Hay algo curioso en la manera en que hoy nos relacionamos con los restaurantes de alta cocina. Durante mucho tiempo, una parte importante de su atractivo residía precisamente en mantener el misterio de lo que sucedía al otro lado de la puerta. La cocina era un espacio casi sagrado y reservado al equipo y, el comedor, el lugar en el que el cliente recibía el resultado de todo aquello que había ocurrido fuera de su vista.
Así, durante años, el lujo gastronómico se construyó alrededor de la distancia: grandes salones, mesas espaciadas, servicio invisible, una cocina escondida y un chef convertido en autor cuya obra llegaba al comedor perfectamente terminada. Pero algo ha cambiado en nuestra manera de comer…
Ahora queremos ver cómo se prepara lo que vamos a ingerir, entender las técnicas, escuchar cómo chisporrotea la brasa, conocer al chef y, si es posible, sentarnos a medio metro de él. Por eso, no es casualidad que barras, cocinas abiertas, restaurantes con muy pocas plazas y todo tipo de formatos que apelen a extinguir el límite tradicional entre quien cocina y quien observa, ganen cada vez más protagonismo.
La alta gastronomía está incorporando una dimensión experiencial y mucho más cercana que hace que el proceso tenga casi tanta importancia como el resultado y Gran Hotel Taoro es un buen ejemplo de este cambio. El histórico hotel de Puerto de la Cruz, inaugurado en 1890 y recuperado ahora como uno de los nuevos destinos de lujo del norte de Tenerife, ha convertido la gastronomía en uno de los ejes de su propuesta con nada menos que cinco restaurantes y un bar: Tagoror, La Carola, Atlántico, Amalur, LAVA y OKA (estos dos últimos con una relación especialmente directa con el comensal).
En LAVA, el restaurante de Erlantz Gorostiza, la distancia entre quien cocina y quien come prácticamente desaparece. La pieza central del espacio es una barra para apenas seis personas situada frente a la cocina, a la que se suman otras tres mesas. La intención es que el comensal no contemple el resultado desde la distancia, sino que pueda seguir de cerca todo el proceso (el equipo cocina, emplata y explica todas las elaboraciones al detalle delante de él).
La propuesta tiene, además, un elemento que determina buena parte de la experiencia: el fuego. Inspirado en el paisaje volcánico de la isla y en la presencia del Teide, Gorostiza utiliza humo, brasa y llama como parte del discurso del restaurante para cocinar, ahumar y modelar el sabor del producto. Pescados, cordero, quesos o camarón soldado conviven en sus dos menús degustación —de 10 o 13 platos— con ingredientes como Wagyu, caviar o trufa, mientras el fuego funciona como elemento común entre todos ellos.
El fin del spoiler
Pero hay algo más interesante todavía. Y es que esta nueva cercanía convive con una tendencia aparentemente contradictoria: cada vez queremos estar más cerca del chef y, al mismo tiempo, decidir menos.
En OKA, la propuesta japonesa del reconocido chef Michelin Ricardo Sanz y Emiliano Liska, esa idea aparece a través del omakase. El concepto, que propone confiar en quien está cocinando, dejar en sus manos la elección de lo que vamos a comer y aceptar que la experiencia dependerá del producto disponible ese día, puede parecer paradójico en una época en la que estamos acostumbrados a stalkearlo todo en redes sociales antes de probarlo: consultamos la carta, miramos fotografías de los platos desde todos los ángulos, analizamos cientos de reseñas y llegamos al restaurante con una decisión tomada incluso antes de sentarnos.
En OKA, tanto el menú degustación como la carta evolucionan en función de la temporada y de la pesca diaria. Y, aunque el sushi es uno de los ejes de la propuesta (tienes que probar su nigiri de atún mojado en café con leche en homenaje al desayuno español), su cocina no se limita a reproducir la tradición japonesa, sino que la pone en conversación con ingredientes y referencias españolas y canarias.
El resultado puede incluir desde elaboraciones en crudo y piezas de corte preciso hasta unos huevos rotos con tartar de atún y papa bonita (la variedad más antigua de Canarias) o el carabinero «caldoso» con arroz Koshihikari, siempre con la materia prima como punto de partida.
La alta gastronomía ya no necesita mantener al cliente a distancia para parecer exclusiva: puede acercarlo hasta convertirlo en espectador privilegiado. Y también puede ofrecerle algo todavía más escaso en una época donde la personalización suele significar que los algoritmos seleccionan por nosotros aquello que probablemente nos gustará: unas horas sin necesidad de decidir. Quizá ese sea el nuevo lujo: tener acceso a todo y, durante unas horas, no necesitar elegir nada.
Por eso nuestra recomendación es sencilla. Si vas a reservar en cualquiera de estos dos restaurantes que alberga Gran Hotel Taoro, pide la primera fila y déjate sorprender.
