Hay platos que parecen sacados de Las mil y una noches. Uno de ellos es el ziriabí, un vestigio de Al-Ándalus en nuestras mesas. Una sencilla receta a base de habas asadas concebida por Ziryab, una especie de Frank Sinatra con turbante, ídolo de la canción de la Alta Edad Media que despuntó en varios campos. Músico, poeta y gastrónomo, Ziryab (789-857) fue un influencer de su tiempo que nos trajo desde Oriente el ajedrez. También difundió la fobia al número 13 y a los espejos rotos. Su verdadero nombre era Abu l-Hasan Ali ibn Nafi, alias “el mirlo” (“ziryab” en persa), que brilló en la corte abasí de Bagdad en los albores del siglo IX. Su apodo obedecía tanto a su piel oscura como a sus dotes cantoras.
Vino de Bagdad, una ciudad rica y culta, el hábitat perfecto para hombres de ciencias, matemáticos y artistas bajo los auspicios del califa Harún al-Rashid, inmortalizado junto a su esposa Zobeida en Las mil y una noches. El talento de Ziryab despertó muchas envidias y, cuando fue elegido como músico favorito del Califa, sus rivales le instaron a marcharse bajo amenaza de muerte. Ziryab vagó por Siria, Egipto y Túnez, hasta que fue invitado a instalarse en el emirato de Córdoba de la dinastía Omeya, rival independiente de Bagdad.
Cuando nuestro Elvis desembarcó en Algeciras, Abderramán II le ofreció una mansión y una pensión mensual de 200 dinares. A continuación, le invitó a cantar. La corte quedó prendada por aquel prodigio cantor que tocaba el laúd con una pluma de águila, y entregó cautivada las llaves del gusto a aquella rock star.
Batmenchu
Refinado y culto, Ziryab impuso sus reglas estéticas en aquel mundo de lujo inaudito. Sus maneras fueron el modelo a imitar para la jet andalusí. Creó un calendario de la moda con los colores que debían usarse en cada estación, abrió un salón de belleza, extendió el uso del flequillo y el afeitado en la corte y hasta inventó una pasta dentífrica.
Pero su influencia, en lo que a gastronomía se refiere, se tradujo en una revolución en toda regla. Impusó el empleo de manteles de cuero fino, y demostró que las copas de cristal eran más apropiadas para beber el vino que los cubiletes de oro o plata. Prescribió que los platos se sirvieran por orden, dentro de una jerarquía que ha llegado a nuestros días, empezando por entremeses o sopa, carnes asadas de cordero o vaca, aves y caza después, para terminar con dulces como bizcochos de nueces, almendras y miel, pastas con fruta y aroma a vainilla o fruta confitada rellena de pistachos y avellanas. También divulgó el gusto por los espárragos trigueros, las ensaladas de alcachofa e introdujo platos como la tafaya blanca o los guisos de habas, de los cuales el ziriabí aún perdura entre nosotros.
Así, cada vez que tomamos una tapa de habas en alguna taberna cordobesa, entre zócalos de azulejo y carteles taurinos, viajamos, sin saberlo, hasta el Bagdad de Alí Babá, Simbad y Aladino.
