Al más puro estilo azteca, llega a la Puerta de Alcalá de Madrid el restaurante Bakan. Un mestizaje de sabores que te abre las puertas a México a través de tres elementos prehispánicos: mezcal, nixtamal (maíz) y fuego de leña de encino. Más allá de la comida, su local y ambiente, ya invitan al disfrute. Cactus, techos decorados con elementos de arte Huichol, piñas de Michoacán, artesanías, una espectacular librería que expone más de 300 tipos de mezcales y música en directo…¡Bienvenido a México, wey!

Tras su éxito en Miami en el exclusivo barrio de Wynwood, el restaurante Bakan cruzó el charco para instalarse en Madrid. No nos extraña la ubicación elegida para este nuevo restaurante: frente al Retiro, en una zona emblemática y con un gran ambiente. Dudamos sí sería uno más de los muchos sitios de moda en Madrid, con precios elevados y poco que ofrecer en términos gastronómicos. «Santo mezcal, líbranos de todo mal”. Pareció escucharnos, pues vivimos una experiencia que apeló a todos los sentidos, sobretodo al gusto.

El restaurante Bakan de Madrid, como anticipábamos, se consolida en base a tres pilares: mezcal, nixtamal y fuego de leña. El mezcal, es un destilado de agave considerado un elixir y bebida de los dioses. Poco a poco, imponiéndose frente al Tequila, del que difiere por la elaboración del licor, te conectará con las raíces de México y hará que tu noche solo haga más que empezar. Nixtamal se refiere a la técnica ancestral con la que elaboran sus tortillas de trigo diariamente. De esta forma, se aumenta su valor nutricional, sabor y aroma. Por último, fuego de leña, una parrilla que te invita a huir de los clásicos tacos y a divagar por los mercados de Oaxaca.

Rompimos el hielo con un cocktail. El primero, siempre el más delicado y especial, fue de sandía. Llámalo arte, magia o ganas de disfrutar, pero en un trago la pócima había desaparecido. Tienen una gran selección, todos orgánicos y originales. Son perfectos para abrir boca, maridar y acompañarte a lo largo de la velada o brindar. ¿El mio? ¡A tu salud!

Ya con ganas e inducidos por la magia del mezcal, comenzamos por la sección de su carta “antojitos”. Probamos el guacamole con cacalas tostadas a la leña y queso cotija. Simplemente, espectacular. También nos decantamos por las tostaditas de atún, con aderezo de tamarindo y chile morita, aguacate y puerros crujientes. Otra opción recomendable es su apartado de marisquería, con ceviches y aguachiles. Y para los aventureros, tacos de insectos. Sí, has leído bien. No digo más y dejo que seas tú el que decida el rumbo de su viaje.

Seguimos con su sección de tortillería. Sus elaboraciones son diarias y se nota en cada bocado. Los granos de maíz, importados directamente desde México, los cuecen en cal y agua. De ahí, se muelen en piedra volcánica. El resultado: tacos, enchiladas y quesadillas “padrísimas”. Nuestros favoritos fueron sus tacos de langostinos (salsa de tamarindo y chipotle, cilantro y cebollín con arroz jazmín) y lubina (Juliana de verduras, mantequilla de chile guajillo, salsa de cítricos con albahaca y frijol negro). Además, ofrecen clásicos como: cochinilla pibil, dorados de pollo o quesadillas de flor de calabaza.

El último de sus hilos conductores, el carbón. Cuentan con carnes y pescados cocinados al fuego de leña de encino. En Oaxaca, son conocidas las carnes asadas. Y aquí, la entraña, ahumada y jugosa, te transportará directamente al lugar. También puedes probar sus costillas melosas o pollo de corral deshuesado. Y sí lo que tienes es ganas de un buen baño en el mar: su pulpo, lubina o pescado del día son apuestas seguras. Todos los anteriores, vienen acompañados de elote asado, chile poblano relleno de queso, frijol negro refrito y guacamole y cebolla cambray.

Como todo buen viaje, este también llega a su fin. Por lo menos, lo hace de forma dulce con un buen postre. Pedimos la campechana: cajeta (dulce de leche mexicano), helado de vainilla y nueces con base de hojaldre. Fresco y adictivo, gran recomendación. Pero si tienes ganas de más y lo que quieres es pasar a ser local, pide además su versión de tres leches. Lo mejor de viajar es compartir, saborear y luego, recordar. Por eso, aquí os dejamos nuestro itinerario, para una efímera escapada a México sin salir de la capital.

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