Dificultad:  4/5

Tiempo:  1 hora y 30 minutos

Personas:  4 pax

Ingredientes:  

> 1 manojo remolacha (5 unidades)

> 6 chalotas

> 80 gramos remolacha cocida

> 1 limón

> 1 pimiento Bitxo de Girona

> 15 g de kuzu

> 200 g de garbanzos cocidos

> Brotes de remolacha

> Vinagre blanco

> Agua de mar

> Semillas de cebolla

> Cebollino

> Aceite de cebollino

> Tahini

> 1 cdta de comino en polvo

> Sal y pimienta

Elaboración de la receta de dolma de remolacha

  1. Separar los tallos con las hojas de la remolacha. Asar las remolachas a una
    temperatura de 165 grados durante unos 30 minutos aproximadamente en función del tamaño. Pelar y reservar.
  2. Separar las hojas del tallo. Cortar el tallo del tamaño de un grano de arroz. Picar las chalotas, peladas, finamente.
  3. Diluir el kuzu en agua en partes iguales.
  4. Reogar la chalota (sin que coja color), añadir los tallos, previamente escaldados, y ligar con kuzu hasta obtener una textura de risotto cremoso. Después reservar.
  5. Escaldar las hojas de remolacha, enfriar en agua y hielo, secar.
  6. Hacer atillos en forma de dolma con las hojas rellenas del falso risotto de tallo de remolacha y reservar.
  7. Pelar el limón, hacer tiras finas con la piel, escaldar 2 veces en agua y confitar con aceite de oliva a 80 grados.
  8. Limpiar el pimiento Bitxo de Girona, cortar tiras y encurtir con agua de mar y
    vinagre blanco. Después reservar.
  9. Preparar el hummus triturando los garbanzos, la remolacha cocida, tahini
    (al gusto), el comino en polvo y zumo de limón, sal y pimienta.
  10. Calentar en dolma a vapor.

Emplatado

  1. En el plato, dibujar una espiral de hummus con la ayuda de una manga pastelera.
  2. Espolvorear semillas de cebolla y cebollino picado.
  3. Colocar el dolma caliente, decorar con las tiras de limón confitado y el pimiento encurtido.
  4. Acabar con aceite de cebollino y los brotes de remolacha.

SI HOY NO TE VES CON GANAS DE COCINAR…

Xavier Pellicer

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