Curtido junto a Julio Reoyo (El Mesón de Doña Filo), el chef Javi Estévez, alma de La Tasquería, es una de esas personas que merece mucho la pena descubrir: te gana tanto en lo personal como en las cosas del comer.

En 2018, tres años después de abrir su restaurante, le otorgaron una estrella Michelin… y, desde entonces, no ha dejado de cautivar al público madrileño y la crítica especializada. ¿Cómo? Dando una vuelta de tuerca a la casquería (ha escrito su propio libro) y poniendo en valor lo que otros ven como despojillos en la alta cocina: ha vestido de gala a los callos (¿quién hace ascos a unos callos?), los riñones, las manitas, los sesos, las mollejas, el corazón… y hasta la lengua.

Su plato más famoso es la cabeza de cochinillo confinada y frita, genialidad que, junto a otras, ha generado un interés insospechado por estos productos tan madrileños. Vaya, que Javi Estévez puede presumir de haber conseguido que gente (con paladares exquisitos, también) a la que no le gustaba la casquería la pruebe y, además, repita.

En esta ocasión, el carismático cocinero nos confiesa cuáles son esas pequeñas cosas (a veces, no tan pequeñas) del día a día que le ponen de los nervios. Y lo hace, como siempre, con una sonrisa en la boca. ¿Qué será lo que Javi Estévez no traga?

 

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