Un chotis no se puede bailar sin energías. Un clavel rojo o blanco -o ambos- no luce igual de colorido sin su aroma y sabores castizos. Por esta razón, las calles, las verbenas y la Pradera de la capital se llenan, además de lunares, de caprichos gastronómicos que combinan historia y celebración: desde guisos contundentes y aperitivos típicos hasta dulces que forman parte de la identidad más popular de Madrid.
Entre recetas centenarias y propuestas que se reinventan cada año, San Isidro ofrece un recorrido único por la cocina madrileña más auténtica, donde cada bocado es también una forma de celebrar la cultura más castiza y de sentirse más chulapo/a que nunca.
Un San Isidro salao’
¿Qué puede haber más madrileño que un aperitivo con un vermut, unas aceitunas y unas patatas fritas? Por eso no es de extrañar que el vermut sea el aperitivo por excelencia durante San Isidro, además de una de las bebidas más castizas de Madrid. Servido de grifo, bien frío y con una rodaja de limón o una aceituna, es el acompañamiento perfecto para las tapas y el ambiente festivo de las verbenas. También los vinos con Denominación de Origen Madrid forman parte de la celebración, con opciones que van desde tintos robustos hasta blancos frescos, muy presentes en locales especializados de la capital.
Los entresijos, gallinejas y zarajos representan la casquería más tradicional y popular de Madrid. Los entresijos se elaboran con intestinos de cordero enrollados y fritos en su propio sebo, con textura crujiente por fuera y jugosa por dentro. Las gallinejas, hechas con intestinos de gallina, mantienen un proceso similar y un fuerte arraigo popular, mientras que los zarajos, con tripas de cordero ensartadas en una caña y asadas a la parrilla, destacan por su sabor intenso y su carácter castizo. uede que no estén hechos para todos los paladares, pero sí para los más castizos.
El cocido madrileño es el gran guiso estrella de la gastronomía de la capital y uno de los platos más representativos de San Isidro. Su receta tradicional incluye gallina, tocino, carne, huevo, miga de pan y verduras como repollo, acelgas, col y cardos, dando lugar a un plato contundente y muy ligado a la identidad madrileña. Un principal que no te va a dejar ni con una gota de hambre.
El bocadillo de calamares es otro de los grandes clásicos de la gastronomía madrileña que cobra especial protagonismo durante San Isidro, especialmente en la Plaza Mayor. Aunque no es exclusivo de estas fechas, se ha convertido en una parada obligatoria de las fiestas. Su sencillez -calamares rebozados dentro de pan- lo convierte en uno de los bocados más icónicos y reconocibles de la ciudad. Y de los más cómodos.
Puede que no sea lo más tópico, pero el rabo de toro guisado es un plato tradicional de gran potencia gastronómica, muy apreciado en la cocina madrileña. Se prepara mediante una cocción lenta con verduras, vino tinto y especias, hasta lograr una carne extremadamente tierna que se desprende del hueso.
Claveles dulzones
Las rosquillas de San Isidro representan los anillos de compromiso entre la tradición de la fiesta de San Isidro y la ciudad de Madrid. Son su bandera crujiente. Cada mes de mayo, con la festividad de San Isidro Labrador, las pastelerías de la ciudad recuperan este dulce tradicional que forma parte inseparable de la celebración. Las cuatro variedades clásicas –tontas, listas, de Santa Clara y francesas– marcan el recorrido más castizo, al que en los últimos años se han sumado versiones innovadoras que buscan reinterpretar este bocado sin perder su esencia.
Los obradores madrileños mantienen viva la tradición con propuestas que combinan historia y creatividad. Casas como La Mallorquina, Mallorca, La Duquesita o Viena Capellanes elaboran sus rosquillas siguiendo recetas artesanales, mientras incorporan nuevas versiones con ingredientes como chocolate, violetas o reinterpretaciones más modernas. Incluso chefs contemporáneos y pastelerías actuales se suman a esta celebración con creaciones que reimaginan el clásico, consolidando a las rosquillas como el auténtico emblema dulce de San Isidro.
Los barquillos son uno de los dulces más tradicionales de Madrid y una de las imágenes más icónicas de San Isidro, especialmente por la presencia de los barquilleros en las calles vestidos de chulapos. Este oficio, hoy en retroceso, se mantiene vivo durante las fiestas patronales. Los barquillos son finos cilindros crujientes de masa dulce, elaborados artesanalmente, que requieren gran destreza para conseguir su textura perfecta y forman parte del imaginario más popular de la celebración. A esta tradición se le atribuye la costumbre de nuestros abuelos madrileños de comerse siempre primero los barquillos que acompañan al helado y otros postres.
El garrote del Santo es una de las incorporaciones más recientes a la repostería de San Isidro, pero ya se ha consolidado como un producto muy popular. Este pan crujiente con higos nació en 2018 gracias a la colaboración de ocho panaderías madrileñas que quisieron homenajear al patrón con una creación efímera y castiza. Elaborado con masa madre, largas fermentaciones, higos macerados en vino o anís de Madrid y cobertura de salvado, se ha convertido en símbolo del buen hacer panadero y de la tradición reinterpretada. ¿Quién dijo que San Isidro estaba “chulapado” a la antigua?
