Javi Estévez, alma de La Tasquería, es una de esas personas que merece mucho la pena descubrir: el chef te gana tanto en lo personal como en lo gastronómico. Por sus dotes en los fogones, tres años después de abrir su restaurante (en 2018), se hizo con una estrella Michelin… y, desde entonces, no ha dejado de cautivar al público capitalino y la crítica especializada. ¿Cómo? Dando una vuelta de tuerca a la casquería (incluso ha escrito su propio libro) y poniendo en valor lo que otros ven como despojillos en la alta cocina: ha vestido de gala a los riñones, las manitas, los sesos, las mollejas, el corazón… y hasta la lengua. Y también a estos callos (¿quién hace ascos a unos callos?), cómo no.

Dificultad:  4/5

Tiempo:  5 – 6 horas

Personas:  8 pax

Ingredientes:

> 1 kg de callos

> 1,2 kg de tendones de ternera

> 1,2 kg de pata de ternera

> 1 kg de morro de ternera

> 200 g de hueso de jamón

> 150 g de cebolla

> 100 g de zanahoria

> 100 g de puerro

> 200 g de tomate

> Laurel

> Salsa sriracha

> Sal

Sofrito de verdura

> 200 g de cebolla cortada en juliana

> 100 g de pimiento rojo cortado en juliana

> 100 g de pimiento verde cortado en juliana

> 400 g de tomate triturado

> 1/4 cucharadita de tomillo

> 1/4 cucharadita de comino

> 1/4 cucharadita de curry

> 1/4 cucharadita de orégano

> 1/4 cucharadita de pimienta

> 2 cucharaditas de pimentón

> 2 cucharaditas de pulpa de pimiento choricero

> Nuez moscada al gusto

> Clavo al gusto

> Aceite de oliva

> Sal

Elaboración de la receta de callos

  1. Blanquear las carnes poniéndolas en agua fría con sal y laurel, cociéndolas 20
    minutos y desechando el agua.
  2. Cocer las carnes en agua con la verduras que no son del sofrito, el hueso de jamón y un poco de sal durante 3-4 horas. Es importante ir comprobando el punto de cada tipo de carne y sacarlas cuando estén en su punto.
  3. Retirar las carnes y dejarlas enfriar.
  4. Desechar las verduras.
  5. Deshuesar la pata y reducir el caldo.
  6. Preparar el sofrito de verdura pochando todos sus ingredientes en una sartén a fuego suave.
  7. Añadir el sofrito al caldo reducido, cocer una hora y colar para obtener un
    caldo rojo.
  8. Preparar el sofrito de embutidos rehogando los ingredientes con un poco de
    aceite.
  9. Juntar el sofrito de embutidos con el caldo rojo y las carnes y cocer entre 30 y 45 minutos.
  10. Corregir de sal y dejar reposar en la olla otros 45 minutos. (Si se guardan en la nevera 2 o 3 días, están mejor).
  11. Al servir, ajustar el punto de picante con salsa sriracha.

SI HOY NO TIENES GANAS DE ENFRENTARTE A LOS GUISOS…

La Tasquería

C/ Duque de Sesto, 48. Madrid

91 451 10 00

latasqueria.com@chefjaviestevez

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