Ahora que los días gélidos y el frío (el de verdad, porque lo de hace un mes era solo un simulacro…) ya están aquí, pocas cosas apetecen más que entonar cuerpo y espíritu sumergiendo la cuchara en alguna de esas recetas de puchero bien tradicionales, de las que se elaboran a fuego lento. Y como nuestro territorio puede presumir de una amplia variedad de guisos (fabadas, cocidos, sopas, cremas…), hemos seleccionados algunas de las propuestas clásicas más aclamadas por los comensales. Es tiempo de platos de cuchara.
Cocido
El madrileño (también existe el maragato o el montañés) se sirve en tres vuelcos: primero va la sopa de fideos, después los garbanzos con las verduras y por último las carnes y chacinas. Y normalmente suele acompañarse de algún encurtido y cebolla para desengrasar. El de Media Ración (Beneficencia, 15) incorpora detallitos de la receta de la madre de Antonio del Álamo, su chef. Y quizás por eso está de toma pan y moja. También es obligatorio probar el de Malacatín (Ruda, 5). Bueno, y el de La Cruz Blanca de Vallecas, La Bola, Casa Carola, Lhardy, Taberna Pedraza…
Fabada
Es el plato tradicional de la culinaria del Principado (de ahí que su nombre suela llevar el apellido «asturiana») y una de las recetas más extendidas de la gastronomía española. Se elabora -importante, lentamente- con fabes de la tierra, chorizo, morcilla y cerdo, y aunque su ejecución a priori parezca sencilla, hacerlo no es tan fácil: son muchos los factores pueden estropear el resultado, como desalar mal el compango. En Madrid, es extraordinaria la del restaurante Casa Hortensia (Farmacia, 2).
Callos a la madrileña
El invierno capitalino no sería el mismo sin nuestros míticos callos, esos trozos de estómago de vaca o carnero que se comen guisados con chorizo, morcilla y jamón entreverado. En Madrid, obviamente, existe un nutrido número de restaurantes que les rinden culto, pero unos de nuestros preferidos son los que hacen en Ponzano (Ponzano, 12): son suculentos y melosos a partes iguales, con su punto justo de picante.
Lentejas estofadas
Son, sin duda, un básico indiscutible en la dieta mediterránea: aunque el popular plato es originario de la provincia de Ávila, la receta se ha extendido por todo el territorio nacional. Suelen servirse con diferentes guarniciones, ya sean carnes o verduras. Y en Madrid unas de las más famosas, por su cremosidad y sabor, son las que se sirven en las dos sedes de La Ancha (Príncipe de Vergara, 204 y Zorrilla, 7): pardinas, con codillo de jamón ibérico y presentadas en puchero de hierro. Si quieres las tomas y si no… seguro que también.
Consomé
A este reconfortante caldo de carne concentrado y clarificado, típico del invierno, se le suele añadir un chorro de jerez para aromatizar y, en ocasiones, una yema de huevo. Y en el restaurante Horcher (Alfonso XII, 6) se sirve el consomé Don Víctor desde hace más de 80 años: se elabora con un solomillo entero prensado, crema, yema de huevo, oloroso de Jerez, sal y pimienta. De locos.
