El cocktail más importante del mundo es hoy el Bloody Mary clarificado de Marc Álvarez en Sips. Marc le ha quitado al Bloody Mary lo que estorba -la textura, el tronco de apio, el tomate de mala calidad- y ha dejado el agua cristalina de lo verdadero. Los procesos creativos -o llamados creativos- más inteligentes y brillantes casi nunca consisten en añadir nada nuevo sino en ordenar, depurar, estilizar, lo que había. Cuando Ferran Adrià puso en tensión el corte de helado con el corte de parmesano, la aceituna con la aceituna esférica, o la tortilla de patatas con su tortilla deconstruida, no añadió ningún ingrediente nuevo, ni mucho menos secreto. Se limitó a comprender la estructura y a desnudarla, y a exponerla en su esencia. A medida que fue teniendo repertorio, publicó el catálogo completo de sus platos, con los ingredientes y la manera de prepararlos. Algunos de los volúmenes de lo que se ha llamado la Bullipedia, especialmente los primeros, van acompañados de un DVD con la demostración.
La genialidad, la mayor parte de las veces, es orden y silencio. No siempre, pero recordemos que cuando Steve Jobs creó el iPhone, ya existían teléfonos con conexión a internet y con reproductor de música, y que lo que hizo el fundador de Apple fue ordenarlo y presentarlo más eficaz y más bonito. La genialidad no se entiende sin generosidad y hay que desconfiar de los restaurantes que cuando les preguntas te responden que es “fórmula secreta de la casa”. Un genio no tiene secretos, proyecta esperanza.
El Bloody Mary es el cocktail total del momento porque va a la esencia de las cosas, y no hay nada que sobre. El agua tan limpia y fría de tomate recuerda al Eau de Campagne de Jean-Claude Ellena para Sisley, y la parte alcohólica queda elegantemente dormida hasta el punto de que la primera vez que lo probé, tan pequeño y tan frío, tuve la sensación de que no llevaba alcohol, o casi no llevaba, e imprudentemente tomé cuatro, que tuve que expiar luego. La pequeña anécdota del caso es que tenía una cena en Come, y al llegar consciente de mi exceso anterior me medía mucho en mi consumo de margaritas y de comentarios sobre los platos. I do declare que a media cena, al ver la deriva no mexicana del menú, tuve dudas sobre si los cuatro Bloody Mary me habían afectado demasiado y no me atreví a decirle a Paco Méndez, de entrada, el enorme cambio que estaba notando. Me tomé mi tiempo, y mis platos, para empezar a hacer mis observaciones, que con la misma sinceridad digo que fueron las acertadas.
Una característica del Bloody Mary clarificado es que, más que en Sips, se sirve en Esencia, la barra de cocktelería conceptual que hay al otro lado de las cortinas, al fondo del local. Forma parte de una secuencia “deconstructiva” de este cocktail, y se sirve en una muy breve versión. Pero a Pere Soley le gustó tanto que mandó hacerse una versión entera que pudiera servirse en Sips. La casa accedió con una condición: que sólo se lo servirían a él y a mí, como excepción, fuera de la carta, para no mezclar conceptos.
Es poco probable que Sips ceda, de modo que hay dos opciones para probar este cocktail: reservar en Esencia, que es genial y merece altamente la pena; o insistir en Sips con simpatía, gracia y verdaderas ganas. Aunque la postura de la casa es férrea siempre he pensado que los que verdaderamente merecen algo, y tienen la paciencia -más que dinero- para perseguirlo, lo acaban consiguiendo.
