Bendita locura el embriagador olor a mantequilla, caramelo y frutos secos que envuelven a uno los sentidos al cruzar la puerta del obrador de Pastelería Mallorca o cualquiera de sus tiendas. Una fragancia que vienen desprendiendo desde hace 90 años, elaborando repostería que sabe a hogar, a familia; la misma que conforma esta emblemática empresa que cuenta ahora con Jacobo y Pablo Moreno al frente como directores de producción. Ambos, cuarta generación en el negocio, han crecido entre tartas, roscones y hogazas de pan y han traído la frescura a una firma con bagaje pero que no repara en innovar, esforzándose cada día por ‘ponerle la guinda al pastel’.

“Recapacitar, volver al origen y vender sólo cosas que nos funcionen” –comentan los hermanos– son los dos pilares de su nueva estrategia de producción. Han llegado a despachar más de 1.000 referencias de elaboración propia, pero “hicimos una limpia para quedarnos con una selección y un concepto de trabajar y vender que de verdad nos guste”. En su obrador, que enciende motores a las 3 de la mañana, todo lo que se elabora es artesanal. Sus más de 150 trabajadores –distribuidos en la planta alta, centrada en las masas, y en la baja, dedicada a la pastelería y el empaquetado– utilizan más de 1.000 kilos de harina al día para dar forma a emblemas de la casa como el tortel, la palmera o el croissant y novedades como el cronut o el kouign-amann.

“Un buen hojaldre se mide por la capacidad de meter mantequilla entre las capas”, señalan. La suya viene de Asturias, es considerada la segunda mejor de Europa, equivale al 30% del peso del croissant y baña cada una de sus 16 capas que “son como el ADN, si hay una imperfección se ve”, apunta Pablo. Al día elaboran entre 8.000 y 10.000. Aunque, sin duda, el plato fuerte este año ha sido su colaboración con Fismuler para llevar su famosa tarta de queso a sus tiendas, “fruto de más de 10 años de amistad y admiración mutua”. Y dar con una de las mejores tartas de queso del país no se consigue en un día, hicieron falta 150 pruebas para alcanzar la perfección.

Ése ha sido y sigue siendo su máximo empeño en Pastelería Mallorca desde que Bernardino Moreno abriera la primera tienda de kilométrico nombre ‘Ensaimadas y torteles calientes a todas horas como en Mallorca’ en 1931, en la calle Bravo Murillo, 7. Sobra decir, que después de esta dulce aventura que celebra su 90 cumpleaños, nosotros sólo queremos que sigan cumpliendo muchos más.

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