El cocinero catalán es una de las figuras que protagoniza La Cocktelería, la nueva campaña de verano de MÓ, junto a Clara Galle, Jaime Lorente y Laura Ponte. Esta temporada de playa y piscina, MÓ vuelve a sumergirse en un universo cinematográfico y surrealista donde las gafas se convierten en auténticos objetos de deseo.
Jordi Roca nos vuelve a sorprender, como siempre hace. El postrero de los Roca ha decidido darle una oportunidad al mundo de los DJ’s. Como en La Cocktelería, Jordi es una especie de «alquimista», siendo una figura capaz de transformar lo más cotidiano en algo totalmente inesperado a través de la gastronomía, la experimentación y el juego de lo visual.
En la entrevista, el chef nos cuenta su última hazaña más allá de su aventura culinaria, con la que sigue alcanzando grandes hitos y de la que disfruta como el primer día que comenzó.
En El Celler de Can Roca habéis defendido siempre una cocina con mucha emoción y memoria. Para ti, ¿qué hace que un restaurante tenga alma y no sea sólo un sitio donde se coma bien?
No me atrevo a dictar que se requiere o no, pero sí puedo deciros cómo veo nuestra casa. Celler de Can Roca tiene una historia inusual, ligada a un territorio y a un lugar, nuestro barrio, a las afueras de Girona. Cuando mis hermanos emprendieron su proyecto se comprometieron con la excelencia y con la idea de que debían ofrecer algo muy especial para que los clientes se aventuraran a venir. Esa intención y esa idea no nos ha abandonado, la sensación de perder 2-0 y tener que remontar, no dar nada por sentado y el hecho de que somos tres especialistas, cada uno en su disciplina, hacen de Celler de Can Roca una propuesta diferente.
Eres una de las figuras más creativas de la actual gastronomía española, especialmente en el mundo del postre. ¿Te resulta más complicado inventar algo completamente nuevo o mantener el nivel de exigencia alto que se espera de vosotros?
No, no veo la creatividad como una complicación o una presión añadida, es más como un juego al que me gusta divertirme, divirtiendo a los demás. Siempre pienso en el impacto, o sensación que va a tener quien pruebe una nueva propuesta. Antiguamente si lo vivía con más autoexigencia y era agotador. Ahora me he liberado de ese pesar y como más ligero me siento más productivo creativamente soy.
Vuestro restaurante ha sido seleccionado durante años como uno de los mejores del mundo. ¿Eso es una motivación o a veces pesa?
¡Es precioso! El primer año de ese primer reconocimiento recuerdo pensar… ¡ostras! Todo el mundo ahora cree que este es el mejor restaurante del mundo, ¿cómo se supone que debemos de comportarnos ahora? ¡Qué no se nos note como somos en realidad! Jeje, eso pensaba yo. ¡Pero es un reconocimiento precioso por qué nos ha dado la oportunidad de crecer como restaurante y como personas! Esa auto-pregunta y conclusión que me hacía en mi cabeza me condujo a un trabajo de introspección intenso al cual he llegado a la conclusión que no hay que hacer nada más, no hay que gesticular de más. Hay que ser como se es, reconocerse y avanzar sin ninguna presión, seguir disfrutando de este oficio precioso que es la hospitalidad y procurar que todos los clientes que nos visiten salgan felices de casa y quieran volver.
Tu manera de trabajar está definida por la emoción. ¿Crees que hoy en día la experiencia que se vive en un restaurante llega a ser tan importante como la propia comida?
¡Claro! ¡Es que la comida también se experimenta! Y cómo se plantea, cómo se sirve, en qué momento y en qué contexto, todo importa, el recibimiento, los baños, la despedida, el uniforme de la sala, la expectativa, lo que sabes de ese lugar, el sonido del comedor, no se puede separar una cosa de la otra.
Detrás de tus platos hay historias. ¿Qué te gustaría que sintiese la gente al salir de alguno de vuestros restaurantes?
Que tenga la sensación de haber estado tan a gusto como en la intimidad de su casa estando en la nuestra, que sienta satisfacción, alegría, que recuerde cosas que lo lleven a momentos importantes de su vida o que cree recuerdos que algún día lo sean. “El aroma y el sabor perduran el impalpable edificio del recuerdo”, como decía Proust.
De todos los proyectos en los que has participado, ¿cuál dirías que es el que mejor refleja cómo eres?
Sin duda, ¡Rocambolesc! Es la apuesta más mía y también de mi mujer, una heladería llena de fantasía, divertimento, abierta a todo el mundo y que bebe de la manera de entender la gastronomía que practicamos en Celler. ¡Pero también Casa Cacao lo es! El chocolate vivido como mi hermano Josep vive el vino, eso me ha hecho conectar con él muchísimo, ¡y por supuesto Celler! Es la joya que más cuidamos.
Si mañana empezaras de cero, ¿qué tipo de restaurante o de proyecto gastronómico montarías?
Uno con mis hermanos, y seguramente se parecería mucho a Celler.
Después de tantos años en lo más alto de la gastronomía, no sólo nacional, sino también internacional, ¿qué es lo que sigues disfrutando igual o parecido al primer día que empezaste?
La emoción de hacer un nuevo plato, un nuevo postre es como abrir un nuevo sendero, pasar por un lugar en el que nunca has caminado y esa sensación me sigue impresionando hoy día como el primero que me atreví a hacer algo.
Hay postres tuyos que son ya iconos. Si tuvieras que quedarte únicamente con uno, ¿cuál sería? ¿Por qué?
El postre Lactic, un postre de dos ingredientes, leche de oveja y guayaba, pero con 7 elaboraciones, es suave de matices, pero muy redondo de sabor, simple pero muy reconfortante… este postre me ha dado muchas alegrías. Y sigue dándolas, no hace mucho, el gran y admirado Alain Ducasse se comió tres postres seguidos, llamo a todo su equipo para que lo probara y, ¡acabó diciéndome que era el mejor postre que se había comido! ¡No me lo creía!
Tu cocina tiene mucha conexión con la memoria. ¿Qué sabor o receta te traslada de una manera automática a tu infancia?
¡El sabor a tierra! Es muy potente el efecto que tiene. Una infusión de tierra, básicamente barro, pero de tierra de bosque, hervida, después la pasamos por un roto vapor, un instrumento de laboratorio que introdujimos en las cocinas hace ya casi 20 años, destilamos al vacío esa agua de tierra para obtener agua cristalina con el sabor de tierra húmeda, como cuando acaba de llover. Todos de niños hemos comido tierra en algún momento, aunque no lo recordemos, pero lo vivido nunca se olvida, y cuando ese recuerdo inconsciente te golpea, es muy bestia.
¿Qué consejo le darías hoy al Jordi Roca joven que estaba empezando esta aventura junto a sus hermanos?
¡Que lo disfrutara mucho! Y que no se preocupara tanto por lo que no puede controlar. ¡Vive con alegría y ligereza cabal! Le gritaría a la vez que lo abofeteo…
Hemos podido ver que has empezado a explorar una nueva faceta tuya: ser DJ. ¿Cómo surge esto? ¿Por qué DJ?
Sí, ¡también soy Jordi Stone! Es una canallada que empieza con una pregunta que me hace alguien: ¿qué serías si no fueras cocinero? ¡DJ! Respondí, sin pensar y sorprendido por mi respuesta, de esto hace ya unos 7 años. Se quedó ahí el germen y un seguido de casualidades o mejor dicho “causalidades “me llevó a hacer un curso de DJ en Girona en una escuela de música electrónica, ¡me encantó! ¡Me flipó! Y me sorprendió lo parecido que es, conceptualmente, con crear postres, ¡eliges una base, una tonalidad, unos matices y vas construyendo capas de elementos que juntos son una cosa nueva! Todo surge de una idea y se comparte con alegría con los que te rodean. Es compartir felicidad y lo siento como una forma de hospitalidad. Diversión, humor, alegría… Me flipa.
Igual que construyes un postre, ¿cómo definirías tu estilo musical?
Un poco de house (casa, siempre hablo de Celler como casa), techno (la tecnología está presente en cualquier elaboración postril) y disco (referencias al pasado y a la proyección del futuro pasado por el recuerdo)
Y claro, ¡humor, desparpajo, y movimiento! ¡Mucho baile!
Imagina que estás a punto de cerrar el restaurante tras un servicio largo y laborioso. ¿Qué canción sonaría sí o sí?
The Bells, de Jeff Mills.
Siempre has mezclado la gastronomía con tu creatividad. ¿Te imaginas algún día creando una experiencia dónde música y cocina se fusionen?
¡Claro que sí! ¡Ya me la he imaginado y es increíble! No os la puedo contar aún…
Ya que la última campaña de MÓ ensalza la creatividad de un buen cocktail, ¿cuál sería el que mejor maridaría con tu plato favorito?
Un White Russian, pero con leche de oveja en lugar de vaca.
Y si tuvieses que elegir un cóctel para tomar siempre, ¿cuál sería? ¿Por qué?
Negroni. Me encanta para abrir el apetito y de hecho lo tomo cada vez que tomo un cóctel o si tomo varios, este es el primero.
