El chef catalán Nandu Jubany acaba de recibir el galardón al mejor chef formenterenc 2025 de la Academia de Gastronomía de Ibiza y Formentera en una sencilla ceremonia celebrada en el Restaurante Hannah, con los pies en la arena, en un día radiante, ante una impresionante vista de la tranquila playa de Migjorn. Conversamos con él sobre el futuro de la cocina, su carrera en el sector y los sueños que le quedan por cumplir.
Ha llegado de San Sebastián, donde ha preparado el catering de la presentación de la serie Gènesi de El Bulli con Ferran Adrià y su equipo, para recibir este galardón en la isla. ¿Cómo fue esa experiencia culinaria en el festival donostiarra?
Hicimos cocina tradicional catalana con productos y vinos catalanes, con el apoyo de la Generalitat. Fue todo muy bien y aprovechamos la ocasión para luego ir a comer al restaurante Elkano.
¿Qué significa para usted el Premio al mejor chef de Formentera que le ha otorgado la Academia de Gastronomía de Ibiza y Formentera?
Mucho, porque ser querido en las islas es valioso y me agrada enormemente porque quiero mucho a esta isla. Le tenemos un respeto enorme, igual que a la gente de aquí. El hecho de que nos den un premio como este es un gran honor, ya que tengo a mis hijos trabajando también aquí, con un equipo muy potente, y sienten suyo lo que hemos creado. Estoy para sumar, nada más.
En las Pitiusas nada es fácil y el hecho de que le hayan otorgado un premio, no siendo formenterés, tiene un valor añadido.
Nada es fácil y menos en un lugar como Formentera, pese a que nos sentimos muy integrados y venimos a sumar, pero siempre cuesta, aunque la temporalidad es complicada. Sin embargo, tanto yo como mis hijos estamos muy ilusionados con lo que hacemos aquí, les gusta y se sienten isleños como yo.
¿Cómo inició su proyecto gastronómico en la isla?
Vine la primera vez por culpa de Carles Abellán. Tenía una casa alquilada para el verano, pero no pudo viajar porque le salió el proyecto del Velódromo de Barcelona y me alquiló la casa a mí, pero al final no salió el proyecto y pasamos las vacaciones juntos con las familias. Esto sucedió hace 20 años y desde entonces paso todos los veranos aquí. Abellán compró luego casa y se instaló. Luego surgió montar el primer restaurante con Francisquiño y abrimos Can Carlitos.
¿Y encontró la excusa para frecuentar más la isla?
Venir más a menudo a Formentera era la excusa ideal. Actualmente somos 130 personas trabajando en los cuatro restaurantes y se ha puesto todo muy serio. Ya no es tan paraíso soñado, pero estoy contentísimo con lo que hemos logrado y hacemos. Ahora voy y vengo cada semana.
¿Tiene precio especial con el avión y los barcos?
En Vueling soy VIP total y en los barcos me tratan igualmente.
¿Cómo se organiza para llevar cuatro restaurantes de temporada a la vez en un lugar tan pequeño y especial?
Es complicado encontrar las recetas de éxito, los productos adecuados, convencer a los trabajadores para trabajar en temporada y el producto, además, es más caro que en la península. Sin embargo, pese a todo ello, la isla tiene algo atractivo que gusta a la gente y siempre encontramos personal de la comarca de Osona, al lado de nuestra casa, que repite encantado con la aventura gastronómica de verano.
¿Cómo ha solucionado el problema de la vivienda y los traslados del personal?
Tenemos muchas casas alquiladas con habitaciones, les damos un espacio agradable para poder vivir y tienen una experiencia de tres meses que no olvidan en su vida. Trabajan mucho, pero en un sitio mágico que compensa el esfuerzo y la dedicación, y suelen repetir. En Navidades ya empiezan a llamar a ver si pueden repetir la experiencia. Es difícil trabajar aquí, pero la isla les da tanto que vale la pena. La logística es compleja, pero hemos encontrado el sistema para que funcione y nos gusta.
Dirige cuatro restaurantes de diferentes características y localizaciones particulares, como son Can Carlitos, Es Còdol Foradat, Pecador Formentera y Aigua Aire. ¿Cómo hace para que todos funcionen bien?
Ha venido todo dado porque ha habido siempre un motivo o algo que nos ha cautivado. Francisquiño nos enamoró con su manera de ser y hacer y nos enredó para venir y montar Can Carlitos. Cuando conocimos la isla, surgió la oportunidad de coger Es Còdol porque la familia quería retirarse del restaurante. Entendimos que era una oportunidad única para cualquier amante de la isla y profesional de la gastronomía como nosotros. No podía decir que no porque es un local único en una de las playas más icónicas y auténticas de la isla y se hacía buena gastronomía. Así nos embarcamos en el segundo proyecto de restaurante.
Luego decidió cambiar de isla e iniciar una nueva aventura con El Pecador en Santa Eulalia (Ibiza).
Se nos presentó la oportunidad de abrir Pecador en Santa Eulalia y probamos, pero no funcionó porque era mucho trasiego de barcos, productos y personas. Posteriormente tuvimos la oportunidad de comprar otro local e hicimos El Pecador reversionado en Formentera. A mi hijo Fran, que es mi mano derecha, le hacía también mucha ilusión y posteriormente cogimos Aigua porque estaba cerca de Can Carlitos y pensamos que podíamos poner un congelador grande, neveras o utilizarlo como almacén, y se convirtió en Aigua Aire con un nuevo concepto. No hemos buscado una expansión gastronómica, nos hemos encontrado con oportunidades de negocio.
Tiene también otros negocios en Barcelona y maneja una gran empresa de banquetes, catering y celebraciones. ¿Cómo ve el momento actual de la gastronomía española en general?
En España se hace muy buena gastronomía. Estamos recogiendo los frutos de los grandes profesionales que abrieron las puertas a todos. Tenemos los mejores cocineros del mundo, grandes productos, buenos profesionales herederos de los excelentes chefs que triunfaron hace 20 o 30 años, entre los cuales me incluyo, y nos fusionamos con otros conceptos culinarios, como la cocina japonesa, peruana y mexicana, que están enriqueciendo nuestra cocina. El gran problema es que todo lo que sea artesanal o aprender un oficio a la gente joven no le gusta, no quieren trabajar en ello ni ser parte de un proyecto. Tenemos que hacer los restaurantes más atractivos para todo el mundo.
¿Qué le parece la serie de televisión Gènesi de Ferran Adrià?
Creo que va a poner la gastronomía del país en el mundo otra vez e incentivará a la juventud a entrar en la cocina.
La tecnología ha permitido grandes avances en la gastronomía moderna, pero parece que la tendencia es volver a lo artesanal. ¿Es una vuelta a los orígenes o un paso atrás?
Lo artesanal no se ha perdido nunca. Nos apoderamos de la tecnología y las técnicas de las cosas que nos facilitan y mejoran nuestro trabajo. Pienso que hay que mirar al futuro, ver lo que está llegando, pero sin perder la raíz, la manera de hacer, entender la cocina y nuestra cultura. La cocina española es única, tenemos extraordinarios profesionales, productos y lo artesanal, lo que está hecho con alma y cariño, no va a pasar de moda.
¿La inteligencia artificial nos va a cambiar la forma de comer, entender o degustar la gastronomía en el futuro?
La IA es para otras cosas, nos va a ayudar con escandallos, con la compra, a tener más datos para organizarnos mejor y ser más eficientes a la hora de plantear una temporada de verano, por ejemplo. No nos va a cambiar la manera de cocinar, ni los sabores, ni nuestro oficio.
¿Cómo se define como cocinero?
Hago una cocina auténtica, con sabor y gusto, desde los arroces y tapas hasta una cocina más gastronómica y refinada, sin perder las ganas de hacerlo perfecto, hoy mejor que ayer y con buen servicio. Me gusta encontrar lo que el cliente quiere y agradarle para que tenga una experiencia completa, que la recuerde y se vaya contento del restaurante. Me gusta ofrecer una experiencia global.
Ferran Adrià me aseveró en una entrevista hace tiempo que un buen camarero llegaría a ganar 5.000 euros al mes. ¿Lo ve factible hoy en día?
Hay camareros y cocineros que ya cobran este sueldo y más. Es un negocio y un oficio en el que nos ganamos bien la vida si lo sabes hacer bien y trabajas mucho. Los empresarios han visto que, si solo lo ganan ellos, no tiene futuro, por lo que hay que repartir. Tengo gente que trabaja conmigo desde hace 20 años y no puedo defraudarles. Tienen que tener un buen sueldo y dinero para vivir bien y ser parte del proyecto. Sin ellos no podría montar los negocios que hago.
¿Le queda algún sueño por cumplir?
He logrado muchos. Ahora sueño menos, pero me ilusiona que la gente venga a mis locales y encuentre lo que espera. Sueño que mi equipo sea feliz porque ha sido parte muy importante de lo que hemos conseguido. Sueño que la gente que está a mi lado sienta que no ha perdido el tiempo y que ha hecho algo importante. Me gustaría tener felicidad, un poco más de tiempo para mí y los que me lo han dado todo.
