Con una propuesta gastronómica que busca gestionar las lógicas del gusto, el restaurante vasco Mugaritz (Guipúzcoa), reconocido internacionalmente como uno de los mejores del mundo, arrancará su nueva temporada el próximo 30 de abril. Las principales premisas serán: ¿Por qué nos gusta lo que nos gusta? ¿Por qué nos disgusta lo que nos disgusta? ¿Puede el gusto tener un carácter universal?
Durante este periodo de creatividad, el chef Andoni Luis Aduriz, encargado de Mugaritz, y su equipo de I+D, han experimentado con novedosas técnicas culinarias, como el trabajo con las enzimas (la amilasa, la pectinasa), y han seguido entrando en el campo de la fermentación, ámbito en el que Mugaritz lleva trabajando durante más de 10 años.
La regresión al mundo botánico es uno de los signos distintivos de Mugaritz, así es como crearán un herbario que recoge el paisaje más próximo al caserío. Todas esas exploraciones se reflejan en los 23-25 bocados que forman el menú de este año.
“Las huellas de Mugaritz han ido siempre en dirección contraria al itinerario de los cánones. En 2022 aprovecharemos para insistir en eso que tanto nos mueve: cuestionar lo que sí y lo que no. Lo que toca y lo que no toca. Lo que se supone que gusta y lo que se supone que disgusta, remarcando algo que para nosotros siempre ha sido fundamental: la implicación del comensal. De él dependerá el viaje que haga y la belleza que encuentre, bien sea en lo aparente y hasta obvio, pero también en lo que incluso pueda llegar a confrontar a primera vista”, dice Andoni Luis Aduriz.
Periodo de creatividad
Mugaritz, además de crear con mimo lo que será su propuesta durante la próxima temporada, como el diseño de piezas junto a artesanos locales, también trabaja en iniciativas paralelas a la actividad del restaurante: proyectos de investigación, consultoría a empresas, desarrollo de nuevos productos, así como presentaciones y shows gastronómicos.
Para escoger qué creaciones formarán parte del menú de esta temporada, el equipo realiza varias degustaciones con personas ajenas al mundo de la gastronomía, pero que aportan valiosa información en este ámbito. Este año, se han sentado a la mesa para probar las propuestas el director de cine Asier Altuna, la ilustradora Cristina Daura, la productora audiovisual Marian Fernandez, la escritora Karmele Jaio, el escritor y periodista Ander Izagirre y el productor de vinos Xabier Sanz.
