Setas de otoño y cómo prepararlas

El Brote es un restaurante micológico de referencia en Madrid, que reabrió por tercera vez en mayo, tras cerrar en plena cresta de la ola su anterior y exitoso concepto gastronómico con menú degustación. El equipo, con 6 años de experiencia en las cocinas de sus dos anteriores locales y más de 20 como recolectores de setas y productos silvestres en el campo, está formado por Eduardo Antón, Álvaro de la Torre y Pablo Roncal. Se han instalado esta vez en pleno centro de la capital, entre La Latina y Cascorro, en un gastrocomedor ‘casual’ de agradable atmósfera. ¿El objetivo de este ‘Brote 3.0’? “Seguir liándola parda, y de colores, como los platos que preparamos en nuestro laboratorio-cocina, tanto mestizando recetas como ofreciendo productos de infinita calidad sin más que aceite, sal y un toque de plancha”. Cada semana su breve carta cambia, dependiendo del género disponible, que será siempre “muy fresco y bien tratado, respetando y realzando los sabores y las texturas”, explica Roncal, a cargo de los fogones, que elige para Tapas una ser de especies de otoño y nos sugiere cómo prepararlas.

Boleto (boletus eduli)

Conocido también como hongo, crece sobre todo en pinares. Cuando está excepcionalmente fresco, merece la pena tomarlo en carpaccio. Su tallo es dulce y terso y su cabeza expande sus matices. Nada como prepararlo con un aliño de un buen aceite de oliva virgen extra afrutado, avellanas tostadas y pimienta negra y sal gruesa. Para aumentar el juego, se pueden añadir lascas de Idiazábal por encima.

Setas de otoño y cómo prepararlas

Amanita (caesarea)

Huevo de rey, yema de huevo, oronja… de muchas formas se conoce a la reina de las setas, que crece junto a castaños y alcornoques. Es tremendamente apreciada en su estado joven, en forma de huevo, cuando conserva aún el velo que la rodea en su crecimiento. Resulta excitante comerla en carpaccio finamente laminada, apenas aliñada con un aceite de girasol y algas infusionadas, piñones y granadas.

Setas de otoño y cómo prepararlas

Rebozuelo (chantarellus cibarius) Copy foto: Carrefour

También llamada chantarela, esta seta suele aparecer en bosques junto a árboles como robles, hayas, castaños, alcornoques… Su característico aroma a fruta de hueso (melocotón, albaricoque) y humedad intensa, junto a su potente textura, aconsejan utilizarla dejándose llevar por la imaginación, ya que resulta muy sabrosa con fruta, carne, pescado, vegetales, caza…

Setas de otoño y cómo prepararlas

 Seta de cardo (Pleurotus eryngii)  Copy foto: Cesta y setas

Asociada al cardo, seta castellana como ninguna. Bailonga en la boca, un meneo de la lengua y ya estás salivando. Aunque está muy vinculada a la cocina y las recetas tradicionales, resulta estupenda con pescado, confitada en aceite y hierbas y también en ensaladas. En crudo es como comerse una ostra.

Setas de otoño y cómo prepararlas

Trompeta de los Muertos (Cratarellus cornucopioides)

La encontrarás en hayedos y robledales y en zonas húmedas. Negra, misteriosa y marciana, tiene una textura dura y quebradiza y, tras un cocinado adecuado, sorprende su sabor intenso, puro umami de seta. Conocida como la trufa de los pobres, por su gran aroma al cocinarla, es perfecta para arroces e incorporada en salsas. En su estado optimo de conservación no hay que temer maltratarla en la sartén. Pruébala salteada con tirabeques y, como guarnición, con un pedacito de salmón marinado.

Setas de otoño y cómo prepararlas

Niscalo (Lactarius deliciosus)

El níscalo o robellón crece en pinares. Es pura textura y color, una alegría en la sartén, donde va tomando color e intensidad a fuego lento, hasta que empieza a soltar por el tallo todo el látex que contiene. Es recomendable optar por guisos largos, ya que este látex constituye una excelente ligazón. Muy rica también en escabeche y ¿por qué no tomarla simplemente salteada con sal y acompañada de embutidos?

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