La causa limeña cuenta a su manera la historia de Perú. Su origen se remonta a tiempos prehispánicos, cuando los indígenas del altiplano sancochaban papas, las amasaban y les añadían ají amarillo. Una hipótesis sostiene que el nombre del plato proviene del término quechua kawsay (“sustento de vida”), que acredita la importancia de la patata en su dieta, y de paso evoca el vitalismo sencillo de aquellas gentes, enfundadas en ponchos y nequiques. La papa tenía para ellos una condición sagrada y su cultivo era fundamental para la supervivencia de las comunidades que vivían en altura. Un alimento ancestral que conectaba con los ritmos de la tierra, junto a la quinoa, el olluco o la mashua.
Tan ancestral como el propio método de cocción. Se cocinaban en la tierra, introduciendo los alimentos en una fosa excavada en el suelo, calentada previamente con fuego de leña hasta obtener brasas incandescentes. De esta manera se avivaba la conexión con el entorno natural y la Pachamama. Es imposible evaluar la deuda que el mundo contrajo con aquellas sociedades agrícolas andinas, que legaron un tesoro vegetal al mundo salvándolo de incontables hambrunas.
Batmenchu
Claro que aquella “causa” era un barrunto de la que conocemos hoy. Los conquistadores españoles llevaron al Nuevo Mundo los limones, con cuyo zumo se aderezan las causas. Fue un paso en la evolución de un plato sobre el que la historia del país dejó su impronta. Dos teorías disputan el origen de la causa tal y como la conocemos. Hay quien data su nacimiento entre 1879 y 1884, durante la guerra con Chile, la del guano y el salitre. Era el plato de la “causa peruana”, que cantineras y vivanderas, guardianas de la cocina tradicional, vendían entre otros víveres a los militares de casaca azul, a los que seguían en sus campañas por el desierto de Atacama y en las serranías y valles peruanos.
Otra teoría afirma que este plato frío se vendía en las calles y plazas limeñas para sufragar la Independencia de Perú (1821). Street food por una causa política, la limeña, abanderada por el libertador José de San Martín.
A finales del siglo XIX ya se encuentra una receta con la papa y el ají aderezados por jugo de naranjas de Sevilla –agrias–, pescado frito y camarones hervidos, acompañados de cebolla blanca, rabanitos y vinagre. Seguramente se trataba de una causa más visible en las opulentas mesas de la nobleza criolla republicana que en las de las casas sencillas. Fueron las clases humildes las quehicieron de este plato una comida popular adaptada a sus despensas.
Se popularizó una versión con ingredientes más modestos que configuraron la causa limeña actual, más del pueblo, con limón, atún en lata, pollo desmenuzado o verduras. En un nuevo giro, los restaurantes cogerían esta versión humilde y la decantarían en otras más elegantes.
Símbolo de un país y narrativa comestible, sus colores (el intenso amarillo de la papa), texturas (puré y relleno) y sabores (picante, ácido y salado) evocan la geografía diversa de litoral, sierra y selva. Es el Perú.
