En Tudela hay una verdura que destaca sobre las demás: hablamos de la Alcachofa de Tudela, un producto que reina de febrero a junio en los campos de la ribera del Ebro y que cuenta con su propia Indicación Geográfica Protegida desde 2011. Su textura crujiente, ligeramente amarga de sabor y jugosa la han convertido, sin duda, en una de las joyas de la gastronomía navarra y en protagonista de suculentos platos fuera de esta región. Y aunque la temporada fuerte de este producto, tan arraigado al recetario tradicional navarro, llega en primavera, los inviernos suaves hacen posible una segunda época de recolección: su zona de producción y elaboración abarca 33 localidades de la Ribera de Navarra, con su centro de gravedad en la comarca de Tudela.

Amparada bajo la certificación, esta delicia puede consumirse en fresco, ya sea de la forma tradicional, por docenas con hojas y tallo, y en cabezas, una vez cortado el tallo y eliminadas las hojas; o en conserva, exclusivamente en envases de vidrio y en cuyo proceso de elaboración no pueden añadirse acidulantes ni correctores de la acidez. En cualquier caso, el valorado alimento se distingue por la banda o etiqueta de Indicación Geográfica Protegida, unida al sello Reyno Gourmet y, en el caso de la conserva, la contraetiqueta numerada que proporciona el Consejo Regulador.

Trucos para limpiar y cocinar las alcachofas de Tudela

A la hora de consumirlas en fresco basta con seguir unos consejos muy sencillos. En primer lugar, para su limpieza y cortado se aconseja utilizar guantes para evitar que la piel de las manos se tiña o se ennegrezca. 

Para su cocinado, dos son las opciones más recomendadas: como primera alternativa, pueden sumergirse enteras, sin pelar, en una cazuela con agua y un poco de sal, y cocerlas en torno a 20 o 30 minutos hasta que estén tiernas. Para saber si están en su punto, se puede apretar el tallo con los dedos y comprobar que está blando. Así ya estarán cocidas. Después, se retiran del fuego, se escurre el agua y se dejan enfriar. Si no se van a cocinar en el momento, pueden reservarse en el frigorífico enteras, tal y como se han cocido. Finalmente, se pelan hasta llegar a las hojas tiernas, se dejan unos cuatro centímetros de tallo y se corta la cabeza de la alcachofa por la mitad para elaborar la receta deseada.

Otra posibilidad para cocinar ‘la flor de la huerta’ pasa por preparar una cazuela con agua fría, un punto de sal, una cucharadita de harina, unas gotas de limón y un chorrito de aceite de oliva Virgen Extra. Habrá que batir con una varilla para disolver la harina en el agua. Al mismo tiempo se van pelando las alcachofas hasta llegar a las hojas más tiernas de su interior, dejando parte del tallo y se corta la alcachofa, más o menos por la mitad. Una vez peladas, se mojan las cabezas con un poco de limón y se ponen en la cazuela para su cocción. Tras cocerlas durante 20 o 30 minutos, se retiran del fuego, se escurren y se dejan enfriar. Si no se van a cocinar en ese momento, en cuanto estén frías se dejan en una nueva cazuela y se guardan en el frigorífico hasta su uso.

Receta: alcachofas de Tudela fritas, panceta ibérica, boletus y su crema de patata

Las alcachofas de Tudela admiten también una amplia variedad de recetas y elaboraciones. En esta época del año, plena temporada de hongos, nada mejor que cocinarlas junto a unos deliciosos boletus siguiendo la receta del chef navarro Álex Múgica para Reyno Gourmet.

Ingredientes para 4 personas: 

  • 12 Alcachofas de Tudela cocidas.
  • Aceite de Navarra Virgen Extra.
  • 200 gramos de panceta ibérica.
  • 100 gramos de boletus salteados con ajo y cebolla.

Para la crema:

  • 200 gramos de puré de patatas.
  • C/s caldo si es necesario.

Para la guarnición:

  • 1 yema.
  • Perifollo frito.
  • Sal d’Oro en escamas.

Elaboración:

  1. Cocer las alcachofas de Tudela enteras con sus hojas durante 30 minutos. Pasado este tiempo, quitar las hojas externas hasta que llegar a la parte tierna. 
  2. Cortar la parte superior y dejar la alcachofa limpia. Seguidamente, cortarlas en dos por la mitad y freírlas en Aceite de Navarra Virgen Extra bien caliente hasta dorarlas. Reservar.

Preparación de la crema:

  1. Pasar el puré junto con algo de caldo por la batidora, hasta obtener una textura un tanto espesa, que aguante en la base del plato, sin que se desparrame.
  2. Colocar dos cucharadas de crema la patata recién preparada en la base del plato y las alcachofas de pie sobre ella. A su lado, la panceta, previamente pasada por la plancha hasta dorarla.
  3. En una sartén con ajo y cebolla, saltear los hongos, y una vez listos, colocarlos en el plato junto a las alcachofas de Tudela. 
  4. Por último, acompañar con la yema, el perifollo frito y la flor de Sal d’Oro.

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