excesivamente fundamentalistas, al igual que estamos convencidos que hay vida más allá de los manchegos y de las burratas” sostiene Ramón.
En Coalla, especialistas en la distribución de vinos y productos gourmet en el Principado de Asturias, y desde 2020 con sede en la calle Serrano de Madrid, descubrieron el queso a través del vino y esta de aquí son algunas de las exitosas fórmulas que tienen para disfrutarlo:
Pastas lácticas:
1. Queso fresco
Sin maduración y de elevada humedad entre los que se encuentran algunos ejemplos como Cebreiro St André (vaca) o Elvira García (cabra). Por “sus sensaciones saladas y lácticas van genial con Riesling, Riesling tipo Spatlese o Auslesse que se elaboran en las pendientes del Mosela o los Coteaux de LAyon elaborados con Chenin Blanc en el Loira”, también funcionan muy bien con las malvasías de las Canarias. Como alternativa al vino Ramón sugiere una Sidra Viuda de Angelón Brut Reserva. No es de mesa y tiene un toque dulce manzana que acompaña súper bien estos quesos. Si estás en Gran Canaria puedes optar por lo local, como Valleseco.
2. Pasta Hilada
Como la burrata o la mozzarella. Un tipo de queso que funciona muy bien con la Hidromiel Moncalvillo Nº2, cuya fermentación se hace en frío y la crianza en barricas durante ocho meses. “Proviene de flores de romero y tomillo. Es muy golosa, pero con una buena acidez. Complementa la sensación salada de entrada del queso y potencia mucho mas allá́ lo que el queso nos ofrece”.
3. Queso de pasta blanca y corteza enmohecida
Presentan una textura cremosa y untuosa como el Brie de Meaux, Rey Silo Tradicional o Cremós de Girul, queso fresco de Gerona de leche de oveja que madura de fuera hacia dentro, de 20 a 35 días, y se cubre con una capa ceniza. Aquí la alternativa se llama Ama Brewery Lau, proviene de Euskadi y se trata de una infusión de tés, que conjunga una kombucha con la elaboración de un vino. “Lo que ahora se conoce como PET-NAT. Una alternativa muy buena baja en alcohol, con tan sólo 2 grados y espumosa, que envejece muy bien en botella, lo mantienen al menos 6 meses en botella”.
4. Queso de pasta blanda y corteza lavada
Aquellos que presentan una corteza húmeda y rojiza, con una pasta homegénea y un olor intenso como por ejemplo el Geo de Lazana. Leche de vaca, de la zona Las Regueras-Asturias, con una maduración 60 días, pasta blanda pero compacta y elástica, en boca es cremoso. Con esto el Sake juega muy bien y el Tedorigawa Yasu Special 2019 juega especialmente bien. “Las propiedades de este sake Junmai Daiginjo, que implica un alto pulido del arroz y no adición de alcohol, proporciona una aromática delicada y floral junto a sensaciones dulces y acidez en el paso por boca que acompañan perfectos a este tipo de quesos de corteza lavada” comparte Ramón.
Quesos enzimáticos
“Estos quesos, erróneamente, se consideran perfectos para ser acompañados de vinos tintos. De ahí la expresión ‘No me la des con queso’. Creemos que los vinos tintos han sido inventados para otras cosas: el tanino del vino tinto es un mal compañero de viaje para este tipo de quesos, así que seguimos pensando que los vinos blancos cumplen funciones de acompañantes perfectos” aconseja Ramón desde Coalla.
5. Pasta prensada sin cocer
Con un enzimático dominante y una humedad entre 44 y 55%, con ejemplos como el Palmero, Majorero, Lomas del sur o el Cornish Kern. Uno soberbio es el Cheddar de la isla de Mull, en la zona de Tobermory, Escocia. Está elaborado con leche de “vacas que beben whiskey, con una maduración de 12 meses, tiene un carácter denso y concentra un vigor maravilloso
Aquí el vino tinto no conjuga, “nos gustan los vinos blancos complejos con más enjundia, grasa y tiempo de crianza, donde el tanino juega a favor de los quesos”. Bajo esta premisa podemos decantarnos por vinos de crianza biológica como palomino de rueda o el Muscadet de Nantes. “Los vinos tradicionales de Andalucía resuelven muy bien la papeleta con cremosos u olorosos de Montilla, más que de Jerez. Es decir, olorosos un poco más abocados con esa PX de carácter.
Si queremos una alternativa radical, el ron Arehucas Reserva Especial 18 años es una apuesta segura. “Es un producto fetiche canario que hermanaremos con un escocés. Contrarrestamos la acidez, la complejidad y la inmensidad de este queso con un bebedizo amable por su larga crianza en barricas de roble y un penetrante aroma a caña de azúcar”.
6. Pasta prensada y cocida
Presenta aromas dulzones y a frutos secos, y su maduración va de 3 meses a varios años. Entre la gama de quesos que esta variedad abarca se encuentran el Comté, el Parmesano, el Gigante de El Cerrón o el Wrangebäck. Este último de la zona de Väster-Gotland, en Suecia, tiene una maduración de 10 a 15 meses y combina de maravilla con Quina Valdespino, un vino muy dulce que entra solo y abre el apetito.
“Siempre tuvo concepto de reconstituyente. Hay muchos estilos: normales, son amargas, muy amargas y difíciles para los no iniciados. Las demasiado dulces se comen el amargor y luego está la de Valdespino, muy equilibrada con viejos olorosos de más de 40 años y un golpe de PX más joven que compensa el amargor de la Quina que la hace bajar a tierra” añade Ramón.
7. Coagulación vegetal
Se caracterizan por su textura cremosa y un sabor particular y penetrante, como la Torta del Casar o el Flor de Guía, con una maduración de 40 días, se elabora en la zona de Gáldar, cerca de Las Palmas de Gran Canaria. “Se han inventado para acompañar los vinos con biológica como los dorados de Rueda, los Cotes de Jura o los finos jerezanos. No en vano, la elaboración quesos presenta similitudes paralelas a los vinos de Jerez”.
Necesitamos algo contundente pero que no se coma al queso. “Acompañado malvasía volcánica de alguna bodega del sur de la isla va muy bien, pero nos vamos a un Chateau de Leberon Vin Mute a L’armagnac, un mosto con uva blanca (Colombard), que no dejan fermentar porque según se prensa se le añade Armagnac para que ésta no empiece. ¿Resultado? Un producto que al final es fructoso y espirituoso.
8. Pasta azul
Tienen un color azul grisáceo e intenso olor, como el Bucarito, Roquefort, Mamá Marisa de Rey Silo. El último lo hacen Pascual y Ernesto Madera de Rey Silo en la zona de zona Pravia, Asturias y rinde homenaje a la madre de José Andrés, mecenas de la quesería y con el que fue posible sacarla adelante. Es profundo, equilibrado, tiene una textura untuosa y terciopelada.
Su combinación más clásica es con Oporto, pero hemos buscado el punto de glamour y nos metemos en Francia y su universo coctelero. Kir Royal funciona muy bien. “Nos ayudará a renovar el paladar de ese carácter recio y picante del queso y a su vez el dulzor del cassis nos harán un bocado cómodo y placentero” .
Opciones no faltan, pero no se quiere olvidar de la cerveza, predominante en el mercado. La lager para frescos, stout para azules, una pilsner para los más lácticos.
