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En una conversación con el medio ‘Tasting Table‘, el chef pastelero compartió la receta y el significado detrás de ‘Láctic’, el postre de inspiración científica por el que se siente más orgulloso. Se trata de una de sus extraordinarias creaciones que idearía en 2003 para El Celler de Can Roca, el restaurante de tres estrellas Michelin que co-dirigía con sus hermanos.
Para diseñar este postre experimental se inspiró en la gastronomía molecular, utilizando técnicas científicas para obtener nuevos sabores y texturas en base a la leche, que fusiona con distintos lácteos manipulados de varias maneras distintas.
Jordi concedió al medio el proceso culinario que siguió a la hora de desarrollarlo: ‘probé una leche de oveja ripollesa -que es una raza autóctona de nuestra zona que da una leche dulce y muy cremosa- con ella me propuse hacer un postre que derivara en una base de dulce de leche hecho con esta leche, un helado de requesón de esta leche, [y] una nata montada de esta ricotta’.
Roca incluye asimismo sorbete de guayaba en este plato en el que destaca la leche ripollesa. ‘La servimos con un papel perfumado con un aceite esencial de lana de oveja para que los clientes la huelan mientras se la comen’.
Más allá del resultado empírico, este postre galáctico que sigue siendo uno de los grandes esenciales de la carta de El Celler, cuenta, además, con todo un trasfondo poético y emotivo detrás: ‘Hay una historia personal relacionada con el olor a bebé que tenían mis sobrinos, si hueles la cabeza de un bebé, huele a leche y a caramelo, a leche dulce’.
