Los bares son tan nuestros que los sacralizamos. En Tapas, afortunadamente, tenemos nuestra Guía de Bares para no equivocarnos de templo. Pero, ¿qué tiene que tener un buen bar? Dicen que el bar es ese «no lugar» en el que sucede la vida. También es el lugar físico en el que se apaga la rutina, en el que ocurre algo excepcional y en el que el lujo cobra sentido en torno a valores como el tiempo (preferiblemente compartido). Es asimismo ese reducto de hedonismo que se siente en la unidad indivisible más pequeña que tiene nuestra cocina: la tapa (o el pintxo). Es decir, el mínimo común múltiplo de nuestra cultura gastronómica. Aquí tienes cuatro opciones perfectas para volver a las barras este septiembre.
EL POLLO (BARCELONA)
Ese plato serigrafiado, con el círculo concéntrico que enmarca la tapa, la ración, es un punto de partida interesante para un bar. Hay algo de orgullo de pertenencia a la comunidad (en términos algo viejunos hablaríamos incluso de parroquia) que se reúne en él. Y en El Pollo de Barcelona sucede. Barrio: El Raval. Fundación: 1987. ¡Aún es joven!. Cocina: ¿vasca? No tanto. Pero su alma –el cocinero Aimar Córdoba– sí lo es. Su icono de culto es la tortilla (con txapela, ergo relleno). Ojo a sus ostras aliñadas.
📍¿Dónde? En calle Tigre, 31.
LA GLORIA CARABANCHEL (MADRID)
La periferia es caldo de cultivo para el new age del bar. Quitemos un poco la etiqueta de la solera y demos cancha a los que apuestan por el concepto. Ahí se enmarca la encomiable labor de la cordobesa Sol Pérez-Fragero, detrás ya de La Gloria (Noviciado) y de Josefita (Malasaña), en Madrid. Acaba de salir del centro para apostar por un punto emergente como es Carabanchel. “Bar de barrio, para el barrio”, dice. ¿Sus tapas? Mazamorra, flamenquines, mollete de lomo en manteca… Sabe a sur.
📍¿Dónde? En calle General Martín Cerezo, 3.
EL BUEN (MADRID)
Hay metapoesía del buen bar en espacios como el que Ángel Zalduegui y Borja Conde han creado en pleno barrio de Salamanca. Zona pija, sí, pero el bar iguala cuando destila hospitalidad. Se puede desterrar (y se debe) ese encanto de lo decadente. El concepto, en el espacio, se puede sofisticar sin perder un ápice de todo lo que hace vibrar a estos lugares. Barras altas con cubiteras integradas –¡viva el champagne (y el txacolí)!–, codo, taburetes y una buena terraza. Hay laterío fino, pero lo que seduce es su cocina: pepito de chistorra, minutejo, empanadilla (de pollo en escabeche) o sus huevos ‘desgraciaos’.
📍¿Dónde? En calle de los Hermanos Bécquer, 5.
CENTRAL BAR (VALENCIA)
El bar de un mercado tiene su propia categoría. Y el que traemos a esta selección está en el olimpo. Y no solo porque detrás de él esté el hambre y la creatividad de un cocinero como Ricard Camarena (dos estrellas Michelin en su restaurante homónimo de Valencia). Tampoco porque esté dentro de uno de los mercados más bonitos de España (y plagados de vida). Sino porque concita todo lo maravilloso de un bar. Guarda cola y vive un esmorzaret de altura. Pide sus bravas, el all i pebre o lo que quieras, pero cómete, por favor, uno de sus bocadillos (el blanco y negro con pisto está para llorar).
📍¿Dónde? En plaza de la Ciutat de Bruges, s/n.
