Si el vino es alegría, el vino de Jerez es una fiesta por bulerías. No importa la distancia que imponga su complejidad. Que parte de su razón de ser proceda de una historia apilada sobre botas y biografías irrepetibles hace que su mundo siempre esconda tesoros, a descubrir catavinos en mano.

El vino más original y patrimonial de España representa además una oportunidad para el día de mañana. Como la mejor de las inversiones, el jerez valdrá más en el futuro. Lo que merece. Y a Williams & Humbert, en manos de la familia Medina desde los años noventa, le sobran los tesoros. Imaginemos los que pueden caber en las bodegas más grandes de Europa, Premio Nacional de Arquitectura dentro de su monumental complejo de más de 160.000 metros cuadrados a las afueras de la ciudad. Tan generosos nosotros como sus vinos, aquí los compartimos, que por algo la fiesta continúa. Al menos 140 años más.

A Jerez no hay que acercarse de refilón. Ya que te metes, te hundes hasta el fondo de su pasado, por muy intrincada que sea su genealogía vinatera. Y la de Williams & Humbert se las trae. El progreso de este fértil valle mesopotámico de Andalucía está cosido para siempre al destino de una industria que ha pasado todas las páginas: esplendor, guerra, crisis, amor. Williams & Humbert las ha escrito todas. Hasta estar presente en más de 80 países y diversificarse por todo el sector agroalimentario, la bodega de la sherry-girl –su sello reproduce el cuadro Sherry, Sir?, de William Powell Frith– nace de la cabezonería de Alexander Williams que, asociado a su cuñado Arthur Humbert, funda en 1877 su propio sueño hecho compañía de vinos.

Una pequeña nave albergó la primera solera de fino amontillado Pando que exportarían a Inglaterra en 1878. Una mezcla de amontillado y oloroso más un toque de PX fraguó en 1906 como Dry Sack hasta ser un medium que dio la vuelta al mundo. No sucumbió la empresa a la gran depresión. Y filoxeras a ella. Por muchos cambios de propiedad que haya sufrido, Williams & Humbert, una de las creadoras de la denominación, es una bodega total que no ha perdido su esencia romántica.

Una labor pionera

“Esta bodega recoge el espíritu de lo que es Jerez”, nos cuenta Gonzalo Medina, director de marketing y uno de los miembros de la segunda generación, “porque tiene una historia muy bonita de los dos ingleses y porque la familia Medina ha trabajado siempre para mezclar tradición e innovación”. Por algo cuentan con la colección de añada más antigua y completa del Marco, una labor pionera que arranca en 1920 y que ahora continúa Paola Medina, cuyo atrevimiento con las primeras añadas de crianza biológica la llevó a ser reconocida por la revista Decanter como una de las diez mejores enólogas de España.

Uno de los vinos de añada embotellados más jóvenes, el Fino Ecológico de la vendimia 2015, con un interesante perfil aromático y la virtud de la madurez temprana.

Con los rones también experimentan. Procedente del Caribe, Dos Maderas llega a Jerez para descansar en botas que han contenido palo cortado antes de pasar a un Don Guido viejísimo. “Mantenemos la elaboración de los vinos de Jerez y brandies pero cuando hicimos el plan estratégico decidimos diversificar nuestra línea de productos. Tenemos 50 marcas y el mercado de exportación es primordial”, explica Gonzalo.

El punto de inflexión definitivo llegaría en 2013, cuando se van los socios holandeses de la primera generación y la bodega pasa a ser totalmente familiar, se rejuvenece el equipo y se hace más dinámico. A la innovación y diversificación, los Medina aplican un nuevo mantra: la calidad. “Estamos pagando la uva un 15% más cara porque queremos incentivar a los viñistas”. Aunque esta apuesta por las añadas y los jereces en rama no termina de compensar económicamente, el compromiso con el segmento premium no se desvía ni con los estragos de la pandemia. “Nos ha afectado como a todos, pero se empiezan a recuperar los mercados de exportación. Y en Estados Unidos estamos creciendo”.

Llevará tiempo, pero Gonzalo confía en el renacer de la categoría. “Los vinos de Jerez han estado infravalorados y están a la altura de los mejores vinos del mundo”. Mientras, los sherry bars de Londres y Nueva York aprovechan su versatilidad para coctelería. “Y la forma de servirlos, con vasos tumbler de whisky, hielo picado y twist de naranja, más apetecible para la gente joven como aperitivo y afterwork. Creo que tenemos futuro”.

Lección en bodega, la más grande de todas

Pedimos a Paola, enóloga y directora técnica a la que pillamos en plena faena con la caldera de producción echando bombas, que nos haga una foto fija: “Vendimia terminada y vino con la fermentación alcohólica terminada. Estamos muy activos y con todo el equipo funcionando”. Recordemos los números: unas 60.000 botas, con una media de 500 litros, un total de 30 millones de litros de existencias entre vinos, brandies y rones. Mareante, y eso que aún no hemos catado. Ni paseado por sus jardines, ni presenciado el espectáculo ecuestre, ni visitado las viñas ni el museo, ni fotografiado las botas de Churchill y los Beatles.

La enóloga Paola Medina.

No querríamos perdernos tampoco la sala de añadas. Y es que Paola es la responsable de que, junto al sistema de criaderas y soleras, cuya crianza dinámica termina por homogeneizar, Williams & Humbert sea especialista en lacrar botas para una crianza estática y oxidativa que logra que cada vino sea único. Hay quien considera a Paola icono de una supuesta sherry revolution. “Yo sería más modesta”, confiesa. “Hablar de revolución en una denominación con un fuerte componente histórico… Somos cómplices de un salto generacional. Tenemos energía, una mentalidad abierta al cambio, pero con respeto a la historia, y tenemos metida en la cabeza la calidad, la calidad y la calidad”. Los jóvenes antes veían el jerez como algo ajeno, pero ella incluso aparece en publicaciones de enfoque millennial, lo que demuestra que el suyo puede ser un universo poliédrico capaz de enganchar y de ser atractivo. “Antes estaba más fuera de la rutina, pero ahora estar presentes en los hábitos de consumo ya supone un cambio. Objetivo conseguido”.

Jereces gourmet

Pero Paola no se atrinchera en la bodega. Prefiere involucrase con los mejores restaurantes de España, y no es raro que Josep Pitu Roca se dé una vuelta por aquí. La presencia en la mesa del portafolio Williams & Humbert es una de las pasiones de la enóloga. “Tienen que ser vinos gastronómicos para que sea divertido y no se quede en la idea de aperitivo. El vino de Jerez es mucho más: el estilo de cada elaborador, personalidades distintas… Es para disfrutar y no todo el mundo tiene que saber de todo. Hay que romper con los miedos y arriesgarse”.

Menciona a Lakasa y al Corral de la Morería, en Madrid, como referentes de las armonías. También El Espejo, en Sanlúcar, nombrado Bib Gourmand. “Y el otro día estuve en Lera, que tiene gran parte de nuestros vinos de añada. Los encurtidos y las aves de caza les van de maravilla”. Aquí sus recomendaciones: “El fino Pando es un vino con complejidad y estructura idóneas para quien se inicia. Tiene una vejez media de cinco años, pero es muy equilibrado para no saturar. Un fino que me sorprendió muchísimo es el Ecológico de 2015, por su perfil aromático floral y cítrico, con notas afrutadas pero muy serio y mineral en boca. Los vinos en rama son muy especiales”.

De lo último que han destapado, ella destaca el Amontillado 2001, primer año de la crianza biológica estática en la bodega, el Oloroso 2001, el Palo cortado 2002, el Oloroso 2009 y el Fino 2012, a petición del Corral de la Morería, además de un palo cortado de Don Zoilo con 12 años. Y ya que tocamos las palmas, nos adelanta que pronto probaremos las añadas por pagos, como el Fino 2017 del pago Carrascal, un oloroso y un amontillado ecológicos, y una especie de vino tranquilo con palomino sobremaduro procedente de viñas viejas plantadas en 1964. “No nos dormimos, pero lo importante es que estén ricos”

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