Los restaurantes favoritos de Ignacio Peyró
Foto: Facebook Ignacio Peyró.

Ignacio Peyró (Madrid, 1980) es un gourmet ilustrado, un dandi literario, un comilón. Ésta es la versión corta de su trayectoria, que en lo profesional adereza con su faceta de escritor, periodista y traductor. Ha estado al frente de publicaciones como Ambos Mundos y Nueva Revista Digital, en la actualidad, es consejero de EFE y editor de The Objective. Es autor de más de diez libros, entre los que destacan Pompa y circunstancia: Diccionario sentimental de la cultura inglesa o Comimos y bebimos, y desde 2017 dirige el Instituto Cervantes de Londres. Ahora recuerda de forma íntima y personal sus años como joven corresponsal político en Ya sentarás cabeza (Libros del Asteroide), una crónica sentimental de sus primeros años de corresponsal político en Madrid, en ese momento entre la juventud y la edad adulta en que la vida “comienza a ir en serio”. Pero también es una oda a la amistad y una celebración de la existencia en torno a los restaurantes y los bares. He aquí una selección de parte de sus deliciosos periplos gastronómicos. Buen provecho.

Balmoral

El cierre de Balmoral es una derrota con dimensión de catástrofe. Van a poner un Zara aunque también dicen que un aparcamiento. Hoy hemos ido ya por última vez, al mediodía, a fumarnos una Gloria Cubana y a pedir –gloria bendita– una Andaluza.

Al mediodía lo suyo era entrar en Balmoral con gafas tapalitros y el pelo aún mojado. De noche, alguna vez he terminado muy bebido en un sitio donde, pese a todo, siempre se supo mantener una noción de decoro. Santa paciencia de quienes nos enseñaron a beber y nos prohibieron tomar campari tras la cena. No me cabe duda de que este cierre es la reducción de un hábitat que –como ocurre con los linces o los leones marinos– pone en peligro a una especie. Nos queda Embassy y sus marqueses airados tras el latigazo de seis cócteles de cava. Tampoco me cabe duda de que van a quedar como las mejores copas –las mejores tardes– de la vida.

El Hispano

Benditas esas tardes que se prolongan hasta la noche y eso porque en algún momento la noche se termina. Andrés me cita a comer en el Hispano y ambas cosas me parecen estupendas, la cita y, sobre todo, el Hispano. No dejo de ir con cierta ilusión o expectativa: no me inspira confianza pero para qué va a querer una comida conmigo si no es para proponerme algo. Y qué comida: jerez, plato de jamón, lentejas, chuletas, Tondonia, carro de postres revisitado con frecuencia porque Andrés, bendito sea, es muy goloso (y yo me acuso, padre, de serlo también). Como me siento en deuda, después vamos a Embassy, donde pasamos la tarde en el banco corrido con gin tonic tras gin tonic de una ginebra que sirven con pepino. Pasiones en común: Galdós, Morand, el Vaticano II. Al final se nos hace tarde y, como vamos bien vestidos –y bien borrachos–, le digo: mira, Andrés, esto hay que terminarlo en Jockey. Allá que fuimos, hasta que entrecerró los ojos. De la tarde me llevo un prólogo, quién sabe si un amigo y la incierta gloria de una vomitona en Jockey.

El Viejo León

En El Viejo León nos viene toda la dulzura de la dulce Francia, el París que imita a la provincia, ese género de películas que no hemos visto donde las mujeres llevaban cuello vuelto, los hombres tenían aire grave y alguien, en la mesa de al lado, se encendía con misterio otro Gitanes.

Incluso en las tristezas del existencialismo, el bistró encarnaba una idea convivial y no faltaba el mortero de mostaza, el mantel de cuadros y la carafe de un vino amoratado. Entre nosotros, El Viejo León fue el Jockey de los pobres y también fue el restaurante de los espías, acomodados a comer en mesa camilla, atentos a las conversaciones del vecino. Todavía es una postal de París cuando en París pronto no quedarán conservatorios de este rango, pervivencias de una gastronomía de otro tiempo que se mercadea ya como caricatura. En Valencia le replica Chez Lyon: supongo que hay cada vez más grandes restaurantes, pero uno se conformaría con que no cierren los restaurantes agradables.

Alguien debería prohibir las comidas de negocios en El Viejo León y cederlo a perpetuidad para las extravagancias del romanticismo y el momento de sazón de la amistad. Hay ahí una ambientación de luces tibias, la barra ideal para la espera mientras suena el descorche, un camarero que tiene –por lo menos– la edad de Nôtre Dame. Nosotros solemos empezar con unos escargots, para seguir con una receta de anticuario: chateaubriand en salsa de oporto, flambeado al whisky. Por si acaso, un extra de patatas parmentier. Una mano experta flambea las crêpes en la sala y volvemos por un momento a la estación de gloria de la cocina a la vista –la cocina de maître d’hôtel. A esas alturas, ya se pasa por alto que suene Bryan Ferry o Aznavour porque al salir no estaremos en Eduardo Dato sino en una bocacalle que da al Sena.

Sólo en las noches de El Viejo León puede suceder que llegues a enseñárselo a tu nueva novia y que tu antigua novia se lo enseñe a la vez a su nuevo novio –y que esta escena de teatro se resuelva sin drama. Ahí dan ganas de empezar a quererse o de firmar las cláusulas de un desamor, después de un brindis. Desde siempre, para estas cosas la cocina a la francesa ayuda mucho.

Horcher

Horcher

Tonos salmones, camareros de impasible perfección, figurillas de Meissen, esa coreografía de la cocina en sala con la que se prensa la perdiz, se trincha el pato o se flambean los postres. Regreso celebratorio a Horcher temblor último de un mundo ido en el que, entre otras cosas, uno podía recorrer Europa, de Lisboa a Riga, sin comer en más establecimientos que los de Horcher. Ahora –tras tantos decesos– es el conservatorio que le queda a Madrid. Primer impacto al entrar: un magnate del Ibex; segundo: una antigua miss España junto al responsable de la obra social de una caja andaluza. Todo tiene algo de los viejos ritos capitalinos, cuando los Gobiernos tiemblan, se cuchichea más que nunca y lo mejor que uno puede hacer es irse a comer una docena de ostras como quien firma un tratado de paz con el mundo.

La Playa

Quizá ya haya sucumbido ante las mesnadas de Erasmus, pero el barrio de Arapiles encarnaba el Madrid más mesocrático y La Playa era el alzado a escala del barrio de Arapiles. Es un infortunio que –por jubilación o defunción– cerrara hace unos meses. Con sus paredes verdes, sus lunas glaucas y su total ausencia de manierismo, La Playa nos daba un conservadurismo de callejero, de octanaje medio, alejado del itinerario de los vips pero en cambio muy acogedor con esas abuelas que acudían a celebrar su cumpleaños y llevaban bien plegado el billete de dos mil pesetas para pagar. A mediodía paraban muchos oficinistas en mangas de camisa y ese tipo de gentes que han pasado su vida sin necesidad de yogures orgánicos ni de visitar la Tate Modern.

Rodeado de mercerías y bares regionales –Fuentes Carrionas, Cangas del Narcea–, era fácil hacer la caricatura garbancera de La Playa, pero también iban allí todos esos huérfanos culinarios que buscaban eso que antes llamamos cocina española. Consistía en un poco de allí y un poco de allá, todo cercano, todo bueno, todo significativo en las galerías que unen el paladar con la vida y la memoria y que pueden propiciar una anagnórisis ante una merluza a la romana. Allí cabían el bacalao al pil-pil como el gazpacho a la andaluza. El género tenía el mejor origen posible: el mercado de Chamberí. Algo ha debido de ir mal en la crítica gastronómica para que La Playa tuviera sesenta años de vida, una sola reforma y –prácticamente– ninguna reseña. Ni siquiera el neo-esnobismo de lo tradicional le consiguió más puntos. Por supuesto, en La Playa también tenían sus Valbuenas, por si alguien quería celebrar el final feliz de unas oposiciones. No faltaban, por tanto, empujes de grandeza, pero su grandeza siempre iba a ser la mejor que puede tener un restaurante: el seguro de elegir a ciegas y acertar.

Al berciano que fundó La Playa en los cuarenta todavía se le podía ver en la sala aunque no sé si –como en La Fuencisla– haciendo caja. La caja había que hacerla porque la ortodoxia de la casa de comidas exigía que no hubiera ni tarjetas ni café. Ahora que añoro La Playa, también lamento tantas veces en que iba a ir de noche y pensé que no habría nadie, aunque sin duda alguien habría del otro lado de aquellas puertas indecisas, bebiendo ese vino violento de la cooperativa de Cacabelos que era el vino de la casa.

Por muchos momentos he pensado que La Playa era el mejor restaurante de Madrid porque no podía estar más que en Madrid. Hoy los restaurantes quieren que salgas de ellos más vanidoso y más culto; al salir de La Playa, seguramente salía uno más honesto, y con la honestidad extra de no haberse dado cuenta. En todo tenía una vieja sobriedad a la española, como un buen hacer. Ahora vamos al nuevo La Playa –propiedad de no sé qué grupo hostelero– por el consuelo leve de estar en donde estuvo el viejo: el viejo era tan bueno que sabíamos que no iba a durar y ya estábamos a punto de poner crespones negros en las servilletas blancas. Entonces era un comedor, no una nostalgia. En La Playa estaba la última página de la España –“siempre viva y siempre noble”– de aquel filo– mercero de Galdós.

El Congreso, Casa Manolo, El Landó, Urban, Palace, Lhardy y Errota

Desde que el Congreso de Viena definió la diplomacia de la gastronomía –dales bien de comer y terminarán por firmar–, los políticos de todo lugar y todo tiempo no han sido conocidos por sus grandes privaciones. En el Congreso ofertan buen menú pero quién renuncia a picotear en una carta apetecible. Antes, sin embargo, compensa comenzar la mañana con los churros crepitantes de Casa Manolo, algo así como los medallas de oro en esas ciencias de la churrería. También hay buen vermú y luego famosas croquetas y riñones al jerez, entre carteles de reverberación hispánica. Los diputados más epicúreos alargan el paso para ir hasta El Landó: es una excusa para volver luego bajando la comida. El Landó es algo así como el tomismo y la filosofía perenne hecho cocina. Para opciones más modernas, hay partidos políticos que llegan a pagar la factura –también casi perenne, ay– del hotel Urban, mientras que el otro hotel –el Palace– es muy frecuentado por los representantes de la soberanía nacional. Ahí, los diputados expertos en economía eligen el restaurante convencional, mientras que los de Exteriores prefieren que les sirvan las camareras –sigilosas, sinuosas– de su afamado comedor chino. Sin salir de Asia, en el comedor japonés de Lhardy se sirve un cocido –esto sí que es sincretismo– célebre des- de tiempos de Isabelona II. Ahora, en verano, es tiempo de la terraza de diseño del museo Thyssen, como en invierno hay que buscar la complicidad del pitillo a escondidas en Errota. Suben y bajan por la Castellana los coches de los directores generales y la política española sigue sin abandonar el paradigma de la Restauración.

O’Clock y El Padre

La fiebre del gin tonic conoce tanto auge que casi parece que –como en tiempos de la Ley Seca– la ginebra se fuera a acabar. Es algo ya repetitivo, monocorde, plasta. Hay una competición pueril entre los restaurantes y los bares de Madrid por ver quién tiene más ginebras. O’Clock va por las setenta, El Padre –buenos amigos– ronda las cien. Las hay aromatizadas con incienso, con pimienta, con baobab. Las hay inglesas y secas y las hay americanas con un espectro de aromas como la cola de un pavo real. La más sorprendente quizá sea una –muy anisada– del Maestrazgo. Las botillerías de hoy son como un ejercicio pictórico de la transparencia, entre botellas de diseño nórdico y etiquetas todavía no ennoblecidas por el tiempo. Es una pena que el mundo contemporáneo haya roto la correlación que había entre el refinamiento gastronómico y la ambición estética –dicho de otra forma, dan ganas de ir al bar y pedir un cola cao.

Fénix

Para algunos, el Fénix será el hotel de David Beckham; para otros, siempre será aquel hotel que puso quilataje a las noches del Madrid de los cincuenta, cuando el hambre se atajaba con caviar. Desde hace un tiempo, su sucursal del Dry es tan céntrica que casi resulta inevitable –de modo que uno va como si fuera un accionista, sin más afán que dedicarse a contemplar a quienes van a beber y ser vistos, una filosofía del espíritu. Su terraza es una de esas reservas territoriales que han dejado a los fumadores de habanos, a los creyentes de los sagrados misterios del aperitivo y a los desesperados de la última copa. Noches del Dry, todavía un poco frías, con las postreras chaquetillas blancas de Madrid y esos turistas ingleses conjurados para beberse todo el bar.

Jockey

Las paredes de Jockey han visto pasar tantas momias gloriosas que, con los años, el restaurante iba degenerando de acuario en tanatorio. Son cosas del espíritu del lugar, de  aquella perspectiva de Amador de los Ríos que tanto aire de misterio y elegancia tenía por la noche. Jockey, sin duda, optó por la veta fúnebre del decó, por más que en su honor hay que decir que pocos sitios lograrían la elegancia con tapicerías de color verde botella y paredes en naranja asalmonado. Ahora que cambia de manos, uno piensa que Jockey tenía que sucumbir, que en un mundo con Ikeas, ya no hay sitio para Jockeys. Por allí se vieron los mejores trajes de Madrid pero la última vez que fuimos –allá por mayo– hasta los camareros estaban cuchicheando en medio de la sala.

Hubo un tiempo de fascinación en que la moda era tomar el avión en Nueva York y volar a Madrid para ver el Prado y cenar en Jockey. Eran los buenos años de su fundador, Clodoaldo Cortés. Allá en Jockey –ahora en momentos tan bajos– Paul Bocuse tomó la mejor cena de su vida, cierto banquero gastó cuatro millones en caviar y los primeros salmones que se marinaron fueron enviados por los señores obispos de Oviedo y de Palencia. También el Sha de Persia –un Salomón en su gloria– viajaba ex–profeso con Soraya desde Teherán. Alguien dijo que Jockey era el lugar más seguro del mundo para cenar, con el confort de estar encima de las cajas fuertes de Banesto y al lado de un geo en la sede central de la Guardia Civil. Había que estar muy seguro de uno mismo para pisar el green de Jockey sin sentirse un advenedizo porque los periodistas siempre frecuentaron lugares más baratos. No Alfonso Ussía, que una vez pidió allí una fabada de bote Litoral. Se la sirvieron.

Embassy

Como de casi todo, decimos que Embassy ya no es lo que era, quizá porque quitaron aquel booth –sofá corrido– que era una de las mejores tertulias naturales de Madrid, frente a la barra donde los marqueses se emborrachaban hasta gritar palabrotas ellos solos. ¡Qué escenas! También hay quien propaga teorías de la conspiración a propósito de la calidad de pasteles y de sándwiches. Ciertamente, no creo que Occidente, o Madrid, se pueda permitir que Embassy caiga. Pero de momento creo que no cae, que no decae: el otro día, el pudin de chocolate –que no le gusta a nadie– era el trasunto inglés de una perrunilla extremeña, el cóctel de cava sigue siendo con el mismo cava malo de siempre y hasta alguna calva augusta de camarero sigue igual. En fin, cada vez que volvemos a Embassy, es exactamente igual que volverse a enamorar.

Restaurante Viridiana.

Viridiana

Es común salir de Viridiana afirmando que uno, naturalmente, cree en el Dios de Abraham: al fin y al cabo, el restaurante de Abraham García es el único restaurante que –por así decir– no se termina nunca. Los estómagos mejor dotados han encontrado allí su horma, y más de un epicúreo ha terminado por pedir clemencia a la cocina. “Nos gustan los vinos añejos, ya hechos”, dice alguien, y de pronto le asestan un blanco de madame Leroy del 76. La cocina moderna ha sido injusta con Abraham García, un hombre que jamás servirá crujientes ni hará tonterías con tortillas, aunque sí es capaz de acercarse a uno y leerle unos párrafos de Jünger que le cautivaron dos o tres noches atrás. No es de extrañar que –por muchos años– su restaurante haya sido considerado de los mejores bistrós de Europa. Él, naturalmente, dice que su gazpacho es el mejor del barrio, “porque en Horcher no lo hacen”.

Ya sentarás cabeza: Cuando fuimos periodistas (2006-2011)

Un viaje a ese momento entre juventud y edad adulta en que la vida comienza a ir en serio.

«El Madrid de la prensa ofrece estas curiosidades: uno empieza el día en el Ritz, al mediodía está en el Intercontinental, termina la tarde en el Palace y –por supuesto– sigue siendo igual de pobre.» Abrirse paso en la vida cuando uno es un joven corresponsal político en Madrid –entre barras y redacciones, libros y novias– puede ser un pretexto para la picaresca o el estoicismo, pero también la mejor educación para el periodista que quiere ser escritor. Lúcido en la observación, sin una gota de cinismo y con una misantropía templada por su vocación de felicidad, este diario es un viaje, tan literario como placentero, a ese momento entre juventud y edad adulta en que la vida comienza a ir en serio.
En la mejor estirpe de los escritores de diarios españoles e internacionales, la prosa inconfundible y la voz sabia de Ignacio Peyró –tan capaz de piedad como de sátira– lo confirman como el diarista de su generación.

Editado por Libros del Asteroide, Ya sentarás cabeza: Cuando fuimos periodistas (2006-2011), publicado el pasado mes de septiembre, es el último libro de Ignacio Peyró.

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