Todo un referente en el mundo del yoga, su ‘misión’ es que nos sintamos bien. Y aunque normalmente lo logra con sus enseñanzas sobre la citada disciplina espiritual, en esta ocasión Xuan Lan también lo consigue con esta receta de gỏi cuốn o –para que nos entendamos– de los rollitos de primavera vietnamitas de su infancia.

Porque aunque Xuan Lan ha nacido y crecido en Francia, sus raíces hay que buscarlos en el país asiático. «Los rollitos de primavera frescos y ligeros del sur de Vietnam, llamados gỏi cuốn (gỏi significa ensalada y cuốn significa rollo), son uno de los platos vietnamitas más populares fuera del país y también uno de mis favoritos», nos explica.

«Tradicionalmente se hacen con panceta de cerdo, gambas, brotes de soja, menta, fideos de arroz, rodajas de hierbas aromáticas al gusto y un tallo de cebollino», prosigue. «Después se enrollan en una fina hoja de arroz crudo y se comen fríos con una salsa a base de hoisin. La receta puede variar, porque la carne de cerdo se puede reemplazar por pollo o tofu, o incluso puede quitarse, pero lo que no se puede cambiar es la salsa».

Se trata de un bocado que retrotrae a Xuan directamente a su niñez: «Me acuerdo de las tardes que pasé preparando rollitos en casa con mi hermana para la celebración familiar del nuevo año lunar, llamado el Têt, que coincide con la llegada de la primavera, que en vietnamita se llama Xuân. Al degustar este plato fresco, me vienen a la mente esas tardes con mi hermana, aunque no son tanto los olores que me recuerdan a mi infancia, sino la mezcla de texturas, hierbas, la salsa y la delicadeza de la hoja de arroz».

Y aunque se trata de un plato exótico, Xuan asegura que «se puede encontrar los ingredientes fácilmente y la receta no conlleva una dificultad técnica. El secreto para que los rollitos queden deliciosos está en saber enrollarlos. Las hojas de arroz son muy finas y frágiles, y no hay que ir demasiado rápido ni demasiado lento. Además, la preparación de los ingredientes requiere una mente presente, atenta y dedicada».

Aunque nos advierte que «para cocinar este plato se necesita tiempo, concentración, presencia, ritmo y práctica. Por eso considero que su preparación un buen ejercicio de mindful cooking, un tipo de mindfulness que se podría traducir como ‘cocinar con atención plena».

Ingredientes (para 6 personas)

Para los rollitos:

12 hojas de arroz de 18 cm (dos por persona, pero te recomiendo que compres más porque puede ser que las primeras se te rompan. Hay paquetes de 15)

80-100 g de fideos de arroz (bún)

200 g de tofu firme en lonchas (lo puedes marinar al gusto previamente)

150 g de brotes de soja

6 hojas grandes de lechuga cortadas por la mitad

Menta

Cilantro (opcional)

1 zanahoria en juliana (opcional)

4 ramitas de cebollino chino o de ajo

12 gambas cortadas por la mitad (opcional)

Para la salsa:

3 cucharadas colmadas de salsa hoisin (salsa preparada con soja fermentada salada, ajo, vinagre de arroz, aceite de sésamo, chile, sal y azúcar)

2 cucharadas de crema de cacahuete

1 cucharada de cacahuetes tostados ligeramente triturados

10 cucharadas de agua caliente

1 diente de ajo prensado

Elaboración

Para los ingredientes:

Hierve agua en una olla para cocinar las gambas durante 2-3 minutos. Al sacarlas, sumérgelas en agua fría y pélalas completamente. Córtalas por la mitad a lo largo y resérvalas (otra opción es comprarlas cocidas).

Corta el tofu en lonchas finas de 1 cm y marínalo en limón, sal, pimienta y cilantro. Resérvalo.

Blanquear los brotes de soja en agua hervida durante 1 minuto. Escurre y reserva.

Prepara la salsa mezclando los ingredientes salvo los cacahuetes triturados. ¡No queremos que se ablanden, sino que le den un toque crujiente a la salsa!

Cocina los fideos de arroz en agua hirviendo (¡sin sal!) durante unos 5 minutos. En un colador, enjuágalos inmediatamente con agua fría bajo el grifo. Escurre y reserva.

Si optas por usar zanahoria, lávala, pélala y rállala o córtala en juliana fina.

Lava la lechuga, las hierbas y el ajo cebollino.

Retira las hojas de menta y cilantro.

Corta las hojas de lechuga por la mitad, quitando la parte central dura. Corta los tallos de las cebolletas de ajo para insertarlos en los rollitos.

Saca tres trapos grandes: dos húmedos para hacer los rollitos y uno seco para retirar el agua que sobre de las hojas de arroz.

Prepara un recipiente grande lleno de agua caliente para remojar las hojas de arroz. Coloca todos los ingredientes en una mesa, al alcance de la mano.

Preparar los rollitos:

Sumerge una hoja de arroz en agua caliente por un lado y luego por el otro, con un movimiento muy rápido. Aunque te parezca que está un poco dura, se va a ablandar rápidamente cuando la dejes reposar sobre el trapo. Prepara la segunda hoja de arroz para darle tiempo a la primera de que se ablande adecuadamente.

Luego, en orden, coloca los ingredientes en el primer tercio de la hoja: 1/2 hoja de ensalada, una o dos hojas de menta, si hay otras hierbas agrega una hoja de cada una, 2 o 3 rebanadas de tofu, la zanahoria, brotes de soja (muy pocos) y, por último, los fideos de arroz (muy pocos).

En el medio de la hoja de arroz, coloca dos mitades de gamba.

Dobla ambos lados de la hoja sobre el relleno y luego enróllalo como un cigarro, hacia adelante y sosteniendo el rollo firmemente. A esto, mi madre le llamaba «cerrar las orejas antes de enrollar». Cuando hayas enrollados dos tercios, inserta un tallo de cebollino (cortado y adaptado al tamaño del rollo, con 1 o 2 cm sobresaliendo de un lado del rollo), y continúa enrollando hasta el final para cerrarlo completamente.

Procede de la misma forma para los demás rollitos, humedeciendo siempre dos tortas de arroz alternativamente para ahorrar tiempo.

Sirve la salsa en cuencos pequeños o individuales y echa los cacahuetes triturados encima para darle un toque crujiente. Añade una hoja de cilantro y chili cortado para decorar.

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