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Madrid Fusión 2023 ha empezado por todo lo alto, con entradas agotadas y una asistencia masiva tanto presencial como de forma online, para dar el pistolezado a la cumbre gastronómica más influyente. En esta primera jornada se ha rendido homenaje a los 20 chefs que en su momento consiguieron el Premio Cocinero Revelación, reuniendo en el escenario a nombres tan importantes como Ricard Camarena, Rodrigo de la Calle, Camila Ferraro, Javier Sanz, Juan Sahuquillo.

También estaba Dabiz Muñoz, considerado mejor cocinero del mundo, quien ha destacado que este premio “es un empuje importante y una ventana que se abre para que la gente sepa lo que haces y vaya a tu restaurante». En esta edición, ha además, está habiendo una gran asistencia de escuelas de hostelería de toda España.

En este arranque de Madrid Fusión, también ha destacado la presencia de Andoni Luis Aduriz, por el XV aniversario de su restaurante Mugaritz. El vasco ha explicado gracias a su tenacidad y esfuerzo, Mugaritz ha conseguido construir “un camino que no existía, que es el nuestro”, cuya base “es romper los códigos establecidos y donde unas ideas te llevan a otras”.

Gastronomía internacional y el nuevo proyecto de los hermanos Roca

Cocineros de diferentes partes como Max Alajmo (Italia), Dieuvel Malonga (Ruanda), Konstantim Filippou (Austria), Alejandro Chamorro (Ecuador) y Benjamín Nast (Chile) han participado representando la gastronomía internacional y reivindicando la recuperación del producto local porque la cocina, además de alimento, debe ser emoción y compromiso con el entorno.

Los hermanos Roca también han aprovechado Madrid Fusión para presentar su nuevo proyecto, Esperit Roca. Lanzan al mercado su cocina líquida con la que “encapsulan el paisaje a partir de una mirada respetuosa”. Se trata de algunos de los destilados que han trabajado estos últimos años en El Celler de Can Roca.

Por otra parte, el mar también ha tenido un gran protagonismo de la mano de cuatro pontentes: los chefs españoles Ángel León, de Aponiente, Diego Murciego de Desde 1911, Carlos del Portillo de Bistronomika y Alberto Ferruz de BonAmb. Ángel León ha sorprendido al convertir en dulces todos los productos que acababan en la basura de su restaurante, incluida la piel de las morenas y las algas invasoras.

Junto a su equipo se puso a investigar con las pieles de lubina, morena, sargo o mojarra, y desarrolló una técnica con una proteína de la leche que quitaba el sabor al pescado. Con esa piel, por ejemplo, han conseguido recetas como los canutillos de pescado, con sal y azúcar, secada y hervida en aceite de girasol, insuflada la piel para darle forma y rellenarla de crema de barquillo.

La mejor croqueta del mundo

En la primera jornada también ha tenido lugar el famoso concurso a la mejor croqueta de jamón, que este año ha recaído en la creación del chef Juan Monteagudo, del restaurante Ababol en Albacete. Y en The Wine Edition se ha destacado el valor de los territorios y terruños españoles para debatir sobre cómo serán los próximos grandes vinos.

En este debate han participado un interesante debate con Pedro Ballesteros MW, Andreas Kubach MW (director general Península Vinicultores), Pepe Mendoza (propietario de Casa Agrícola), Pedro Ruiz Aragoneses (CEO de Alma Carraovejas), Loreto Pancorbo (Wine Consultant en vinos en Támdem SC) y Luis Sande (copropietario de Pagos de Brigante). Antes, Kristell Monot, sumiller de Mugaritz, inauguró con una cata magistral que recorría la colección de vinos propios de este templo culinario de Rentería.

Veremos qué otras sorpresas nos deparan las jornadas del 24 y 25 de enero.

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