El lunes 9 de junio, en el servicio de cenas, La Tasquería -el templo de la casquería con estrella Michelin del chef Javi Estévez en Madrid- recibe a los hermanos Iris y Bruno Jordán, chef y jefe de sala respectivamente, del restaurante Ansils. Uno de los restaurantes más singulares de la escena gastro contemporánea, enclavado en Anciles, una aldea del valle de Benasque, en pleno Pirineo aragonés. Los dos proyectos rubricarán un menú degustación para disfrutones que solo se podrá probar esa noche.
Pocas propuestas culinarias en España generan tanta complicidad implícita como las que se levantan sobre el respeto profundo al producto y el diálogo honesto con la tradición. Tanto La Tasquería como Ansils son, cada uno en su geografía y con sus propios códigos, exponentes de esa manera de entender la cocina. Desde que abrió sus puertas en 2015, La Tasquería ha logrado cambiar la percepción de un producto tan denostado como la casquería. Asociada a la cocina popular y de aprovechamiento, encontró en las manos de Javi Estévez un nuevo empuje desde la alta cocina que ejerce en su local de la calle Modesto Lafuente 82 de Madrid. Pura casquería fina.
A más de 500 kilómetros al noreste, en Anciles -un núcleo de apenas un centenar de habitantes a dos kilómetros de Benasque-, Ansils escribe su propio capítulo generacional. Fundado en 1984, es hoy la tercera generación de la familia quien sostiene su cocina: Iris Jordán al frente de los fogones y su hermano Bruno en la dirección de sala y bodega. Juntos han transformado un asador familiar en uno de los referentes más brillantes del panorama gastronómico español. El año 2024 fue, en ese sentido, el de la eclosión definitiva: Ansils recibió la T de Oro de Aragón de la revista Tapas, galardón que anticipa los grandes reconocimientos, y meses después fue distinguido con su primera estrella Michelin.
Un menú entre Madrid y el Pirineo
El menú degustación diseñado para la ocasión transitará entre dos mundos culinarios que se reconocen mutuamente. La secuencia arranca con una batería de aperitivos. Por ejemplo, el pastrami de carrillera de ternera con mahonesa de raifort que reinterpreta un clásico de la gastronomía centroeuropea desde el ADN carnívoro y técnico de La Tasquería. El taquito de steak tartar con cóctel de rancio introduce un maridaje poco convencional que apela al contraste entre la frescura del crudo y la complejidad oxidativa del vino. El crujiente de naranja con rilletes de pato aporta acidez y textura en un solo bocado, mientras que el taco de asadura (pulmón, corazón e hígado de cordero) con aguacate y frijol evidencia la vocación sin complejos de Javi Estévez por dialogar con otras tradiciones culinarias sin perder su esencia. Cierra este bloque introductorio el pan chino de sobrasada de esturión con salsa de sangre -uno de los bocados más arriesgados y brillantes de la propuesta- y el mini sando de oreja Joselito con salsa brava, que es prácticamente un manifiesto estético en dos capas: el ibérico más noble encontrando su mejor versión en un formato callejero.
Los platos fuertes
El cuerpo del menú comienza con un gazpacho de tomatillo con hígado de rape: una propuesta que traslada la frescura vegetal del sur a una pieza de casquería marina, poco transitada pero de una potencia gustativa singular. La ensalada de manitas con lenteja caviar apuesta por el contraste de texturas entre la gelatinosa ternura de las manitas y el punto y elegancia de esta variedad de lenteja de pequeño calibre. El bacalao con tendón es uno de los guiños más claros a la cocina de aprovechamiento y al respeto por el colágeno como ingrediente noble por derecho propio.
Es en los platos protagonizados por el corzo donde la firma pirenaica de Iris Jordán cobra mayor protagonismo. La carrillera de corzo con pera y, especialmente, la lengua de corzo con cereza y levadura, traen al menú la caza de montaña como seña de identidad de Ansils: esa cocina de recolección y territorio donde la temporalidad lo es todo y el producto habla por sí solo. El cordero con suero introduce un elemento láctico y mineral que enmarca a la perfección la transición hacia el cierre salado. El menú concluye su fase principal con el taco de cabeza de cerdo con salsa Hong Shao, un homenaje en clave mestiza a uno de los cortes más versátiles de la cocina de casquería, lacado con la paciencia y la especiería propias de la tradición culinaria china.
Los postres
La resolución dulce del menú es deliberadamente limpia y aromática. La combinación de mandarina, bergamota y romero plantea un final cítrico y herbal que refresca y despeja el paladar después de una larga travesía por el mundo de los fondos, los colágenos y las especias. El postre de recolecta -concepto que el equipo de Ansils trabaja desde su propia huerta y entorno natural- cierra la velada con el mismo espíritu que la define: cocina hecha de lugar, de estación y de memoria.
Información práctica
La cena a cuatro manos tendrá lugar el lunes 9 de junio, exclusivamente en el servicio de cenas, en La Tasquería (calle Modesto Lafuente 82, Madrid). El precio del menú degustación es de 110 euros por persona, sin incluir bebidas. Las reservas pueden realizarse llamando al 914 511 000 o a través del enlace habilitado en el perfil oficial del restaurante. Las plazas son limitadas y la propuesta se ofrece únicamente durante esa noche, por lo que se anticipa una ocupación rápida.
